С 2015 года я работаю в компании FARM8. Это компания, которая переосмысливает региональные проблемы с совершенно нового ракурса и ищет пути их решения, выходя за рамки отдельных сфер деятельности, регионов, а порой и государственных границ. Работая там, я поняла, что то, что я наблюдала в классе, точно так же находит своё продолжение на полях и в пунктах прямых продаж.

В то время произошло следующее.

Это произошло, когда я поехал забирать груши, предназначенные для продажи, из склада одного фермера. Склад, в который меня провели, оказался гораздо больше, чем я предполагал; внутри стоял сладкий запах, а груши, сложенные в ящики и корзины, были уложены в таких количествах, что их было не сосчитать.

Фермер одной рукой указал на склад.

«Отсюда и дотуда — всё, без исключения, бракованный товар»

Товары категории «B» — это те, которые не соответствуют стандартам товаров категории «A», выставленных в магазине. Когда мне разрешили взять один из них в руки, я заметил, что он лишь немного несимметричной формы и имеет небольшие царапины, но, как говорят, при дегустации он ничем не отличается по вкусу от товара категории «A», тем не менее не попадает в официальный ассортимент.

Но если спросить, почему бы тогда просто не продать их подешевле, то, как выясняется, если выпустить на рынок товары категории «B» по низкой цене, это приведет к падению цен даже на официальные товары категории «A», поэтому их нельзя выставлять на рынок. В таком случае их либо отдают ресторанам, либо направляют на переработку, а если для них не найдется применения, то остаётся либо съесть самим, либо выбросить.

«Похоже, это всё, что есть, да?»

Фермер сказал это и улыбнулся. Он не выглядел ни раздражённым, ни огорчённым — наверное, это происходит каждый год. Думаю, это касается не только этого фермера: на каждом поле, скорее всего, стоит такой же сарай.

Тогда я осознал одну очевидную вещь: продукты, собранные на одном и том же поле и имеющие одинаковый вкус, попадают в разные места только из-за разницы в форме. Красивые экземпляры отправляются в далекие магазины, а те, что не так хороши, не добираются так далеко и либо используются здесь, на месте, либо выбрасываются.

Я до сих пор даже не задумывался о том, что среди продуктов есть такие, которые доставляются издалека, а есть такие, которые не доставляются издалека.

С тех пор как я стал ходить на поле, я понял ещё одну вещь: производитель не может выбирать форму плодов. На одной и той же ветке одного и того же дерева растут как красивые, так и несимметричные плоды, и даже если я выхожу на поле ещё до рассвета, несмотря на выходные и праздники, и ухаживаю за ними одинаково, я не могу повлиять на форму плодов. И тем не менее, только из-за разницы в форме они попадают в разные каналы сбыта.

В супермаркете мы видим аккуратно выровненные полки. Но за этой аккуратностью обязательно скрываются товары, которые не удалось выровнять.

Продукты, которые доставляются издалека, и те, которые не доставляются так далеко. Наш стол состоит из того и другого.

Если начать с ближайшего, то продукты, выложенные на прилавках прямых продаж и собранные сегодня утром, поступают прямо с соседних полей, поэтому они свежие, стоят недорого, а на их транспортировку не тратится ни топливо, ни время. Есть то, что выращено поблизости. Просто благодаря этому можно одновременно получить свежесть, доступную цену и отсутствие хлопот с доставкой.

Сезонность также не остаётся в стороне от вопроса расстояния. Хорошо известно, что сезонные продукты дешевы и вкусны, но когда в данном регионе наступает сезон, это означает, что их в изобилии собирают даже на близлежащих полях. Учитывая сезонность, выбирайте продукты, выращенные в данном регионе, и составляйте меню. Тогда расстояние, которое проделывают продукты, естественным образом сократится.

К тому же с давних пор считается, что сезонные продукты лучше всего подходят организму. Говорят, что зимние корнеплоды согревают тело, а летние овощи помогают избавиться от лишнего тепла. То, что собирают здесь и сейчас, лучше всего подходит для организма человека, живущего здесь и сейчас. Выбор продуктов, выращенных поблизости, — это действительно очень удачный подход.

В то же время на полках супермаркетов совершенно естественным образом выставлены рыба, привезенная из-за моря, фрукты, доставленные с другого конца земного шара, и бобы, прошедшие через несколько континентов. Как только их упаковывают в пакеты и наклеивают ценники, по внешнему виду уже невозможно определить, сколько морей и времени они преодолели.

Рядом с тем, что было собрано сегодня утром на соседнем поле, стоят с одинаковым видом плоды, собранные полгода назад в далекой стране.

Удивительно то, что продукты, привезенные издалека, порой обходятся дешевле, чем те, что выращены на ближайших полях. Благодаря системе оптовых поставок цены снижаются даже при больших расстояниях, а местные продукты, не входящие в эту систему, напротив, кажутся более дорогими. Однако на ценниках не указано, чьим трудом и где именно обеспечена эта низкая цена.

Невидимыми становятся не только цены, но и то, в каком море плавала рыба, из которой были нарезаны филе, и на каком континенте выросли бобы в пакете — всё это становится невидимым в процессе переработки, упаковки и поступления на прилавки. Мы, сами того не замечая, стали жить так, что нам больше не нужно задумываться о том, откуда берутся продукты.

Полная зависимость от дальних мест может привести к неприятностям. Если мы полагаемся на поставки определённых продуктов из одного-единственного места, то при ухудшении погодных условий, изменении ситуации в далёкой стране или затруднениях с транспортировкой привычные товары исчезнут с привычных полок. Если, несмотря на то что некоторые продукты можно выращивать и поблизости, площади местных полей сокращаются из-за того, что продукция из дальних мест обходится дешевле, то в случае необходимости у нас не будет альтернативы.

Вкусы, которые не нужно искать далеко, обычно присутствуют в нашей жизни как нечто само собой разумеющееся, и мы даже не задумываемся о них. Но именно в такие моменты они становятся самым надежным подспорьем.

К тому же, есть такие продукты, которые вообще не могут перевозиться на большие расстояния. Маринованные и ферментированные продукты, а также вяленые продукты, созданные под влиянием местной воды, микрофлоры и климата, могут оказаться совсем не такими же, если их перевезти в другое место.

Раньше некоторые считали это недостатком — продукт, который трудно продавать и который не получает широкого распространения. Но сейчас то, что его можно попробовать только в этом регионе, становится причиной, побуждающей людей специально приехать туда, поэтому невозможность транспортировки, напротив, превращается в преимущество.

Если посмотреть на это с этой точки зрения, становится ясно, что речь не идет о том, что правильнее — продукты, произведённые поблизости, или те, что привозятся издалека. Есть много столов, которые зависят от продуктов, привезённых издалека, и моя кухня — не исключение.

Однако мне кажется, что немного жаль, когда на полках рядом стоят предметы, которые находятся далеко и близко, но выглядят одинаково, и их различия становятся незаметными.

Те, кто готовит дома, могут снова сделать эти незаметные различия заметными. Посмотрите на указание места происхождения. Попробуйте выбрать сезонные продукты. А также попробуйте выбрать продукты неидеальной формы.

Если собираться использовать их сегодня, нет нужды заботиться о том, чтобы они дольше сохранились, а после нарезки разница в форме уже не имеет значения, поэтому даже те груши «Б-класса» оказались вкусными фруктами, ничем не отличающимися от «А-класса», после того как их нарезали и приготовили. Тот, кто готовит, может выбирать фрукты, не обращая внимания на их форму.

Речь идет об этой маленькой силе, которая, открывая холодильник, определяет, что будет на ужин. Я думала, что выбирать меню — значит выбирать вкус, но на самом деле это одновременно означает решать, с какого поля, в какое время года и с какого расстояния принести продукты на стол.

Оказалось, что кухня была теснее связана с полями и производителями, чем я предполагал.

За тарелкой виднеется дорога, ведущая с поля. С тех пор, как я стал это замечать, повседневная поездка за покупками приобрела для меня немного иной смысл.

TERUMI ISHIBASHI

FARM8 co.ltd.,

Следующая глава «Будущее, которое формирует кулинария», Глава 8. Кухня, преодолевающая время