Hinter einem Teller lässt sich der Weg vom Feld aus erkennen. Sobald man das sieht, wird noch etwas anderes sichtbar.

Lebensmittel kamen nicht nur aus fernen Orten. Sie kamen auch aus fernen Zeiten.

Bei FARM8 gab es zahlreiche Aufgaben im Zusammenhang mit der Fermentierung: Koji, Sake-Trester, Miso. Dank dessen habe ich immer öfter Sake-Brauereien und Produktionsstätten besucht.

Die Lagerhäuser sind sehr unterschiedlich. Manche sind überraschend stark mechanisiert und wirken fast wie Fabriken, andere sind wirklich alt, wirken baufällig und machen einem fast ein wenig Angst. Steile Treppen. Alte Werkzeuge. Gebäude und Einbauten, in denen die Shōwa-Zeit noch unverändert erhalten geblieben ist.

Während ich mir die verschiedenen Lagerhäuser ansah, änderte sich allmählich meine Sichtweise darauf, was die Hersteller eigentlich tun. Zunächst dachte ich, sie würden Sake herstellen. Aber wenn man sie aus der Nähe beobachtet, ist es doch etwas anders.

Man beobachtet die Temperatur, misst die Luftfeuchtigkeit, nimmt den Duft wahr und lauscht den Geräuschen. Auf diese Weise überprüft man den Zustand und greift dann ein. Das wiederholt sich immer wieder. Den Sake selbst kann man nicht direkt beeinflussen. Er entsteht durch die Arbeit von Mikroorganismen wie Koji-Pilzen und Hefen. Die Aufgabe des Brauers besteht darin, ein Umfeld zu schaffen, in dem diese Mikroorganismen optimal arbeiten können.

Ich denke, es geht weniger um das Herstellen als vielmehr um die Schaffung eines Umfelds.

Als ich es unter diesem Gesichtspunkt noch einmal betrachtete, schien es mir, als würden die verschiedenen Arbeitsschritte in der Brauerei alle auf dasselbe Ziel hinarbeiten. Den Reis waschen, dämpfen, Koji herstellen und die Temperatur regulieren – all diese Arbeitsschritte dienen dazu, den Reis in den richtigen Zustand zu bringen und gleichzeitig ein Umfeld zu schaffen, in dem Koji-Pilze und Hefen optimal wirken können.

Im Lager werden die Zeiten für das Waschen und Einweichen des Reises genauestens kontrolliert. Wie viel Wasser soll der Reis aufnehmen? Die Zeiten werden unter Berücksichtigung des jeweiligen Zustands des Reises an diesem Tag angepasst.

Dieser Teil kam mir bekannt vor. Denn ich habe in einer Fabrik, in der aus demselben Reis abgepackter Reis und Mochi hergestellt werden, die Qualität aus der Perspektive der Qualitätskontrolle beobachtet. Bei welcher Temperatur und wie lange muss dieser Reis gekocht werden, damit er am besten schmeckt? Unsere Überlegungen sind sich sehr ähnlich.

Ab hier war es jedoch anders. Bei der Herstellung von Sake wird der Reis mit Koji-Schimmel beimpft. In der Fabrik für abgepackten Reis, in der ich tätig war, wurden strenge Maßnahmen getroffen, um zu verhindern, dass Keime in die Produkte gelangen. Meine Aufgabe bestand darin, die Kontamination mit Keimen zu verhindern. Bei der Herstellung von Sake hingegen wird der Reis absichtlich mit Keimen beimpft.

Es war nicht das erste Mal, dass ich es mit Bakterien zu tun hatte.

Als ich in meinen Zwanzigern war, arbeitete ich im Bereich der Qualitätskontrolle für Lebensmittel und habe damals Bakterienkulturen gezüchtet. Je nach Nährmedium wächst das Bakterienwachstum unterschiedlich. Schon eine geringfügige Abweichung der Temperatur im Thermostaten reicht aus, um den Zeitpunkt des Wachstumsbeginns zu verändern. Auch je nach entnommener Probe sieht es völlig anders aus.

Um den Reinraum sauber zu halten, habe ich mich intensiv damit beschäftigt, welche Maßnahmen am besten funktionieren. Nach wie vielen Stunden beginnen sich Bakterien zu vermehren und wie sehen sie dann aus? Ich weiß nur zu gut, dass man das nicht vorhersagen kann. Da es Dutzende von Stunden dauert, bis Ergebnisse vorliegen, bin ich sogar am Wochenende zur Arbeit gegangen, um den Verlauf zu beobachten.

Damals ging es darum, die Vermehrung von Bakterien zu verhindern. Im Lagerhaus hingegen war es genau umgekehrt: Dort ging es darum, die Bakterien für uns arbeiten zu lassen.

Aber im Grunde war es dasselbe. Man greift nicht direkt in die Bakterien ein, sondern gestaltet die Umgebung so, dass sie bestimmt, wie sich die Bakterien verhalten. Dann beobachtet man, wie sich die Bakterien entwickeln. Auch wenn der Ansatz umgekehrt ist, ändert das nichts daran, dass es sich um Lebewesen handelt.

Und wenn die Voraussetzungen geschaffen sind, bleibt nichts anderes übrig, als abzuwarten.

Selbst wenn man den Bakterien sagt: „Macht schon schneller!“, hören sie nicht darauf. Die Entscheidung, heute Schluss zu machen, trifft nicht der Mensch, sondern die Bakterien.

Früher schliefen die Menschen offenbar im Lagerhaus und gingen immer wieder nach dem Rechten sehen, damit die Temperatur nicht zu hoch stieg und die Pilzkulturen nicht absterben würden. Es gab auch Lagerhäuser, in denen man übernachten konnte. Ich war überrascht, als ich sah, dass dort mehrere Kotatsu-Decken bereitlagen, um die Koji-Kisten abzudecken.

Ich hatte das Gefühl, als würde ich ein Baby großziehen. Genau wie beim Anbau von Getreide ist auch die Gärung meiner Meinung nach so etwas wie das Aufziehen von Lebewesen.

In einer Brauerei wurde mir einmal der Raum für die Gärung gezeigt.

Der Mann, der uns herumführte, hob die Plastikfolie an und sagte: „Das ist noch nicht so weit“, „Das ist fast so weit“. Er schien dies mit den Augen zu beurteilen und am Geruch zu erkennen. Die Bakterien wachsen, und der Reis verändert sich. Wo genau das Ziel liegt, ist für einen Laien völlig unklar.

Pilze vermehren sich nicht jedes Mal auf die gleiche Weise. Mal geht es schnell, mal langsam – jedes Jahr ist es anders. Wir Menschen müssen uns einfach darauf einstellen; wir können sie weder zur Eile drängen noch zum Warten zwingen.

Wenn man darüber nachdenkt, waren Konservierung und Fermentierung eigentlich beides Techniken, bei denen es um den Umgang mit Zeit ging.

Trocknen. Einlegen. Salzen. Dem Koji überlassen. Man neigt dazu, dies einfach als „die Weisheit unserer Vorfahren“ abzutun, doch all diese Verfahren haben ein gemeinsames Ziel: Sie geben die Lebensmittel von heute an die Zukunft weiter.

Was im Herbst geerntet wurde, kommt im Winter auf den Familientisch. Die Ernte dieses Jahres landet auf dem Esstisch des nächsten Jahres. In Zeiten, als es noch keine Kühlschränke gab, haben die Menschen in der Küche zahlreiche Methoden entwickelt, um Lebensmittel über einen längeren Zeitraum hinweg haltbar zu machen.

Warum war eine solche Technik notwendig? Weil es bei diesem Rohstoff Schwankungen gibt. In der Saison wird so viel geerntet, dass man es gar nicht alles essen kann, und außerhalb der Saison gibt es keine Ernte. Ob es eine gute oder eine schlechte Ernte gibt, hängt nicht allein vom Können der Erzeuger ab, sondern vom Wetter. Lebensmittel reifen nun einmal nicht nach den Bedürfnissen der Menschen.

Um diese Schwankungen auszugleichen, wurden die Überschüsse in die Zeit transportiert, in der keine Ernte möglich war. Das Einmachen war also eine Art des Ausgleichs zwischen den Schwankungen der Natur und dem menschlichen Leben.

Und wenn man das Trocknen und das Salzen als Techniken betrachtet, mit denen man die Zeit anhält und einschließt, dann ist die Fermentierung etwas anderes. Sie hält die Zeit nicht an. Man überlässt es den Mikroorganismen und lässt die Zeit selbst wirken.

Zwischen demjenigen, der die Misopaste hergestellt hat, und demjenigen, der sie isst, liegen Monate, in denen die Bakterien ihre Arbeit verrichten. Wenn wir eine Schüssel Misosuppe trinken, trinken wir also die Zeit, die jemand vor einem ganzen Jahr in die Herstellung gesteckt hat.

Das, was mir über die Zeit hinweg überliefert wurde, droht nun zu zerbrechen. Das wurde mir erst durch meine eigene Geschichte bewusst.

Bis ich in die Oberstufe kam, hatte ich noch nie „Nina“ oder Sake-Kasu gegessen. Das erste Mal probierte ich beides, als ich bei einem Freund übernachtete. In dem „Nina“, das mir serviert wurde, war Sake-Kasu enthalten. Als mir gesagt wurde: „Das schmeckt echt super!“, probierte ich es und fand es tatsächlich lecker.

Das lag daran, dass meine Mutter aus Tokio stammt und die regionale Küche von Niigata nicht kannte.

Das wurde mir erst viel später bewusst. Bei der Arbeit wurde ich gebeten, ein Restaurant zu empfehlen, in dem man typische Gerichte aus Nagaoka essen kann. Doch ich konnte darauf keine Antwort geben.

Selbst wenn man mich fragt, ob das gut schmeckt, kann ich darauf keine Antwort geben, da ich es noch nie gegessen habe. Obwohl ich in Nagaoka wohne, musste ich erst einen Reiseführer für Nagaoka aufschlagen und in der Bibliothek nachschlagen, um endlich ein Restaurant zu finden. Auch Kensayaki und Noppe habe ich erst zu dieser Zeit kennengelernt.

Ich wollte zumindest in der Lage sein, Fragen zu den regionalen Spezialitäten und zum Sake aus Niigata zu beantworten. Als ich mit der Recherche begann, fand ich das Thema so interessant, dass ich gar nicht mehr aufhören konnte.

In den Schneeregionen ist der Winter lang, und unter dem Schnee ruhen die Felder. Dennoch war der Esstisch den ganzen Winter über gedeckt, weil die Küche bis zum Herbst bereits für den Winter vorgesorgt hatte.

Ob gekochte Gemüsegerichte, in Fässern eingelegtes Gemüse oder Miso – all diese Lebensmittel wurden über mehrere Jahreszeiten hinweg geliefert. Die Art des eingelegten Gemüses unterschied sich von Dorf zu Dorf, und jede Familie hatte ihre eigene Art, es zu trocknen. Im Zentrum des kulinarischen Wertes dieser Region stand stets dieser Geschmack, der die Zeit überdauert hatte.

Und dieses Wissen wurde meist nicht auf Papier in Form von Rezepten festgehalten, sondern durch praktische Vorbilder von Mensch zu Mensch weitergegeben: die Art des Trocknens, das Einlegen, die richtige Salzmenge. Von der Großmutter zur Mutter, von der Mutter zum Kind. Diese verbindende Kraft haben die Menschen über Jahrhunderte hinweg im Umgang mit Lebensmitteln aufrechterhalten.

Erst viel später berührte ich den Rand dessen, was mir gereicht worden war.

Als ich heiratete, entschied ich mich dafür, bei meinen Schwiegereltern zu wohnen. Das lag zum einen daran, dass mein Mann ein Einzelkind war, aber ehrlich gesagt hatte ich vor allem Bedenken, dass es zu anstrengend sein würde, den gesamten Haushalt allein zu bewältigen. Nicht nur ich koche, sondern auch meine Schwiegergroßmutter und meine Schwiegermutter. Wir haben einen großen Garten, in dem ich das Gemüse und die Kräuter anpflanzen kann, die ich schon immer einmal anbauen wollte.

Wenn ich jetzt darüber nachdenke, ist das eine Wahl, die ganz meinem Charakter entspricht.

Aber was mich wirklich froh macht, dass wir zusammenwohnen, war etwas ganz anderes. Meine Großmutter und meine Schwiegermutter haben mir Gerichte und Bräuche beigebracht, die es in meiner eigenen Familie nie gab.

Am besten in Erinnerung geblieben ist mir, wie man eingelegtes Gemüse zubereitet – das habe ich von meiner verstorbenen Schwiegergroßmutter gelernt.

In Nagaoka gibt es ein regionales Gericht namens „Nina“. Dafür wird ein Gemüse namens „Tainai“ verwendet, das zur Familie des Pak-Choi gehört. Bei meiner Großmutter mütterlicherseits war das Tainai jedoch so groß, dass es schwer zu verarbeiten war, weshalb sie stattdessen Nozawana einlegte. Dieses wird sowohl als eingelegtes Gemüse gegessen als auch, nachdem man es entsalzt hat, für Nina verwendet.

Da mein Schwiegervater außerhalb der Präfektur arbeitete und auch meine Schwiegermutter oft alle zwei Monate verreiste, half ich meiner Schwiegergroßmutter häufig im Haushalt. Wenn ich heute daran zurückdenke, bin ich dankbar, dass man mich um Hilfe gebeten hat.

Das war damals, als ich zum ersten Mal eingelegtes Gemüse zubereitet habe.

Als ich die Ernte vom Feld geholt und mit Wasser gewaschen hatte und gerade darüber nachdachte, ob man sie wohl so, wie sie ist, in Salz einlegen würde, sagte meine Großmutter:

„Mach mir hier bitte eine Salzwasserlösung.“

Ich habe die Salzlake genau nach Anleitung in einer „ausreichenden“ Menge zubereitet. Dann habe ich das frisch gewaschene, knackige Nozawana hineingegeben und ein Gewicht daraufgelegt.

„Moment mal, wird das nicht in Salz eingelegt?“ Als ich das fragte, antwortete meine Großmutter wie folgt:

„Wenn man es in Salzwasser einlegt, schwimmen die Insekten an die Oberfläche. Man lässt es über Nacht darin einweichen, entfernt dann die an der Oberfläche schwimmenden Insekten und legt es anschließend erst richtig ein.“

Das war ein Schock.

So etwas steht in keinem Rezept.

Ich glaube, auch meine Stiefgroßmutter hat das wahrscheinlich auf dieselbe Weise von der Mutter ihres Mannes gelernt. Es wurde nicht so sehr von jemandem theoretisch ausgedacht, sondern vielmehr durch Ausprobieren erkannt, dass es so besser ist, und diese Erkenntnis wurde dann einfach an die nächste Generation weitergegeben.

Ich nehme gerade das Ende dessen entgegen, was mir überliefert wurde. Ich kann diesen Gedanken nicht vergessen. In meinem Elternhaus war die kulinarische Tradition dieser Region unterbrochen worden. Dennoch konnte ich sie an meinem neuen Zuhause wieder aufnehmen.

Wenn ich so darüber nachdenke, war es vielleicht bei der Person, die in jenem Lagerhaus gesagt hatte: „Das ist noch nicht fertig“, genauso.

Was sich nicht in Zahlen messen lässt, erkennt man mit Augen und Nase. Diese Fähigkeit habe ich mir wohl angeeignet, indem ich es immer wieder an der Seite anderer beobachtet habe. Sowohl beim Einlegen von Gemüse als auch bei der Sake-Herstellung wurden mir nicht nur die einzelnen Schritte vermittelt.

Allerdings hat nicht jeder die Möglichkeit, die Dinge noch einmal neu zu betrachten. Und auch die Hand des Gebenden ist mittlerweile schwächer geworden.

Seit wir einen Kühlschrank haben, können wir das ganze Jahr über fast alles kaufen. Wir kommen auch ohne Vorräte aus. Durch diese Erleichterung ist die Notwendigkeit, Vorräte anzulegen, aus unserem Alltag verschwunden.

Und wenn der Bedarf verschwindet, werden auch die Weisheit und die Geste, mit der sie weitergegeben wird, verloren gehen. Was jahrhundertelang ununterbrochen fortbestand, beginnt seit einigen Jahrzehnten zu schwinden. Auch die Geschichte von der Salzwasserlösung wird, nun da meine Stiefgroßmutter verstorben ist, dort enden, wenn ich sie nicht an jemanden weitergebe.

Man konnte nicht mehr erkennen, woher die Lebensmittel kamen und welche Wege sie zurückgelegt hatten. Auch in Bezug auf die Zeit ist etwas Ähnliches geschehen.

Auch heute, wo wir es viel bequemer haben, ist die Technik, die es ermöglicht, Zeit zu sparen, nicht verschwunden. Ob man nun Essen auf Vorrat kocht, einfriert oder vorbereitet – im Grunde ist es immer dasselbe.

Ich schicke heute Essen für jemanden in der Zukunft. So wie das Mittagessen, das ich heute Abend für morgen einpacke, eigentlich für mich selbst am Mittag bestimmt war. Nur dass der Empfänger nach und nach immer weiter weg ist – vom ich von morgen über meine Familie im nächsten Jahr bis hin zur nächsten Generation.

Ich dachte immer, die Küche sei der Ort, an dem man die Mahlzeiten des Tages zubereitet. Jetzt sehe ich das etwas anders. Hier nimmt man das auf, was aus der Vergangenheit gekommen ist, und schickt es in die Zukunft weiter. Wer in der Küche steht, sendet auch heute noch, ohne es zu merken, Speisen über die Zeit hinweg weiter.

In diesem Kreislauf des Empfangens und Weitergebens werden sowohl der Geschmack als auch die Weisheit von Mensch zu Mensch weitergegeben.

Doch wenn man etwas weitergibt, verschwindet es aus den eigenen Händen. Auch bei den Fässern mit eingelegtem Gemüse und bei der Zubereitung von Miso wird der Vorrat geringer, wenn man davon abgibt. Und doch gab es in der Küche etwas, das aus irgendeinem Grund nicht weniger wurde, je mehr man davon weitergab. Was könnte das wohl sein?

TERUMI ISHIBASHI

FARM8 Co. Ltd.,

Nächstes Kapitel: „Die Zukunftskompetenzen, die das Kochen fördert“ – Kapitel 9: Was sich vermehrt, wenn man es weitergibt