En el punto n.º 4, hemos analizado las razones por las que el sake elaborado con arroz comestible no ha logrado extenderse. No se trataba ni de una cuestión normativa ni técnica, sino de una barrera existente entre la adquisición y la comercialización.

Por otro lado, los intentos por superar ese obstáculo están surgiendo desde una dirección que no esperábamos.

Desde que empezamos a elaborar sake con arroz Koshihikari, los agricultores han empezado a acudir a nosotros en busca de asesoramiento.

No fuimos nosotros quienes les propusimos: «¿Por qué no elaboráis sake con arroz de consumo?». Fueron las personas que descubrieron que el arroz destinado al consumo también servía para elaborar sake quienes empezaron a preguntarnos: «¿Se puede hacer con nuestro arroz?». Lo que nosotros hacíamos era probar si se podía elaborar sake con la variedad Koshihikari de Uonuma, pero parece que los agricultores ven las cosas de otra manera.

Contenido de la consulta

Uno de ellos era el arroz de los arrozales en terrazas.

Son campos de arroz que se protegen gracias a la participación de todos, a quienes se convoca para la siembra y la cosecha. Es difícil que entren las máquinas grandes y cada parcela es pequeña. No se puede decir que sea muy eficiente. Aun así, hay gente que quiere conservarlos, por lo que convoca a otras personas y cultivan el arroz juntos.

La consulta consistía en saber si se podía elaborar sake con ese arroz. No se trataba de vender el arroz a un precio más alto, sino de hacer llegar el sake a las personas que colaboraban con esos arrozales en terrazas. También me comentaron que, si hubiera sake, quizá se podría conseguir que se sumaran un poco más de personas a la labor de los arrozales en terrazas.

La otra procedía de un agricultor que cultiva arroz sin utilizar pesticidas.

Aquí ya tenemos clientes que nos compran arroz todos los años. Se trata de una consulta para saber si podríamos enviarles también sake elaborado con ese mismo arroz.

Lo que tenían en común

Lo que tenían en común ambas consultas era que, incluso antes de empezar a elaborar el sake, ya tenían en mente a quién se lo querían ofrecer.

Normalmente, el desarrollo de un producto sigue el orden inverso. Primero se crea el producto y luego se piensa a quién se le va a vender. Se define el público objetivo, se buscan canales de distribución y se calcula cuántas unidades se venderán.

En estos dos casos, el orden era diferente. Se trata de la idea de si no se podría intercalar el sake entre quienes cultivan el arroz y quienes lo conocen.

Lo primero que veo es la cara de quien lo bebe, antes incluso que el producto.

De «¿qué tipo de arroz?» a «¿de quién es el arroz?»

Hasta ahora, en lo que respecta a la elaboración del arroz de mesa, siempre se ha hablado de variedades. ¿Yamada Nishiki, Gohyakumangoku o Koshihikari? ¿Arroz para sake o arroz para consumo?

Desde que empecé a recibir consultas de los agricultores, mi forma de ver las cosas ha cambiado.

Aunque se trate del mismo arroz Koshihikari, hay diferencias en cuanto a su origen, dependiendo de si se ha cultivado en terrazas, en terreno llano, sin pesticidas o si es el que un agricultor lleva cultivando desde hace décadas.

Una vez que entra en la cadena de distribución, el arroz se clasifica según la variedad, la zona de producción, la categoría y el peso. Esto se debe a que, para transportar grandes cantidades de arroz de forma estable, se necesita un criterio común. Sin embargo, la información sobre quién ha cuidado ese arrozal, por qué se cultiva de esa manera o quién compra ese arroz cada año se va diluyendo a lo largo del proceso de distribución.

Si se convierte en sake, existe la posibilidad de volver a ponerlo en primer plano. Ya no sería «sake de Koshihikari», sino «sake elaborado con el arroz de esa persona».

En el caso del sake, siempre se menciona qué bodega lo ha elaborado. Sin embargo, no hay muchos sakes en los que se sepa hasta quién cultivó el arroz. Cuando la elaboración del sake comienza en la granja, eso cambia.

No se trata de con qué arroz se elabora, sino de con el arroz de quién se elabora.

Esto es lo que más ha cambiado en mi forma de pensar durante este último año.

No se trata de que un agricultor se convierta en tendero de licores

Leído así, podría parecer que se trata de un caso en el que un agricultor lanza una marca de sake. Sin embargo, por lo que he podido observar en las consultas que he recibido, no es exactamente así.

No todo el mundo quiere crear su propia empresa de sake, obtener la licencia y venderlo en todo el país. De hecho, son más los que simplemente quieren ver cómo su arroz se convierte en sake. Y, a ser posible, quieren hacer llegar ese sake a personas que conozcan su arroz.

Esa es más o menos la distancia que hay.

Los agricultores son expertos en el cultivo del arroz. No es necesario que se conviertan en bodegas para elaborar sake, ni que aprendan el oficio de las tiendas de sake para distribuirlo. Hay quienes cultivan el arroz y hay bodegas que pueden elaborar el sake. En cuanto a las materias primas, con eso ya se tiene prácticamente todo lo necesario.

Sin embargo, ahí se detiene

Puedo llegar hasta la fase de elaboración del sake. Como escribí en el n.º 3, no es una cuestión técnica.

La parada es más allá.

¿Cuántos kilos se necesitan para elaborarlo? ¿Cuántas botellas se obtienen? ¿Cuánto hay que pagar a la bodega? ¿Quién se encarga de las botellas y las etiquetas? ¿Quién decide el nombre del producto? ¿A quién pertenece el stock de sake? ¿Quién se encarga de la venta? ¿Qué pasa si quedan existencias sin vender?

De repente, empieza una conversación que no tiene nada que ver ni con la agricultura ni con la elaboración de bebidas alcohólicas.

Creo que a muchos agricultores esto les resultará complicado. Es lógico. No se han dedicado al cultivo del arroz para pensar en esas cosas.

Lo mismo ocurre con las destilerías de sake. Aunque te traigan arroz y te digan «elabore sake con esto», no basta con limitarse a elaborarlo y ya está. Una vez que se convierte en un producto, viene después la venta.

Es decir, no se trata simplemente de que, si se establece un vínculo directo entre los agricultores y las bodegas, se generalice la elaboración de sake a partir de arroz de consumo. Entre ambos hay otra tarea más.

Tiene un hueco en el centro

Entonces, ¿a qué bodega se envía el arroz de los agricultores, qué cantidad se elabora, cómo se comercializa y a quién se distribuye y de qué manera?

Se necesita a alguien que reflexione sobre eso.

No es necesario que los agricultores se encarguen de todo, ni tampoco que las destilerías lo hagan todo. Es mejor que cada uno se dedique a lo que mejor sabe hacer. Sin embargo, por mucha técnica que se tenga, sin esta parte intermedia no se puede crear un producto.

Por decirlo de otra forma, si conseguimos establecer este vínculo, ante la pregunta «¿Se puede elaborar sake con nuestro arroz?», no nos limitaremos a responder «Sí, se puede», sino que podremos ir más allá y plantearnos: «Entonces, ¿cómo lo elaboramos y a quién se lo vendemos?».

Cuando empecé a plantearme la elaboración de sake a partir de arroz de consumo, solo pensaba en si se podría elaborar sake con la variedad Koshihikari. Ahora creo que esto es más importante que la técnica.

En la región hay gente que cultiva arroz y en distintos lugares aún se conservan bodegas de sake. ¿No se podría crear un sistema que permitiera aprovechar un poco más estas dos cosas en beneficio de la agricultura?

En el n.º 6 hablaré de eso.

Extracto del libro «Elaboración de sake a partir de arroz de consumo»

Director general de FARM8 ATSUSHI KABASAWA