Quando era criança, fui ao casamento de um parente em Tóquio.
O presente de casamento incluía arroz vermelho. Quando cheguei a casa, abri a tampa e soltei um grito.
«Mãe, a comida está vermelha!»
Sei que isto pode parecer muito indelicado, mas vou ser sincera. Acabei por achar repugnante. Era algo que eu nunca tinha visto antes.
Para mim, que cresci em Nagaoka, quando se falava de arroz vermelho, tratava-se de um arroz cozido no vapor, de cor castanha, temperado com molho de soja. Tinha feijão-kintoko cozido até ficar macio e tinha um sabor a molho de soja com um toque de caldo de peixe. Pensava que era algo que se servia nos dias de festa.
Foi nessa altura que descobri, pela primeira vez, que o arroz vermelho é mesmo vermelho.
Ainda hoje, o arroz vermelho de Nagaoka tem sabor a molho de soja. Quando falo nisso a pessoas de fora do prefecto, estas ficam, na maioria das vezes, surpreendidas.
Mesmo na província de Niigata, assim que se sai de Nagaoka, surge o arroz vermelho cozido com feijão-sasage. Chamar de «arroz vermelho» à versão castanha temperada com molho de soja é uma prática exclusiva de Nagaoka e arredores, mesmo dentro da província. Noutras regiões, costuma ser designado por «arroz cozido com molho de soja».
Por que razão foi apenas Nagaoka que ficou assim? Na verdade, não há documentação clara sobre o assunto. Parece que as suas origens continuam a ser um mistério.
Costuma-se referir duas hipóteses. Uma delas é que, antigamente, em Nagaoka, era difícil obter o corante «sasage», pelo que se utilizava o molho de soja, que estava à mão, para dar cor. A outra é que, uma vez que existiam cidades dedicadas à fermentação, como Settaya, a produção de molho de soja era muito comum.
Quanto aos feijões, não se trata de feijão-de-vagem, mas sim de feijão-kintoki. Parece que também não se sabe ao certo a razão pela qual se passou a utilizar o feijão-kintoki.
Há mais coisas que não sei do que aquelas que sei. Penso que os alimentos típicos desta região e aqueles que eram fáceis de obter terão influenciado a forma como a culinária se desenvolveu. Não se pode cozinhar com o que não se tem. Só nos resta cozinhar com o que temos. O arroz vermelho de Nagaoka é um exemplo disso.
O mesmo está a acontecer noutras localidades do prefecto.
Em Uonuma, existe um prato chamado «kirizai». Trata-se de natto misturado com legumes em conserva e vegetais picados. É servido também na merenda escolar do ensino básico. O nome é bastante simples: «ki» significa cortar e «zai» refere-se a vegetais. Significa, portanto, «misturar vegetais cortados».
Por que é que assumiu essa forma? Nas regiões com neve abundante, as pessoas ficam isoladas pela neve durante longos períodos no inverno. Numa época em que quase não se comia carne nem peixe, o natto, uma fonte de proteína de alta qualidade, era extremamente valioso. Por isso, cortavam em pedaços pequenos os legumes e os pickles que sobravam, para aumentar a quantidade e poderem comer mais. Diz-se que foi assim que surgiu o kirizai.
É um prato que basta cortar e misturar. No entanto, nele estava contida a resposta desta região à questão de como aproveitar os recursos limitados.
Não são só os pratos que assumem formas próprias de acordo com a região. Os próprios ingredientes também vão-se adaptando às características da região.
Trata-se de um vegetal chamado «Kagura Nanban», que a Y-chan disse ser giro.
Trata-se de uma malagueta produzida em Yamakoshi, em Nagaoka. Originalmente, era cultivada pelos agricultores para consumo próprio, e só recentemente é que se tornou amplamente conhecida fora da região. Tem uma forma semelhante à do pimento verde, com a parte inferior rugosa e enrugada. Diz-se que recebeu este nome porque a sua aparência se assemelha a uma máscara de kagura.
O que é curioso é que, a montante do rio, existe uma pimenta muito semelhante.
Trata-se de uma variedade de malagueta chamada «botanko-shō», produzida na região de Nakano, na prefeitura de Nagano. Tanto a forma como o grau de picante são muito semelhantes e, segundo pesquisei, parecem ser geneticamente aparentadas. Se subirmos o rio Shinano, chegamos ao rio Chikuma. Diz-se que esta malagueta se terá espalhado ao longo das margens destes rios.
Como é que se espalhou? Na cidade de Nakano, existe uma lenda que diz o seguinte: nas idas e vindas com a cidade vizinha, especialmente por ocasião de casamentos, havia sementes entre os enxovais das noivas. E, à medida que as sementes iam sendo trocadas, passou-se a cultivá-las também nesta região.
Embora tenham tido origem na mesma espécie, o resultado final acabou por ser um pouco diferente.
Diz-se que a pimenta botân de Nagano só fica picante se for cultivada em altitudes elevadas. Mesmo que seja cultivada em altitudes mais baixas, não cresce bem. Penso que a sua forma se foi adaptando à altitude daquela região.
O nome também mudou. Nas regiões onde parecia uma máscara de kagura, chamava-se «Kagura Nanban». Nas regiões onde parecia uma flor de peônia, chamava-se «Botanko-shō». Mesmo olhando para a mesma coisa, o que se via variava consoante a região.
Além disso, a gastronomia também mudou. Nesta região, passou a ser o «Kagura Nanban Miso». É um dos pratos típicos representativos de Nagaoka.
À medida que uma pimenta subia o rio, foi mudando de forma, de nome e de forma de ser preparada. Acho que é isto que significa «adaptar-se ao local».
Temos vindo a referir que isso varia consoante a localidade. No entanto, as diferenças não se limitam apenas a uma localidade em relação a outra. Mesmo dentro da mesma localidade, há diferenças de casa para casa.
Só descobri isso depois de me casar.
Para começar, foi o ozoni.
Como a minha mãe é natural de Tóquio, o ozoni da casa dos meus pais consistia em mochi assado regado com caldo. Era um caldo claro, acompanhado de mitsuba, kamaboko e casca de yuzu.
No entanto, para além disso, a minha avó fazia-me um pedido todos os anos.
«Faz-me um pouco de farinha para o zoni.»
É uma espécie de caldo de legumes, em que os legumes são cortados em pedaços pequenos e cozidos em molho de soja com caldo de peixe.
Como não conhecia o conceito de «cozinha regional», sempre pensei que a minha avó cozinhava apenas porque lhe apetecia. Que era uma preferência dela. No entanto, na casa do meu marido também havia os mesmos pratos.
Será que as pessoas de Nagaoka comem mochi com este caldo de legumes picados? Foi nessa altura que descobri isso pela primeira vez. O que eu pensava ser uma preferência da minha avó era, na verdade, uma tradição desta região.
O Noppe também era assim.
Na casa dos meus pais, nunca tinha comido isto. A primeira vez que provei foi quando tinha cerca de 20 anos, num jantar de negócios. O «noppe» que nos serviram no restaurante parecia um guisado requintado, com um sabor intenso a caldo. Lembro-me de ter ficado impressionado com o quão saboroso era.
No entanto, o «noppe» da casa onde fui casar era bastante espesso. Era uma espécie de molho espesso, como um molho de feijão, engrossado com fécula de batata. Será que a isto também se chama «noppe»? Fiquei surpreendida.
Mais tarde, tive a oportunidade de aprender sobre vegetais e foi aí que descobri. Parece que há duas formas de dar consistência ao «noppe»: uma que utiliza a viscosidade do taro e outra que recorre à farinha de batata. Não é que uma das duas seja a correta. Varia consoante a região e consoante a família. Até mesmo o nome varia de região para região: «noppe», «kono» ou «ōmi».
A minha sogra, alegando que era assim que os pais faziam, engrossa sempre bem a sopa com farinha de batata. Nunca lhe perguntei por que razão isso se tornou assim. Talvez já ninguém saiba.
Mesmo dentro da própria cidade de Nagaoka, há diferenças consoante as casas.
Na mesa de jantar da minha casa dos pais, misturavam-se os pratos típicos de Tóquio, onde a minha mãe cresceu, com os pratos típicos desta região. Naquela altura, achava isso normal. Como nunca tinha comparado com outras casas, não tinha como comparar.
É só quando saímos de casa que nos apercebemos de que o sabor da nossa comida não era, afinal, algo natural.
O mesmo acontece em qualquer lugar.
O oden também era assim. O caldo é diferente, os ingredientes são diferentes e o tempero é diferente.
Por que é que o rosto é diferente? Não é porque quem o criou o alterou por achar divertido. É porque os elementos presentes naquela região eram diferentes.
Se estivermos perto do mar, podemos obter peixe; se estivermos no meio das montanhas, podemos colher produtos da montanha. Nas regiões frias, era necessário recorrer a técnicas de conservação para superar o frio, enquanto nas regiões quentes era preciso encontrar formas de evitar que os alimentos se estragassem. Penso que a culinária de cada região acabou por se estabelecer da forma mais natural possível, tendo em conta os produtos disponíveis localmente e o clima da região.
A identidade regional era, na verdade, um conjunto de respostas aos problemas que os nossos antepassados resolveram na cozinha. Esses problemas resumiam-se, em suma, à questão de como subsistir nesta terra. Tanto o arroz vermelho de Nagaoka como o kirizai de Uonuma constituíam uma dessas respostas.
Quando se diz «adaptar-se ao local», pode parecer que se trata de preservar na íntegra as tradições daquele lugar. Ou seja, herdar os costumes antigos sem alterar nada. No entanto, com base no que vimos até agora, parece-me que isso não é bem assim.
A gastronomia regional não se manteve ao longo do tempo por ter permanecido inalterada. Manteve-se porque foi-se adaptando continuamente à região. Quando os ingredientes disponíveis mudavam, adaptava-se a isso. Quando o modo de vida mudava, adaptava-se a isso. Adaptar-se à região não significava congelar uma forma já estabelecida, mas sim continuar a adaptar-se às circunstâncias atuais daquela região.
Nem mesmo o arroz vermelho de Nagaoka teve, necessariamente, a forma atual desde o início. Não se sabe ao certo por que razão passou a ter sabor a molho de soja, mas a forma atual foi-se transmitindo ao longo do tempo, no contexto da vida local.
Acho que não foi porque alguém decidiu preservá-lo, mas sim porque acabou por se manter a forma que fazia mais sentido. O mesmo se aplica, provavelmente, ao amido de batata da minha sogra. Não foi uma decisão de alguém, mas sim porque sempre foi assim naquela casa, e por isso continua a ser assim.
Nesse caso, adaptar-se ao território e proteger esse território não eram a mesma coisa.
Talvez o que realmente devêssemos preservar não fosse a forma estabelecida, mas sim a atitude de nos adaptarmos à terra. A forma pode mudar à medida que as circunstâncias locais mudam. O que devemos herdar e manter inalterado é a disposição para repensar, em cada momento, como vamos ganhar a vida nesta terra.
E, neste momento, é precisamente essa «coisa» que está a começar a mudar significativamente.
Devido às alterações climáticas, está a tornar-se mais difícil colher o que antes se colhia, ou passaram a colher-se produtos diferentes dos de antes.
O mesmo se aplica à vida quotidiana. O tempo que passamos na cozinha, os momentos em que a família se reúne e os utensílios que utilizamos mudaram em relação ao passado. Os produtos disponíveis e o tempo de que dispomos também são diferentes do que eram antigamente. Do ponto de vista da culinária, em ambos os casos, a situação era a mesma. O que existe muda.
Nessa altura, se nos limitarmos a pensar apenas em manter as formas estabelecidas, no momento em que aquilo que nos sustentava desaparecer, ficaremos sem rumo. Mas, se mantivermos essa atitude de repensar como nos vamos sustentar nesta terra, a cozinha poderá continuar a evoluir, adaptando-se aos novos ingredientes e mudando de forma.
Acho que é por termos-nos adaptado assim que a cozinha tem perdurado até hoje.
Não se define uma única resposta correta. Observa-se o que existe. Adapta-se à região. O que vimos até agora foi uma história sobre como a culinária se tem mantido ao longo do tempo, à medida que foi evoluindo.
No entanto, tenho a sensação de que as mudanças que estão agora a começar a ocorrer são de natureza diferente das que se verificaram até agora.
Para podermos continuar esta atividade, que tem vindo a evoluir ao longo do tempo, o que devemos guardar para o futuro?
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 Co., Ltd.,
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