Pada bagian #4, kami telah menguraikan alasan mengapa minuman beralkohol berbahan dasar beras konsumsi tidak dapat berkembang. Penyebabnya bukanlah sistem maupun teknologi, melainkan kesenjangan yang terjadi antara tahap pengadaan dan pemasaran.

Di sisi lain, upaya untuk mengatasi perbedaan tersebut justru muncul dari arah yang tidak terduga.

Sejak kami mulai memproduksi sake dari beras Koshihikari, para petani mulai datang untuk berkonsultasi.

Bukan kami yang lebih dulu mengajak, “Maukah Anda mencoba membuat sake dari beras konsumsi?” Justru orang-orang yang mengetahui bahwa beras untuk dimakan pun bisa dijadikan sake mulai bertanya kepada kami, “Apakah beras kami juga bisa digunakan?” Yang kami lakukan saat itu hanyalah mencoba apakah beras Koshihikari dari Uonuma bisa dijadikan sake, tetapi tampaknya pandangan para petani sedikit berbeda.

Isi konsultasi

Salah satunya adalah beras dari sawah terasering.

Ini adalah sawah yang dijaga bersama-sama oleh semua orang yang diajak untuk menanam dan memanen padi. Mesin-mesin besar sulit masuk ke sini, dan luas setiap petaknya pun kecil. Tidak bisa dikatakan efisien. Namun, tetap ada orang yang ingin melestarikannya, sehingga mereka mengajak orang lain untuk bersama-sama menanam padi.

Pertanyaannya adalah apakah beras tersebut bisa digunakan untuk membuat sake. Ini bukan soal ingin menjual beras dengan harga tinggi, melainkan keinginan untuk membagikan sake kepada orang-orang yang terlibat dalam pengelolaan sawah terasering tersebut. Saya juga mendengar bahwa dengan adanya sake, mungkin jumlah orang yang terlibat dalam pengelolaan sawah terasering itu bisa bertambah sedikit.

Yang lainnya berasal dari petani yang menanam padi tanpa menggunakan pestisida.

Di sini, sudah ada pelanggan yang setiap tahun membeli beras. Pertanyaannya adalah, apakah kami bisa mengirimkan minuman beralkohol yang dibuat dari beras yang sama kepada mereka.

Hal-hal yang sama

Hal yang sama-sama menjadi ciri khas dari kedua konsultasi tersebut adalah, bahkan sebelum mulai membuat sake, mereka sudah memiliki orang yang ingin mereka sampaikan hasilnya.

Biasanya, pengembangan produk dilakukan dalam urutan yang terbalik. Pertama-tama, produk dibuat, baru kemudian dipikirkan kepada siapa produk tersebut akan dijual. Target pasar ditentukan, saluran pemasaran dicari, dan perkiraan jumlah unit yang akan terjual dibuat.

Kedua hal ini urutannya berbeda. Ada orang yang menanam padi, ada orang yang mengenal beras tersebut, dan pertanyaannya adalah apakah mungkin menyisipkan pembuatan sake di antara keduanya.

Wajah orang yang meminumnya terlihat lebih dulu daripada produknya.

Dari “beras apa” menjadi “beras siapa”

Sampai di sini, pembahasan tentang pembuatan sake dari beras konsumsi selalu berkisar pada varietasnya. Apakah Yamada Nishiki, Gohyakumangoku, atau Koshihikari? Apakah beras untuk sake atau beras untuk konsumsi?

Sejak mulai menerima konsultasi dari para petani, cara pandang saya pun berubah.

Meskipun sama-sama beras Koshihikari, namun ada perbedaan latar belakang antara beras yang ditanam di sawah terasering, yang ditanam di dataran rendah, yang ditanam tanpa menggunakan pestisida, dan yang telah ditanam oleh seorang petani selama puluhan tahun.

Setelah masuk ke dalam rantai distribusi, beras dikelompokkan berdasarkan varietas, daerah asal, tingkat kualitas, dan beratnya. Hal ini karena diperlukan standar yang sama untuk mengangkut beras dalam jumlah besar secara stabil. Namun, informasi seperti siapa yang telah merawat sawah tersebut, mengapa metode budidaya tersebut digunakan, dan siapa yang membeli beras tersebut setiap tahun, semakin memudar seiring berjalannya proses distribusi.

Jika dijadikan sake, ada kemungkinan hal itu dapat ditonjolkan kembali. Bukan sekadar “sake Koshihikari”, melainkan “sake yang dibuat dari beras orang itu”.

Dalam dunia sake, selalu disebutkan pabrik mana yang memproduksinya. Namun, tidak banyak sake yang bahkan menyebutkan siapa yang menanam berasnya. Ketika proses pembuatan sake dimulai dari petani, situasinya pun berubah.

Bukan soal beras apa yang digunakan untuk membuatnya, melainkan beras milik siapa yang digunakan untuk membuatnya.

Inilah hal yang paling mengubah cara berpikir saya selama setahun terakhir ini.

Ini bukan cerita tentang petani yang menjadi penjual minuman beralkohol

Jika ditulis seperti ini, mungkin terlihat seperti kisah tentang petani yang meluncurkan merek sake. Namun, berdasarkan konsultasi yang saya terima, kenyataannya sedikit berbeda.

Tidak semua orang ingin mendirikan perusahaan minuman beralkohol sendiri, memperoleh izin, dan menjual produknya ke seluruh negeri. Sebaliknya, justru lebih banyak orang yang ingin menyaksikan beras hasil panennya diolah menjadi minuman beralkohol. Dan, jika memungkinkan, mereka ingin menyalurkan minuman beralkohol tersebut kepada orang-orang yang mengenal beras hasil panen mereka.

Jaraknya kira-kira segitu.

Petani adalah ahli dalam menanam padi. Mereka tidak perlu menjadi pembuat sake untuk memproduksi sake, dan juga tidak perlu mempelajari pekerjaan penjual sake untuk mendistribusikannya. Ada orang yang menanam padi, dan ada tempat pembuatan sake yang mampu memproduksinya. Dengan demikian, bahan-bahannya sudah cukup lengkap.

Namun, berhenti di situ saja

Saya bisa membuat sake. Seperti yang saya tulis di #3, ini bukan masalah teknis.

Tempatnya berhenti ada di sana.

Berapa kilogram bahan baku yang dibutuhkan untuk memproduksinya? Berapa banyak botol yang bisa dihasilkan? Berapa biaya yang harus dibayarkan kepada pabrik? Siapa yang menyediakan botol dan labelnya? Siapa yang menentukan nama produknya? Siapa yang akan memiliki stok minuman tersebut? Siapa yang akan menjualnya? Apa yang akan dilakukan jika ada sisa stok?

Tiba-tiba, pembicaraan yang sama sekali berbeda dari pertanian maupun pembuatan minuman beralkohol pun dimulai.

Saya rasa banyak petani yang akan merasa kesulitan dalam hal ini. Wajar saja. Mereka tidak menanam padi untuk memikirkan hal-hal seperti itu.

Hal yang sama juga berlaku bagi pabrik sake. Meskipun beras dibawa ke sana dan dikatakan, “Tolong buat sake dari ini,” prosesnya tidak bisa berhenti begitu saja setelah sake dibuat. Jika produk tersebut sudah jadi, langkah selanjutnya adalah penjualannya.

Dengan kata lain, ini bukanlah soal bahwa jika petani dan pabrik sake dihubungkan secara langsung, maka pembuatan sake dari beras makan akan semakin meluas. Di antara keduanya, masih ada satu pekerjaan lagi yang harus dilakukan.

Bagian tengahnya kosong

Lalu, beras dari petani akan disalurkan ke gudang mana, berapa banyak yang akan diolah, dijadikan produk, serta kepada siapa dan bagaimana cara pengirimannya?

Kita membutuhkan orang yang memikirkan hal itu.

Petani tidak perlu melakukan semuanya, dan pabrik sake juga tidak perlu melakukan semuanya. Lebih baik masing-masing melakukan apa yang menjadi keahliannya. Namun, meskipun memiliki teknologi, tanpa bagian tengah ini, produk tersebut tidak akan jadi.

Dengan kata lain, asalkan hubungan ini terjalin, ketika ada yang bertanya, “Apakah beras kami bisa dijadikan sake?”, jawaban kami tidak hanya berhenti pada “Bisa, tentu saja”, tetapi kami bisa melangkah lebih jauh hingga membahas, “Lalu, bagaimana cara membuatnya, dan kepada siapa kita akan mengirimkannya?”

Saat pertama kali mulai memikirkan pembuatan sake dari beras konsumsi, saya hanya memikirkan apakah sake bisa dibuat dari varietas Koshihikari. Sekarang, saya berpendapat bahwa hal ini lebih penting daripada teknologinya.

Di daerah ini ada petani padi, dan di berbagai tempat masih terdapat pabrik sake. Apakah mungkin kedua hal ini dapat dimanfaatkan melalui mekanisme yang lebih mendukung pertanian?

Di #6, saya akan menulis tentang hal itu.

Kutipan dari buku “Pembuatan Sake dari Beras Makan”

CEO FARM8 ATSUSHI KABASAWA