En 2015 empecé a trabajar en una empresa llamada FARM8. Se trata de una empresa que aborda los retos de la región desde una perspectiva diferente a la habitual y busca soluciones traspasando los límites de los sectores, las regiones e, incluso, en ocasiones, las fronteras. Mientras trabajaba allí, me di cuenta de que lo que había observado en las aulas se relacionaba de la misma manera con los campos de cultivo y los puntos de venta directa.
Por aquella época, ocurrió lo siguiente.
Esto ocurrió cuando fui a recoger las peras que íbamos a utilizar para nuestros productos al almacén de un agricultor. El almacén al que me llevaron era mucho más grande de lo que esperaba; en su interior se respiraba un aroma dulce y había apiladas innumerables cajas y cestas llenas de peras.
El agricultor señaló con una mano el almacén, describiendo un círculo con el dedo.
«Desde aquí hasta allá, todo, pero todo, son productos de segunda».
Los productos de categoría «B» son aquellos que no cumplen con los estándares de los productos de categoría «A» que se exponen en la tienda. Cuando me dejaron coger uno, vi que solo tenía la forma un poco irregular y algunos pequeños arañazos, y que, al cortarlo, sabía igual que los de categoría «A», pero me dijeron que no se pueden vender como productos normales.
Ahora bien, si nos preguntamos si entonces bastaría con venderlos más baratos, parece ser que no se pueden sacar al mercado los productos de categoría B a bajo precio, ya que esto haría que bajara incluso el precio de los productos de categoría A, que son los auténticos. El destino de estos productos es que los utilicen los restaurantes o que se destinen a la transformación; si no se encuentra un destino para ellos, o bien se los comen ellos mismos o bien los tiran.
«Es lo único que hay, ¿no?».
El agricultor dijo eso y se echó a reír. No parecía enfadado ni se quejaba; supongo que es algo que ocurre todos los años. Seguramente no es algo exclusivo de este agricultor, sino que probablemente en todos los campos haya un almacén igual.
En ese momento, me di cuenta de algo que, aunque obvio, era que los productos cosechados en el mismo campo y con el mismo sabor acababan en destinos diferentes simplemente por su forma. Los que tenían buen aspecto se transportaban a tiendas lejanas, mientras que los que no lo tenían no llegaban tan lejos y acababan utilizándose en esta misma zona o tirándose a la basura.
Nunca se me había ocurrido que hubiera alimentos que llegaran lejos y otros que no.
Desde que empecé a ir al huerto, me he dado cuenta de otra cosa: los agricultores no pueden elegir la forma de los frutos. De una misma rama de un mismo árbol salen tanto frutos bonitos como frutos deformes, y aunque salga al huerto cuando aún está oscuro, sin importarme si es fin de semana o festivo, y les dedique el mismo cuidado, no puedo decidir la forma que tendrán. Y, sin embargo, solo por tener una forma diferente, los compradores los separan en distintos grupos.
En el supermercado, cuando coges un producto de una estantería perfectamente ordenada, detrás de esa orden hay, sin falta, algo que no ha quedado en su sitio.
Hay alimentos que se transportan desde lejos y otros que no. Nuestra mesa se compone de ambos.
Si empezamos por lo más cercano, los productos recolectados esta misma mañana que se ven en las estanterías de los puestos de venta directa proceden directamente de los campos de los alrededores, por lo que son frescos, tienen un precio asequible y no se ha gastado ni combustible ni tiempo en transportarlos desde lejos. Consumir en la zona lo que se cultiva en la zona. Con eso basta para disfrutar a la vez de la frescura, el precio asequible y la facilidad de transporte.
La temporada tampoco es ajena a la cuestión de la distancia. Es bien sabido que los productos de temporada son baratos y sabrosos, pero los que están en su mejor momento en una zona concreta también son los que se cosechan en abundancia en los campos cercanos en esa misma época. Si tenemos en cuenta la temporada y elegimos productos cultivados en la zona a la hora de planificar el menú, la distancia que recorren los alimentos se reduce de forma natural.
Además, desde siempre se ha dicho que los productos de temporada son los más adecuados para el organismo. Se dice que los tubérculos de invierno calientan el cuerpo, mientras que las hortalizas de verano lo refrescan. Lo que se cosecha aquí y ahora es lo más adecuado para el cuerpo de quienes vivimos aquí y ahora. Elegir productos locales ha sido siempre una forma muy acertada de hacer la compra.
Por otro lado, en las estanterías de los supermercados se alinean con total naturalidad pescados que han cruzado el mar, frutas que han llegado desde el otro lado del mundo y legumbres que han atravesado varios continentes. Una vez envasados y etiquetados, ya no se puede saber a simple vista cuántos mares y cuánto tiempo han atravesado.
Junto a los productos recolectados esta mañana en un campo cercano, se ven, con el mismo aspecto, otros recolectados hace medio año en un país lejano.
Lo curioso es que, a veces, los productos que vienen de lejos resultan más baratos que los de los campos cercanos. Al transportarse en grandes cantidades de forma agrupada, el precio baja a pesar de la distancia, mientras que los productos locales, al no formar parte de ese sistema, parecen más caros. Sin embargo, en la etiqueta del precio no se indica de quién ni de qué esfuerzo se debe ese bajo precio.
Lo que no vemos no es solo el precio, sino también en qué mar nadaba el pescado que ahora está en filetes, ni en qué continente se cultivaron las legumbres del envase; todo ello se nos escapa de la vista en el proceso de transformación, envasado y colocación en las estanterías. Sin darnos cuenta, hemos llegado a un punto en el que podemos vivir sin pensar de dónde provienen los alimentos.
Depender excesivamente de lugares lejanos puede acarrear problemas. Si dependemos de un único lugar lejano para obtener un determinado alimento, aunque cambie el tiempo, aunque cambien las circunstancias en un país lejano o aunque se interrumpa la cadena de suministro, ese producto desaparecerá de las estanterías de siempre. Si, a pesar de que se podría cultivar cerca, se reducen los campos cercanos solo porque es más barato importarlo de lejos, no habrá sustituto cuando llegue el momento.
Los sabores que no hay que ir muy lejos a buscar suelen estar ahí, como algo natural, y ni siquiera nos damos cuenta de ellos. Pero, precisamente en esos momentos, son en los que más nos ayudan.
Además, hay algunos sabores que, por su propia naturaleza, no pueden llegar muy lejos. Los encurtidos, los alimentos fermentados y los productos secos, que se han desarrollado gracias al agua, la microflora y el clima de cada región, pueden no resultar exactamente iguales si se trasladan a otro lugar.
Antes, había quien pensaba que eso era un punto débil, ya que era difícil venderlo y difundirlo. Sin embargo, ahora el hecho de que solo se pueda comer en esa zona se ha convertido en un motivo para que la gente se desplace hasta allí, por lo que la imposibilidad de transportarlo se ha convertido, más bien, en una ventaja.
Al verlo así, uno se da cuenta de que no se trata de decidir qué es lo correcto: si los alimentos de cerca o los de lejos. Hay muchas mesas que dependen de los productos que llegan de lejos, y la mía es una de ellas.
Sin embargo, me parece una pena que los productos lejanos y los cercanos estén colocados en las estanterías con el mismo aspecto, de modo que ya no se aprecia la diferencia.
Quienes cocinan en casa pueden volver a hacer visibles esas diferencias que pasan desapercibidas. Fíjate en el origen de los productos. Elige productos de temporada. Y prueba a elegir aquellos que no tengan una forma perfecta.
Si se va a consumir hoy mismo, no hace falta preocuparse por que se conserve durante mucho tiempo, y, además, una vez cortada, la forma deja de importar, por lo que incluso aquellas peras de segunda categoría resultaban ser una fruta deliciosa, igual que las de primera, una vez cortadas y cocinadas. Quien se pone a los fogones puede elegir sin preocuparse por la forma.
Me refiero a ese pequeño poder que tenemos al abrir la nevera y decidir qué cenaremos esta noche. Siempre pensé que decidir el menú era decidir el sabor, pero al mismo tiempo también significaba decidir qué alimentos, de qué huerto, de qué estación del año y de qué distancia darían la bienvenida a nuestra mesa.
La cocina estaba más conectada con los campos y los productores de lo que pensaba.
Detrás de cada plato se vislumbra el camino desde el huerto. Desde que empecé a verlo así, la compra, ese gesto cotidiano, ha adquirido un matiz diferente.
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 co.ltd.,
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