Einmal hat mich ein Landwirt um Rat gefragt.

Es ging darum, dass ich mir ein Menü ausdenken sollte, das ich bei einer Veranstaltung mit den von mir hergestellten Mochi aus braunem Reis verkaufen könnte. Es ist Frühherbst, und die Veranstaltung findet im Freien statt. Wenn man an warme Mochi-Gerichte bei kaltem Wetter denkt, fällt einem als Erstes Oshiruko ein.

Aber das allein ist nicht spannend genug. Ich habe mir überlegt, ob ich nicht eine Kombination kreieren könnte, die noch niemand probiert hat.

Brauner Reis ist reich an Mineralstoffen und entwickelt beim Backen ein nussiges Aroma, das gewöhnliche Mochi nicht haben. Während ich darüber nachdachte, womit ich dieses Aroma vergleichen könnte, kam mir plötzlich Apfelkuchen in den Sinn. Es ähnelt nämlich dem nussigen Duft von gebackenem Teig.

Da Äpfel im Herbst Saison haben, passen sie gut zur Jahreszeit. Deshalb habe ich die Äpfel zu Kompott verarbeitet, sie in kleine Stücke geschnitten, damit sie sich leichter essen lassen, und alles miteinander kombiniert.

Als ich es jedoch probierte, schmeckte es selbst in Kombination mit der roten Bohnenpaste irgendwie etwas zu leicht. Es fehlte etwas. Was fehlte, war die Umami-Note von Fett. Allerdings durfte es nicht zu schwer werden. Es sollte erfrischend sein und keinen Nachgeschmack hinterlassen. Meine Wahl fiel auf Mascarpone.

Sobald ich das zum Schluss hinzugefügt hatte, passte alles perfekt zusammen und es schmeckte köstlich.

Da es mein erstes Rezept war, wollte ich die Bauern ein wenig überraschen.

Ich habe sie zu mir nach Hause eingeladen und eine Verkostung veranstaltet. Zunächst haben sie die Variante mit Äpfeln probiert. Danach habe ich Mascarpone darauf gegeben und sie haben sie noch einmal probiert.

„Was ist das denn, ein Genie!“

Mit großen Augen hat er alles aufgegessen.

Auch bei der Veranstaltung haben viele Gäste probiert und gesagt: „Oshiruko mit Apfel und Mascarpone – das sieht aber lecker aus!“ oder „Wie schmeckt das denn?“ Ich erinnere mich noch gut an die Gesichter der Gäste, die lächelnd sagten, sie hätten das zum ersten Mal gegessen.

Wenn man „Oshiruko“ hört, kommt einem sofort ein bestimmtes Bild in den Sinn: Anko und Mochi. Das ist das Oshiruko, wie wir es kennen. Hätten wir uns jedoch strikt an die traditionelle Zubereitungsweise gehalten, wäre kein Platz für Äpfel oder Mascarpone geblieben.

Ich möchte noch einmal auf das Thema Oden zurückkommen. Auf die Frage, welches Oden das „richtige“ sei, gab es keine Antwort. Denn jede Region hatte ihre eigene richtige Antwort.

Damals schrieb ich, dass es keinen einzigen richtigen Weg gebe und dass genau das den Reiz des Kochens ausmache. Doch wenn ich heute darüber nachdenke, ging es dabei nicht nur um den Reiz an sich.

Oden ist ein Gericht, das sich über Jahrhunderte hinweg weiterentwickelt hat, ohne dass es jemals eine einzige „richtige“ Zubereitungsweise gab. Diese Ungewissheit war kein Mangel des Gerichts. Vielmehr war sie der Grund für seinen Fortbestand. Dass es nicht nur eine einzige „richtige“ Zubereitungsweise gab, war auch ein Mechanismus, der dem Gericht das Überleben sicherte.

Etwas, bei dem es nur eine einzige richtige Antwort gibt, ist sehr stark, solange die entsprechenden Bedingungen gegeben sind. Man muss nicht zögern und kann nichts falsch machen. Aber es hat auch eine Schwäche: Wenn sich diese Bedingungen ändern, bricht das gesamte System zusammen. Denn man verlässt sich vollständig auf diese eine einzige richtige Antwort.

Natürlich gibt es auch beim Kochen Zutaten, die unverzichtbar sind. Betrachtet man jedoch ein Gericht als Ganzes, so gibt es neben dem unveränderlichen Kern noch zahlreiche Teile, die sich austauschen lassen.

Nehmen wir zum Beispiel die Brühe. Wenn man festlegt, dass nur die Brühe aus den Fischen dieser Region die richtige ist, verschwindet dieses Gericht in dem Jahr, in dem diese Fische nicht mehr gefangen werden können.

In der Praxis ist das jedoch nicht der Fall. Wenn kein Bonito zur Verfügung steht, nimmt man fliegenden Fisch, und wenn auch das nicht geht, dann Kombu oder getrocknete Shiitake-Pilze. Die Rolle der Brühe blieb erhalten, während die Zutaten ausgetauscht wurden, und so wurde die Zubereitung fortgeführt. Der Kern blieb unverändert, während die umgebenden, austauschbaren Teile sich den Veränderungen angepasst haben.

Es gibt ein Gericht, bei dem dies am deutlichsten zu sehen ist. Es ist Curry.

Bei Curry gibt es so etwas wie eine lockere Regel: Solange man sich daran hält, wird es zu Curry. Solange man sich an diese Regel hält, hat man bei der Wahl der Zutaten erstaunlich viel Freiheit. Es kann Fleisch, Fisch, Bohnen oder auch nur Gemüse sein. Die Konsistenz und die Schärfe unterscheiden sich je nach Region und Haushalt völlig.

Auf seinem Weg von seinem Ursprungsort über zahlreiche Meere bis hin zu den japanischen Haushalten hat das Curry an jedem Zwischenstopp eine völlig andere Gestalt angenommen. Und doch ist es in jedem Fall Curry.

Das Interessante daran ist die Seite des Essenden. Selbst wenn sich der Inhalt so stark verändert hat, denkt der Essende, wenn das Gericht in dieser Form serviert wird: „Ah, das ist Curry.“ Er erkennt, dass es sich um ein ihm bekanntes Gericht handelt.

Bei Gerichten, die ich nicht kenne, weiß ich nicht, wie sie schmecken, und bin daher manchmal etwas zurückhaltend. Aber wenn es wie Curry aussieht, gibt mir das beruhigende Gefühl, dass es ein mir bekanntes Gericht ist, den Anstoß, den ersten Bissen zu probieren.

Aus Sicht des Kochs lassen sich die Zutaten frei austauschen. Aus Sicht des Gastes kann man das Gericht ohne Bedenken genießen. Ich glaube, gerade weil diese beiden Aspekte zusammenkommen, konnten sich solche Gerichte trotz wechselnder Zutaten weit verbreiten.

Das galt auch für diesen Oshiruko. Da er die vertraute Kombination aus Anko und Mochi hatte, glaube ich, dass viele Leute Interesse daran zeigten und danach griffen, obwohl er Apfel und Mascarpone enthielt.

Beim Kochen gibt es immer einen Spielraum, der sich nicht allein durch das Befolgen der richtigen Schritte füllen lässt. Ob rund oder eckig, welches Gemüse man verwendet, womit man die Brühe zubereitet – diesen Spielraum füllt der Koch jedes Mal selbst aus. Damals ging es darum, dass man durch diesen Spielraum das Gericht zu seinem eigenen macht.

Derselbe Leerraum erfüllt vor einer Veränderung eine andere Funktion.

Dass es Spielraum gibt, bedeutet, dass von vornherein Platz für Alternativen vorgesehen ist. Wenn diese Zutat nicht verfügbar ist, kann man eine andere verwenden. Wenn diese Zubereitungsweise nicht passt, kann man sie ändern.

Der Spielraum war nicht nur eine Freiheit für den Schöpfer, sondern auch ein Freiraum, um Veränderungen anzunehmen. Dass wir Bereiche offen gelassen haben, in denen Entscheidungen getroffen werden konnten, schuf genau diesen Spielraum für Veränderungen.

Es gibt nicht nur eine richtige Antwort.

Das soll nicht heißen, dass man es auf die leichte Schulter nehmen darf. Ganz im Gegenteil.

Gerade weil es nicht nur eine einzige richtige Antwort gibt, muss derjenige, der etwas schafft, jedes Mal die Person vor sich, die ihm zur Verfügung stehenden Materialien und die Umstände des jeweiligen Tages berücksichtigen und von Fall zu Fall die am besten passende Lösung neu wählen. Das erfordert viel mehr Denkarbeit, als einfach nur eine festgelegte richtige Antwort nachzuahmen.

So war es auch damals bei den Mochi aus braunem Reis. Ich habe den nussigen Duft des braunen Reises wahrgenommen, die Jahreszeit berücksichtigt, überlegt, was noch fehlte, und eine Entscheidung nach der anderen getroffen – und so entstand schließlich dieses Gericht. Ich glaube, Gerichte, bei denen es nicht nur eine einzige richtige Lösung gibt, fordern vom Koch immer wieder, weiter nachzudenken.

Und die kommende Zeit wird wahrscheinlich von größeren Veränderungen geprägt sein als bisher. Es werden andere Fischarten gefangen, andere Nutzpflanzen angebaut und die Lebensweise wird sich wandeln. Es wird immer mehr Situationen geben, in denen man nicht im Voraus festlegen kann, was die richtige Lösung ist.

In solchen Zeiten ist eine Herangehensweise an das Kochen, bei der man sich nicht auf eine einzige richtige Antwort festlegt, sondern von Mal zu Mal neu entscheidet, vielleicht verlässlicher, als man denkt.

Angenommen, es gibt nicht nur eine richtige Antwort – woran orientieren sich die Teilnehmer dann tatsächlich, wenn sie die Antwort des Tages auswählen? Zunächst einmal an dem, was am nächsten liegt: Wir betrachten das Material, das direkt vor uns liegt.

TERUMI ISHIBASHI

FARM8 Co. Ltd.,

Nächstes Kapitel: „Die Zukunftskompetenzen, die das Kochen fördert“ – Kapitel 11: Bei uns ist es so.