Jusqu’à l’année dernière, on voyait presque tous les jours des informations annonçant une pénurie de riz. Le riz avait disparu des rayons des supermarchés, les prix avaient grimpé, les réserves avaient été mises sur le marché, et on se demandait ce qu’il allait advenir du riz japonais.

Un an s'est écoulé depuis. Aujourd'hui, ce sont des informations contraires qui se succèdent.

Les stocks de riz de l'année dernière n'ont pas été écoulés, ce qui entraîne une baisse des prix à l'approche de la récolte du nouveau riz. Selon les chiffres publiés le 28 août par le ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, les stocks privés s'élevaient à 1,62 million de tonnes à la fin du mois de juillet, soit 700 000 tonnes de plus qu'à la même période l'année précédente.

À Niigata, où je vis, des chiffres plus concrets ont été communiqués.Pour le Koshihikari standard de la récolte 2026, le montant provisoire indiqué par la JA Zen-Noh Niigata s'élève à 18 500 yens les 60 kg. Cela représente une baisse de 38 % par rapport aux 30 000 yens fixés au début de l'année précédente. Certains indiquent même que ce montant est inférieur à l'indicateur des coûts de production, qui s'élève à 20 535 yens.

Les avances ne correspondent pas au montant final perçu par les agriculteurs. Cela dit, du point de vue des riziculteurs, je pense que ces chiffres sont inquiétants.

L'année dernière, il n'y en avait pas assez. Cette année, il y en a trop. L'année qui a suivi celle où on nous a dit que c'était trop cher, on nous dit maintenant que c'est trop bon marché.

Les rizières ne peuvent pas s'adapter à un tel rythme. On ne peut pas augmenter la production dès la semaine prochaine simplement parce que les prix sont élevés cette année, ni arrêter la production dès le mois prochain simplement parce qu'il y a des excédents. En effet, la culture du riz s'étend sur toute une année.

Il y a six ans, il y avait un excédent de riz de brasserie

J'ai déjà vu la même scène il y a six ans.

En 2020, avec la propagation du nouveau coronavirus, les clients ont déserté les restaurants et les ventes de saké ont chuté. Les brasseries ont réduit leur production. Si elles ne produisent plus de saké, elles n'ont plus besoin de riz comme matière première.

J'ai moi aussi reçu un message d'un fournisseur de riz de brasserie. Il m'a proposé du Yamada Nishiki à bas prix, en me demandant si je souhaitais en acheter.

Le Yamada Nishiki est une variété de riz considérée comme le « roi des riz à saké » dans le monde du saké. Ce n’est pas que sa qualité se soit dégradée, ni que les agriculteurs aient échoué. C’est simplement que le saké ne se vendait plus. Pour cette seule raison, le riz à saké emblématique du Japon s’est retrouvé sans débouchés.

À ce moment-là, je ne pensais pas à aider le Yamada Nishiki, mais je me demandais pourquoi le riz à saké était le seul à se retrouver dans une situation aussi désespérée.

Le riz à saké n'est pas destiné à la consommation familiale.

À cette époque, diverses initiatives ont été mises en place un peu partout. On vendait le Yamada-nishiki excédentaire comme produit alimentaire. On l'utilisait en cuisine. En somme, on cherchait par tous les moyens à faire en sorte que ce riz, qui aurait dû servir à la fabrication de saké, soit consommé par les consommateurs. Je pense que c'était nécessaire.

Le problème qu'il n'y a qu'une seule sortie

Les fluctuations des prix sont dues à plusieurs facteurs, notamment les décisions relatives aux semis, les prévisions de la demande, la distribution, la constitution de stocks, ainsi que les importations et les exportations. Par ailleurs, je pense que l’un des facteurs qui accentuent ces fluctuations réside dans les utilisations du riz et le nombre limité de débouchés.

Si le riz produit n'a qu'une seule destination, dès que celle-ci est ébranlée, tout le système en subit les conséquences. Il n'y a pas d'autre issue possible.

La récolte de riz de brasserie de 2020 a été la plus extrême jamais enregistrée. Et aujourd’hui, en 2026, c’est le riz de consommation qui est en excédent.

J'ai essayé dans l'autre sens

Voici ce à quoi j'ai réfléchi en 2020.

Au lieu de faire passer le riz destiné à la fabrication de l'alcool vers ceux qui le consomment, ne serait-il pas possible d'amener le riz de consommation vers la fabrication de l'alcool ?

Le Koshihikari dispose d’un débouché important : la table. Même s’il n’est pas transformé en saké, il peut être consommé sous forme de riz et se trouve aussi bien chez les riziers que dans les supermarchés. Ce riz peut également être transformé en saké lorsque cela s’avère nécessaire. Ainsi, le riz issu d’une même rizière peut avoir plusieurs destinations.

J’ai demandé conseil à Takashi Nagai, docteur en brassage et représentant de FERMENT8, et sa réponse a été simple : « C’est tout à fait possible. »

Depuis 2023, nous avons mené plusieurs essais de brassage à partir de riz Koshihikari de Uonuma. Nous avons utilisé du riz poli à 50 %, du riz complet, ainsi que du riz poli à 90 %, ce qui correspond à peu près au riz blanc que nous consommons habituellement. Pour chacune de ces variétés, nous avons vérifié que la qualité du saké était suffisante pour être commercialisé.

Nous appelons cette méthode de fabrication, qui représente 90 % de notre production, la « fermentation du riz de table ». Cela signifie que nous transformons en saké du riz destiné à la consommation, dans un état de polissage pratiquement identique à celui qu’il présente lorsqu’il arrive sur la table.

Ce que je voudrais proposer

Il ne s'agit pas simplement de vouloir populariser le terme « brassage à base de riz de table » en tant que nouvelle catégorie de saké.

À une époque où les débouchés du riz sont incertains, cette proposition vise à créer une alternative supplémentaire entre l'agriculture locale et les distilleries de saké.

Je ne dis pas qu’il suffirait de transformer tout le riz excédentaire en saké. Comparée à la production de riz destiné à l’alimentation, la quantité dont dispose l’industrie du saké est limitée. Ce n’est pas la solution au problème des excédents de riz.

Malgré tout, je pense qu'il vaut mieux avoir ne serait-ce qu'une sortie de plus.

Il y a des années où la récolte est insuffisante, et d’autres où elle est excédentaire. Les cours fluctuent, tantôt à la hausse, tantôt à la baisse. À chaque fois, ce ne sont pas seulement les agriculteurs qui doivent s’adapter : il faut prévoir plusieurs débouchés pour les produits issus des rizières. Les distilleries de saké qui subsistent un peu partout dans le pays pourraient-elles constituer l’un de ces débouchés ?

À propos de cette série d'articles

Cependant, pour pouvoir affirmer cela, il y a certains points qu'il faut vérifier dans l'ordre.

Mais au fond, pourquoi le saké n'est-il plus fabriqué à partir de riz destiné à la consommation ? Peut-on vraiment fabriquer du saké à partir de ce type de riz ? Et si c'est le cas, pourquoi cette pratique ne s'est-elle pas répandue jusqu'à présent ? Et si l'on devait la promouvoir, qui s'en chargerait et comment ?

Nous publierons cette série en six parties.

· #2 Depuis quand le saké est-il élaboré à partir de riz de brasserie ?

· N° 3 : Fabriquer du saké à partir de riz Koshihikari.

· #4 Pourquoi l'alcool à base de riz de consommation ne parvient pas à s'imposer.

· #5 Un agriculteur fabrique du saké à partir de son propre riz.

· #6 Redéfinir la relation entre le riz et l'alcool.

Dans la partie n° 2, nous commencerons par nous intéresser à l'origine du riz à saké : quand et pourquoi est-il apparu ?