Au début de l'été, saison morte pour le brassage du saké, les brasseries effectuent des travaux d'expédition tels que l'embouteillage, ainsi que l'entretien des machines, le nettoyage des outils et le nettoyage général de la brasserie. Lorsque je visite une brasserie pour des entretiens, je vois les travailleurs de la brasserie eux-mêmes en train de réparer des outils, de peindre des cuves et ainsi de suite, ce qui me fait réaliser que de nombreux travailleurs de la brasserie sont très adroits. Beaucoup d'entre eux aiment fabriquer des choses, et ils semblent donc aimer faire ce travail.

Au cours de cette période, qui ne correspond pas à la saison de brassage, se déroule un événement important qui détermine le goût du saké de la saison suivante. Il s'agit de la "débauche".

J'ai pris deux livres de l'étagère "Saké" de la bibliothèque alimentaire Honma Bunko Niigata, qui a ouvert ses portes en toute sécurité le 15 juin à Honmachi, dans la ville de Niigata, grâce à votre soutien, et j'ai à nouveau cherché "boire à l'extérieur".

Le Niigata Monoshiri Book (Niigata Nippo Jigyosha), supervisé et édité par la Niigata Sake Master Certificate Association et la Niigata Sake Brewers Association, indique qu'"en comprenant les différentes conditions de maturation dans chaque réservoir de stockage et en les mélangeant de manière appropriée, il est possible d'expédier des produits de qualité stable", et qu'une "dégustation" est effectuée pour atteindre cet objectif.

...... L'opération consistant à retirer le saké de la cuve et à vérifier le degré de maturité, la contamination bactérienne et les anomalies de goût s'appelle la décoction. La première décoction après la trempe au feu est appelée "première décoction".

Pour une explication de l'autre livre, "Sake Language Dictionary", cliquez ici.

La première chose qui préoccupe le grand public, c'est "boire" et "boire la bouche". Jusqu'à ce que je les interroge, je me demandais moi aussi "comment c'est ?". J'étais également curieux à ce sujet jusqu'à ce que je l'interroge. C'est ce qui est décrit dans le dictionnaire de la langue du saké comme "le couvercle appelé bouche à boire".

Le saké stocké est retiré en attachant un "coupe-boisson" au "bec de buvée" fixé au fond du réservoir.

La préparation de la "buvée" se fait souvent la veille, lorsque le saké est retiré de chaque cuve.

Lorsque nous avons eu l'occasion de couvrir la "coupe à boire" à la brasserie Kinshihaihai à Gosen City, nous avons été très impressionnés de voir le processus de la "coupe à boire" de la veille. J'ai également été impressionné par le dur labeur consistant à retirer les bouteilles une à une.

Le saké prélevé dans les cuves est numéroté et étiqueté individuellement, et disposé avec les coupes à saké.

La couleur est un point de contrôle important, au même titre que l'arôme.

Certaines brasseries demandent à des experts, tels qu'un professeur de l'Institut de recherche brassicole de Niigata, d'évaluer le saké, tandis que d'autres ont leurs propres directeurs, toji et autres personnes impliquées dans la production. Certaines brasseries organisent un festin après la cérémonie de débauche.

Le "drinking out" détermine le goût de chaque boisson pour la saison suivante.

En juillet 2015, Asahi Shuzo, dans la ville de Nagaoka, a organisé une dégustation de 100 bouteilles de saké original stocké, au cours de laquelle les consommateurs ont pu faire l'expérience d'une partie de l'événement "boire à l'extérieur".

Les 100 bouteilles de vin original exposées font plaisir à voir.

Pouvoir les déguster est un rêve devenu réalité pour les amateurs de saké.

L'événement, qui se déroulait jusqu'en 2019, a été annulé l'année dernière en raison de la catastrophe de Corona et sera malheureusement annulé à nouveau cette année.

Nous espérons vivement que l'événement pourra avoir lieu l'année prochaine.

Cette année, les brasseries de saké de la préfecture vont à nouveau "boire", vérifier le goût de chaque cuve et s'interroger sur le type de saké qui sera transporté.

Nous attendons avec impatience le jour où nous pourrons déguster l'une des bouteilles que la brasserie a lancé avec confiance après tout ce travail.

『cushu手帖』『新潟発R』編集長

高橋真理子

2021.06.28