Hasta el año pasado, veíamos casi a diario noticias sobre la escasez de arroz. El arroz había desaparecido de los supermercados, los precios subían, se sacaban al mercado las reservas de arroz y se hablaba de qué pasaría con el arroz japonés a partir de entonces.

Ha pasado un año desde entonces. Ahora, se suceden las noticias contrarias.

Quedan existencias de arroz del año pasado y los precios están bajando antes de la cosecha del arroz nuevo. Según las cifras publicadas por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca el 28 de agosto, las existencias privadas a finales de julio ascendían a 1,62 millones de toneladas, lo que supone un aumento de 700 000 toneladas con respecto al mismo periodo del año anterior.

En Niigata, donde vivo, se han dado a conocer unas cifras más cercanas a nuestra realidad.En cuanto al arroz Koshihikari de producción general de 2026, el anticipo indicado por JA Zen-Noh Niigata es de 18.500 yenes por cada 60 kilos. Esto supone una caída del 38 % respecto a los 30.000 yenes iniciales del año anterior. Se comenta que esta cifra es inferior a los 20.535 yenes, que se consideran un indicador del coste de producción.

El anticipo no es la cantidad final que reciben los agricultores. Aun así, desde el punto de vista de los agricultores, creo que es una cifra que da miedo.

El año pasado no había suficiente. Este año sobra. Al año siguiente de que se dijera que era demasiado caro, ahora se dice que es demasiado barato.

Los arrozales no pueden adaptarse a ese ritmo. No se puede aumentar la producción a partir de la semana que viene solo porque este año los precios sean altos, ni se puede dejar de producir a partir del mes que viene solo porque haya excedentes. Y es que el arroz se cultiva a lo largo de todo un año.

Hace seis años sobraba arroz para sake

Ya vi esa misma escena hace seis años.

En 2020, debido a la propagación del nuevo coronavirus, los locales de restauración se quedaron vacíos y el sake dejó de venderse. Las bodegas redujeron la producción. Si no se elabora sake, tampoco se necesita el arroz como materia prima.

A mí también me ha contactado un proveedor de arroz para sake. Me ha dicho: «Tenemos Yamada Nishiki a buen precio, ¿quieres comprarlo?».

El Yamada Nishiki es un tipo de arroz conocido en el mundo del sake como «el rey del arroz para sake». No es que la calidad haya empeorado ni que los agricultores hayan cometido ningún error. Simplemente, el sake dejó de venderse. Solo por eso, el arroz para sake más representativo de Japón se quedó sin mercado.

Lo que pensé en ese momento no fue que quería ayudar al Yamada Nishiki, sino por qué precisamente el arroz para sake se había convertido en un tipo de arroz sin salida.

El arroz para sake no tiene como destino final la mesa.

En aquella época, se llevaron a cabo iniciativas en distintos lugares. Se vendía el arroz Yamada-nishiki sobrante para el consumo humano. Se utilizaba para cocinar. Se intentó, de alguna manera, hacer llegar a los consumidores el arroz que en principio estaba destinado a la elaboración de sake. Creo que era algo necesario.

El problema de que solo haya una salida

Las fluctuaciones de los precios se deben a diversos factores, como las decisiones sobre las siembras, las previsiones de demanda, la distribución, las reservas y las importaciones y exportaciones. Además, considero que uno de los factores que acentúa estas fluctuaciones es la escasa variedad de usos del arroz y la escasez de salidas para su comercialización.

Si el arroz producido solo tiene un destino, cuando ese destino se vea afectado, todo el producto se verá afectado. No hay ningún otro destino al que recurrir.

La cosecha de arroz para sake de 2020 fue la más extrema que se ha visto. Y ahora, en 2026, nos sobra arroz para consumo.

Probé en sentido contrario

Esto es lo que pensé en 2020.

En lugar de dejar que el arroz destinado a la elaboración de sake se destine al consumo, ¿no sería posible llevar el arroz de consumo hacia la elaboración de sake?

El Koshihikari tiene un gran mercado: la mesa. Aunque no se utilice para elaborar sake, se puede comer como arroz y se encuentra tanto en las tiendas de arroz como en los supermercados. Además, ese arroz también se puede convertir en sake cuando sea necesario. De este modo, el arroz de un mismo campo tiene múltiples destinos.

Cuando consulté al Dr. Takashi Nagai, representante de FERMENT8 y experto en elaboración de cerveza, su respuesta fue sencilla: «Claro que se puede».

Desde 2023, hemos realizado varias pruebas de elaboración de sake con arroz Koshihikari de Uonuma. Hemos utilizado arroz pulido al 50 %, arroz integral y arroz pulido al 90 %, que es prácticamente el mismo que el arroz blanco que consumimos habitualmente. En todos los casos, hemos comprobado que la calidad del sake es apta para su comercialización.

A este método de elaboración, que representa el 90 %, lo denominamos «elaboración con arroz de consumo». Significa que convertimos en sake el arroz producido para el consumo, en un estado de pulido prácticamente idéntico al que tiene cuando llega a la mesa.

Lo que me gustaría proponer

No se trata simplemente de que queramos popularizar el término «elaboración con arroz de consumo» como una nueva categoría de sake.

En una época en la que la salida del arroz al mercado exterior se ve amenazada, esta propuesta plantea la posibilidad de crear una opción más entre la agricultura local y las bodegas de sake.

No estoy diciendo que haya que convertir todo el arroz sobrante en sake. En comparación con la producción de arroz destinado al consumo humano, la cantidad que puede utilizar la industria del sake es limitada. No es la solución al problema del excedente de arroz.

Aun así, creo que es mejor tener al menos una salida más.

Hay años en los que hay escasez y otros en los que sobra. Los precios suben y bajan. En cada ocasión, no solo los agricultores deben encargarse de ajustar la oferta, sino que hay que preparar múltiples destinos para los productos que nacen de los arrozales. ¿No podrían contarse las destilerías de sake que aún quedan en diversas regiones como uno de esos destinos?

Acerca de esta serie

Sin embargo, para poder decir eso, hay algunas cosas que hay que comprobar por orden.

Para empezar, ¿por qué se dejó de elaborar el sake con arroz destinado al consumo? ¿De verdad se puede elaborar sake con arroz destinado al consumo? Y, si se puede, ¿por qué no se ha extendido hasta ahora? Y, si se quisiera extender, ¿quién se encargaría de qué?

Lo publicaremos en seis entregas.

· #2 ¿Desde cuándo se elabora el sake con arroz para sake?

· N.º 3: Elaborar sake con arroz Koshihikari.

· #4 Las razones por las que el sake elaborado con arroz comestible no se populariza.

· N.º 5: Los agricultores elaboran sake con su propio arroz.

· N.º 6: Redefinir la relación entre el arroz y el sake.

En el n.º 2, empezaremos por explicar cuándo y por qué surgió el arroz para sake.