A cultura gastronómica japonesa incorpora os alimentos fermentados como uma questão natural na sua dieta diária. Os temperos básicos como o miso, o molho de soja, o vinagre e o mirin são todos alimentos fermentados.

Entre eles, o "koji" e o "sake-kasu" são os dois mais conhecidos atualmente. Ambos são ingredientes comuns utilizados no amazake. No entanto, é surpreendentemente difícil saber que ingredientes contêm de facto e para quem são recomendados.

Já ouvi falar de koji, mas não sei explicar...".

Este artigo, portanto, fornece uma explicação clara das diferenças entre koji e borra de saquê, e os componentes de cada um!

Koji' = bolor adequado para a alimentação!

Se procurarem "kojakin" (麴菌), encontrarão esta explicação.

As akobactérias são um tipo de microrganismo necessário para a produção de alimentos tradicionais japoneses, como o saquê, o mirin (saquê doce), o molho de soja e o miso. O fungo, de nome científico Aspergillus oryzae, encontra-se em cereais e leguminosas como o arroz, a soja e o trigo. Secreta enzimas que decompõem o amido e outras substâncias, produzindo aminoácidos, açúcares, antioxidantes e vitaminas B.

... É um pouco difícil. Vou explicar com mais pormenor.

Os fungos só estão activos para aumentar a sua própria descendência. A forma como aumentam a sua descendência varia de fungo para fungo, mas a fonte de nutrição é o alimento a que estão ligados. A forma como comem o alimento é produzindo "enzimas" do seu próprio corpo para o decompor. Se compararmos isto com uma pessoa, esta cuspiria o suco gástrico da boca para dissolver a comida em papa e depois comê-la. (Desculpem a estranheza...)

Essencialmente, as bactérias não têm órgãos digestivos como o "estômago" ou os "intestinos" nos seus estômagos, pelo que decompõem os alimentos vomitando enzimas e absorvendo os nutrientes em moléculas mais pequenas.

Por conseguinte, quando o koji se fixa no arroz e se reproduz num bom ambiente, o arroz transforma-se numa papa mole, a que se chama "amazake" ou "moromi", consoante as condições de fabrico.

O facto de o amazake ser uma papa que se fundiu numa consistência viscosa é o resultado deste tipo de atividade do "koji".

advertisement

"Borras de saqué" = borras de saqué!

Agora vamos falar sobre o "sake-kasu". O fungo chamado "levedura" entra no lugar onde o "koji" descrito anteriormente transformou o arroz em um mingau. No caso do saquê-kasu, o ponto principal é que dois tipos de fungos estão envolvidos.

A função da "levedura" é comer açúcar e "produzir álcool e dióxido de carbono".

Quando o saquê é fabricado, o arroz saquê é primeiro cozido no vapor, e, em seguida, as bactérias soma são adicionadas ao arroz para multiplicá-lo. Durante este processo, as enzimas secretadas pelas bactérias quebram o amido em glicose, produzindo uma grande quantidade de açúcar. O açúcar produzido neste processo é convertido em álcool pela levedura, que é a base do saquê. Nesta altura, o aspeto ainda é de "papa".

Espremer esta base de saquê semelhante a uma papa separa-a num "líquido" e numa "pasta de arroz".

Este líquido é o saquê e a pasta de arroz restante é o "sake-kasu".

Os "pontos positivos" e os "pontos a ter em conta" de cada um.

Tanto o koji como as borras de saquê são excelentes em termos de nutrição, mas cada um tem as suas próprias caraterísticas e precauções.

[Arroz maltado].

O "Amazake", em que o arroz é dissolvido pelo arroz maltado, não é chamado fermentação, mas uma atividade chamada "sacarificação". Esta atividade decompõe os hidratos de carbono em pequenos açúcares chamados "glucose". É o mesmo fenómeno que acontece quando se mastiga constantemente arroz ou pão na boca e este se torna doce.

A glicação pela levedura não só melhora o sabor e o aroma dos alimentos, como também tem o benefício adicional de decompor os hidratos de carbono em monossacáridos, melhorando assim a digestão e a absorção. Além disso, os sacarídeos são ricos em aminoácidos, vitaminas e outros nutrientes que têm um efeito positivo no organismo.

É por isso que o amazake é chamado de "infusão para beber". É a bebida ideal para quem quer repor rapidamente as suas necessidades nutricionais e ingerir nutrientes sem sobrecarregar o trato gastrointestinal.

No entanto, deve ter-se o cuidado de não beber em excesso, uma vez que se trata de um "açúcar facilmente absorvido".

Esta bebida não é recomendada para pessoas com níveis altos ou elevados de açúcar no sangue.

Tenha em atenção que precisa de descobrir a quantidade e o momento certos para beber para a sua doença.

[Borras de saquê].

O sakekasu, que é derivado do saquê, produz nutrientes que não poderiam ser obtidos apenas com o koji, o que é bom no koji amazake. Como se trata de um alimento fermentado, são de esperar outros benefícios para a saúde.

Diz-se que contém 500-600 nutrientes que são úteis para as pessoas, não só para a nutrição, mas também para a saúde intestinal, beleza, depressão, constipação, melhoria das funções dos órgãos internos e prevenção do cancro, para citar apenas alguns. Também tem menos açúcar do que o koji amazake porque a levedura utiliza o açúcar.

No entanto, como é um subproduto do saquê, é preciso ter cuidado para evitar o "álcool".

As crianças pequenas, as pessoas sensíveis ao álcool e as mulheres grávidas e a amamentar podem estar preocupadas com os resíduos de álcool. Além disso, deve ter-se cuidado ao comer, especialmente se estiver a conduzir.

Ambos são óptimos alimentos para o arroz e para a atividade bacteriana.

Ambos são alimentos muito bons, embora cada um tenha os seus próprios pontos a ter em conta. Há também uma variedade de receitas disponíveis para ambos que podem ser utilizadas nas refeições quotidianas se os pontos forem tidos em conta.

Hacco to go!, uma loja especializada em sake-kasu, também apresenta "dicas para remover o álcool" e "receitas" de sake-kasu. Queremos incorporar este excelente alimento fermentado japonês na nossa dieta diária sem dificuldade!

Se quiser consumir as borras de saquê mais facilmente, clique aqui.

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

Para receitas e outras informações sobre as borras de saquê, clique aqui.

Hacco a caminho! HP https://haccotogo.com/

Instagram @haccotogo

Twitter @Haccotogo

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊