Já alguma vez, ao fim da tarde, na cozinha, teve aquele momento em que pensou: «Ah!»?

O que pensava ter comprado não está lá. O que pensava que havia acabou. Já comecei a cozinhar ou os miúdos estão com fome. Não tenho tempo para ir comprá-lo agora.

Nesses casos, substituímos por outra coisa. Como não temos mirin, usamos açúcar e saquê. Como não temos espinafres, usamos komatsuna. Como não temos cebola verde, usamos cebola.

Abro o frigorífico, procuro algo que possa servir e, enquanto penso «Será que isto dá para fazer?», vou trabalhando. É assim que, de alguma forma, consigo preparar um prato.

Quando se trata do jantar desse dia, é isso que normalmente pensamos.

Os dias em que não consegui cozinhar como devia. Os dias em que consegui terminar a tempo. Os dias em que não consegui seguir a receita à risca.

Mas aquilo não foi assim.

Entre os pratos que estamos a preparar neste momento, há muitos que foram tomando forma à medida que alguém foi substituindo alguns ingredientes.

A carne utilizada no nikujaga também varia de casa para casa. Há casas que usam carne de vaca e outras que usam carne de porco. Há também casas que optam por carne de frango, simplesmente porque a família gosta.

Acho que não foi algo que tivesse decidido desde o início. Quando fui comprá-la, vi que era mais cara do que pensava, por isso, nesse dia, optei por outro tipo de carne. Quando a preparei, a família gostou, por isso, na vez seguinte, fiz o mesmo. Como os miúdos não comiam, mudei a forma de a cortar.

Essas pequenas coisas vão-se acumulando, e, sem darmos por isso, acabam por se tornar o nosso «nikujaga».

Como é que se cria o sabor da nossa casa? Há ainda outro momento decisivo: é quando os sabores das duas casas se encontram.

Quando nos casamos ou começamos a viver juntos, os sabores que até então eram naturais deixam de o ser.

Os guisados que eram doces na casa dos meus pais são salgados na casa do meu parceiro. O que não se colocava na sopa de miso na casa dos meus pais, na casa do meu parceiro está sempre lá. Pensava que os ovos estrelados se comiam com molho de soja, mas na casa do meu parceiro comem-se com molho de carne. Pensava que o caril era de carne de porco, mas perguntam-me: «Não é de carne de vaca?»

Não se trata de saber qual das duas opções está certa. Em ambas as casas, tem-se feito assim há décadas.

A partir daí, as coisas vão-se decidindo aos poucos. «Este prato, vamos adaptá-lo ao sabor deste lado.» «Este, como o da outra família fica mais saboroso, vamos optar por esse.» «Aqui, vamos ficar por um meio-termo.» É assim que vai surgindo um terceiro sabor, ligeiramente diferente do de ambas as casas dos pais.

O que é interessante é que o sabor que pensávamos ter herdado vai mudando pouco a pouco.

Apesar de ter aprendido a receita da minha mãe e de pensar que a faço da mesma forma, o sabor é um pouco diferente. O molho de soja que uso é diferente. A panela é diferente. O ponto do fogo é diferente. E, acima de tudo, quem come é diferente.

A minha mãe adaptava os sabores à família dela. Eu, por minha vez, adapto-os à minha família. Era natural que, mesmo sendo o mesmo prato, o resultado final fosse diferente consoante as pessoas a quem se destinava.

Por isso, mesmo que se tente preservar na íntegra o sabor da casa dos pais, este vai mudando pouco a pouco. A forma como fazemos as coisas em nossa casa não é algo que nos tenha sido ensinado por alguém. É algo que se foi acumulando ao longo de muitos anos, naquela casa.

Por vezes, substituímos os ingredientes para nos adaptarmos às pessoas que não podem comer determinados alimentos.

Por exemplo, preparar receitas sem leite, substituir a farinha de trigo por farinha de arroz ou utilizar soja e tofu seco em vez de carne.

A diferença aqui é que não se substitui porque falta algo, mas sim porque não se pode comer. Ainda assim, no que diz respeito a dar um jeito com o que se tem, não difere da cozinha ao fim da tarde. E acontece que, por vezes, as receitas que surgem dessa forma acabam, sem darmos por isso, por se tornarem pratos deliciosos para todos.

Foi assim que os pratos foram aumentando.

Pensando nisso, aquela tarde na cozinha também foi assim.

Quando substituímos o mirin por açúcar e saquê, e quando substituímos os espinafres por komatsuna, estávamos a fazer exatamente o mesmo que se tem vindo a fazer na culinária há centenas de anos.

Não foi um dia de fracasso. Foi um dia de adaptações.

Além disso, na verdade, penso mais no dia em que o troquei.

Quando se cozinha seguindo uma receita, basta seguir as instruções à letra. Mas quando se substitui algum ingrediente, não é assim tão simples. Com o quê substituir? Quanto colocar? Que sabor se pretende dar ao prato? Tudo isso terá de ser decidido por si.

Um dia em que falta alguma coisa é aquele em que essa lacuna é maior do que o habitual. E o prato que se prepara assim torna-se um prato exclusivo daquele dia, que não consta em nenhuma receita.

Falei da história daquela pessoa que disse nunca ter observado o frigorífico. É aquela história em que, bastou-lhe terem-lhe dado uma nova perspetiva — procurar algo que se pudesse partir com as mãos — para que o frigorífico, que lhe era tão familiar, se tornasse um lugar que via pela primeira vez.

O conteúdo do frigorífico não mudou nada nesse dia. O que mudou foi a forma de o ver.

Quando decidimos o menu e depois procuramos o que falta, o frigorífico parece um local cheio de coisas que não temos. No entanto, quando decidimos o que cozinhar com base no que já temos, esse mesmo frigorífico transforma-se num local cheio de coisas que podemos utilizar. Os restos de legumes e os temperos já abertos são ingredientes que podem servir de substituto.

É claro que há coisas que não podem ser substituídas. No entanto, quando se analisa um prato na sua totalidade, verifica-se que, à volta dos ingredientes que não podem ser alterados, ainda restam vários pontos onde é possível fazer substituições. Por isso, mesmo substituindo a carne, o «nikujaga» continuou a ser o «nikujaga» de sempre.

Sempre que vou para a cozinha, vejo à minha frente vários locais onde posso substituir esse ingrediente. Acho que a decisão de usá-los ou não depende do meu estado de espírito nesse dia. Nos dias em que estou cansada, basta seguir a receita à letra.

No entanto, aquilo que conseguiste fazer nos dias em que faltava algo não foi apenas uma solução provisória. O que decidimos naquele dia foi-se acumulando pouco a pouco, tornando-se o sabor da nossa casa. Uma forma única, que não existe em mais nenhuma casa, mas que é exclusiva da nossa.

Até aqui, falámos dos materiais que temos à nossa frente e ao nosso alcance. No entanto, se analisarmos a ideia de criar a partir do que temos com um pouco mais de distância, percebemos que já não se trata apenas de uma questão de materiais.

O que existe naquela terra. O que se colhe naquela terra. Quando levantamos os olhos dos materiais que temos à mão, vemos a própria terra que os produz.

O que existe e o que não existe naquele lugar. Para onde se dirigirá, então, o olhar que se fixa no que existe?

TERUMI ISHIBASHI

FARM8 co.ltd.,

Próximo capítulo: «O poder do futuro cultivado pela cozinha» — Capítulo 12: Adaptar-se à terra