Até ao ano passado, vímos quase todos os dias notícias sobre a escassez de arroz. O arroz desaparecia dos supermercados, os preços subiam, as reservas eram disponibilizadas e questionava-se o que iria acontecer ao arroz japonês daí em diante.

Passou um ano desde então. Agora, têm-se sucedido notícias em sentido contrário.

O arroz do ano passado ainda se encontra em stock e os preços estão a descer antes da colheita do arroz novo. De acordo com os dados divulgados pelo Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas a 28 de agosto, os stocks privados no final de julho ascendiam a 1,62 milhões de toneladas, o que representa um aumento de 700 mil toneladas em relação ao mesmo período do ano anterior.

Em Niigata, onde vivo, foram divulgados números ainda mais próximos da minha realidade.No que diz respeito ao arroz Koshihikari comum da colheita de 2026, a JA Zen-Noh Niigata indicou um adiantamento provisório de 18 500 ienes por cada 60 quilos. Trata-se de uma descida de 38% em relação aos 30 000 ienes inicialmente previstos no ano anterior. Há quem diga que este valor está abaixo dos 20 535 ienes, considerados um indicador dos custos de produção.

O adiantamento não corresponde ao montante final que os agricultores recebem. Ainda assim, do ponto de vista dos proprietários dos arrozais, penso que é um valor assustador.

No ano passado faltou. Este ano há excedentes. No ano seguinte ao em que se dizia que era demasiado caro, agora diz-se que é demasiado barato.

Os arrozais não funcionam a esse ritmo. Não é possível aumentar a produção a partir da próxima semana só porque os preços estão altos este ano, nem é possível interromper a produção a partir do próximo mês só porque há excedentes. Isto porque o arroz é um produto que demora um ano a ser produzido.

Há seis anos, havia um excedente de arroz para saquê

Já tinha visto a mesma cena há seis anos.

Em 2020, com a propagação da pandemia do novo coronavírus, os restaurantes ficaram vazios e as vendas de saquê caíram. As destilarias reduziram a produção. Se não se produz saquê, deixa-se de precisar do arroz como matéria-prima.

Também recebi um contacto de um fornecedor de arroz para sake. Disseram-me: «Temos Yamada Nishiki a um preço baixo, quer comprar?»

O Yamada Nishiki é um tipo de arroz conhecido no mundo do saquê como o «rei dos arrozes para saquê». Não se trata de uma diminuição da qualidade, nem de um erro por parte dos agricultores. Simplesmente, o saquê deixou de vender. Só por isso, o arroz que representa o Japão no mundo do saquê ficou sem destino.

Naquele momento, o que me passou pela cabeça não foi a vontade de ajudar o Yamada Nishiki, mas sim a questão de saber por que razão apenas o arroz para saquê se tinha tornado um tipo de arroz sem qualquer alternativa.

O arroz para saquê não tem como destino final a mesa de jantar.

Naquela altura, foram levadas a cabo várias iniciativas em várias regiões. Vender o Yamada Nishiki excedente para consumo alimentar. Utilizá-lo na culinária. Tentava-se, de alguma forma, encaminhar o arroz que se destinava à produção de saquê para o consumo alimentar. Penso que era algo necessário.

O problema de haver apenas uma saída

A variação dos preços deve-se a vários fatores, tais como as decisões relativas às sementeiras, as previsões da procura, a distribuição, as reservas e as importações e exportações. Além disso, considero que um dos fatores que contribui para ampliar essa variação seja a diversidade de utilizações do arroz e a escassez de mercados de escoamento.

Se houver apenas um destino para o arroz produzido, quando esse único destino for afetado, todo o processo será afetado. Não há para onde fugir.

O arroz para saquê de 2020 representou a forma mais extrema dessa situação. E agora, em 2026, é o arroz para consumo que está a sobrar.

Experimentei na direção contrária

Em 2020, foi isto que pensei.

Em vez de deixar que o arroz destinado à produção de saquê passe para o lado de quem o consome, será que não seria possível levar o arroz de consumo para o lado da produção de saquê?

O Koshihikari tem um grande mercado: a mesa de jantar. Mesmo que não seja transformado em saquê, pode ser consumido como arroz e está disponível tanto nas lojas de arroz como nos supermercados. Esse arroz também pode ser transformado em saquê quando necessário. Assim, o arroz proveniente do mesmo arrozal passa a ter vários destinos.

Quando consultei o Dr. Takashi Nagai, mestre em enologia e representante da FERMENT8, a resposta foi simples: «Sim, é possível.»

Desde 2023 que temos vindo a realizar várias experiências de fermentação com arroz Koshihikari de Uonuma. Utilizámos arroz polido a 50%, arroz integral e arroz polido a 90%, que é praticamente o mesmo que o arroz branco que consumimos habitualmente. Em todos os casos, confirmámos que a qualidade do saquê é adequada para comercialização.

Chamamos a este método de produção, que representa 90 por cento do total, de «fermentação com arroz de consumo». Significa transformar em saquê o arroz produzido para consumo, num estado de polimento praticamente idêntico ao que se encontra quando chega à mesa.

O que gostaria de propor

Não se trata apenas de querer popularizar o termo «fermentação de arroz de consumo» como uma nova categoria de saquê.

Numa época em que as exportações de arroz estão instáveis, esta é uma proposta que visa criar mais uma opção entre a agricultura local e as destilarias.

Não estou a dizer que devemos transformar todo o arroz excedente em saquê. Em comparação com a produção de arroz destinado à alimentação, a quantidade que a indústria do saquê pode utilizar é limitada. Não é essa a solução para o problema do excedente de arroz.

Ainda assim, penso que é melhor ter pelo menos mais uma saída.

Há anos em que a produção é insuficiente e outros em que há excedentes. Os preços no mercado sobem e descem. Nestas ocasiões, não deve caber apenas aos agricultores a função de fazer o ajustamento; em vez disso, é necessário preparar vários destinos para os produtos provenientes dos arrozais. Será que as adegas que ainda subsistem em várias regiões não poderiam ser consideradas uma dessas alternativas?

Sobre esta série de artigos

No entanto, para poder afirmar isso, há alguns aspetos que é necessário verificar, um a um.

Para começar, por que é que o saquê deixou de ser produzido com arroz destinado ao consumo? Será que é realmente possível produzir saquê com arroz destinado ao consumo? E, supondo que seja possível, por que é que esta prática não se generalizou até agora? E, caso se pretenda generalizá-la, quem assumirá essa responsabilidade e de que forma?

Iremos publicar em seis partes.

· #2 Desde quando é que o saquê começou a ser produzido com arroz para saquê?

· #3 Produzir saquê com arroz Koshihikari.

· #4 A razão pela qual o saquê feito com arroz comestível não se populariza.

· #5 Os agricultores produzem saquê com o seu próprio arroz.

· #6 Redefinir a relação entre o arroz e o saquê.

No n.º 2, começaremos por abordar quando e por que razão surgiu o arroz para sake.