A água da torneira no Japão pode ser bebida tal como está.

Se olharmos para o mundo, isto não é algo que se possa tomar como garantido. Não são, de forma alguma, muitos os países onde se pode beber diretamente a água da torneira. A maioria dos japoneses desfruta, sem qualquer dúvida, de um quotidiano em que basta abrir a torneira para que saia água limpa.

No entanto, normalmente quase nunca nos apercebemos de onde vem essa água nem de como chega até aqui.

A água cai do céu. Sob a forma de chuva ou de neve, acumula-se nas montanhas, infiltra-se no solo e transforma-se em rios que correm para o mar. Depois, volta a formar-se em nuvens e regressa sob a forma de chuva. É graças a este ciclo, que se mantém há milhares de anos, que ainda hoje a água sai da torneira.

Não há ninguém a controlar esse ciclo. Existem as montanhas, o solo e os rios, e é esse ciclo que transporta a água. Os seres humanos limitam-se a aproveitar esse ciclo para utilizar a água.

Quando nos apercebemos desse facto, percebemos que a água também é algo que nos foi «confiado».

A água tem vindo a moldar a cultura.

A produção de saquê é também uma cultura que teve origem na água.

Em Nada, na prefeitura de Hyogo, existe uma água chamada «Miyamizu».

Trata-se de uma água dura que, depois de chover no Monte Rokko, atravessa o solo e brota rica em minerais.

Esta água conferiu vigor ao saquê de Nada, e as pessoas reconheceram o valor da sua personalidade.

Com o tempo, as destilarias de saquê foram-se reunindo em busca da água de Miya, dando origem à maior região produtora de saquê do Japão.

Foi a água que deu origem à indústria.

Por outro lado, a água de Niigata, onde vivo, tem características completamente diferentes.

A neve acumulada no inverno derrete lentamente com a chegada da primavera e infiltra-se no solo. Ao fluir pelo subsolo, é filtrada pela areia e pela terra, emergindo como água macia, com baixo teor de minerais.Foi esta água macia que deu origem ao saquê de Niigata, de sabor leve e seco. Embora sejam ambos saquês japoneses, os de Nada e os de Niigata têm um paladar completamente diferente. O saquê fermentado com água dura é vigoroso, enquanto o fermentado com água macia é suave.

Embora sejam todos abrangidos pelo mesmo termo «saquê», se a água da região for diferente, surgem personalidades completamente distintas. A água molda a personalidade, a personalidade molda a cultura e a cultura molda a região.

Por que razão surgiu no Japão uma cultura do saquê tão diversificada?

É claro que também se fala de tecnologia e das pessoas. Mas penso que, na essência, está a diversidade hídrica do território japonês. A altitude das montanhas, a complexidade do relevo, as diferenças entre a precipitação e a acumulação de neve. É isso que dá origem a águas diferentes em cada região e que criou saquês distintos.

Quando converso com os responsáveis pelas destilarias de Niigata, o tema da água surge quase sempre. Que água utilizam, qual é a sua qualidade e como isso influencia o saquê. Dizem que o que mais preocupa os mestres destiladores é o arroz e a água. Por mais avançada que seja a técnica, se a água mudar, o saquê também muda. A água não é algo que se possa controlar, mas sim algo com que se tem de conviver.

Especialmente nas adegas de regiões com muita neve, a água do degelo é utilizada no processo de fermentação. Dependendo de se tratar de um ano com muita ou pouca neve, as condições da água variam ligeiramente. Isso pode, por vezes, refletir-se no saquê. Penso que é isto que significa produzir saquê em diálogo com a natureza.

Mais do que dizer que se faz sake com água, é mais próximo da sensação de que o sake nasce com a ajuda da água.

Penso que não foi por acaso que a água deu origem ao sake.

Quando se pensa na razão pela qual surgiram tantas adegas em Niigata, não é possível explicá-lo apenas pela tecnologia ou pela história. Por trás disso, estava o modo de vida das pessoas que sempre viveram em torno da água.

A bebida reúne as pessoas. Nas reuniões em que se bebe, surgem conversas, as relações vão-se desvendando pouco a pouco e voltam a estreitar-se. Para as pessoas das regiões nevadas, que superaram um inverno rigoroso, beber com alguém num local acolhedor deve ter sido uma das principais alegrias da vida.

A água transformou-se em vinho, e o vinho reuniu as pessoas.

Por isso, o saquê elaborado com a água daquela região encerra em si o modo de vida das pessoas daquele lugar. No saquê de Nada, elaborado com a água de Miyamizu, está presente o tempo das pessoas que viveram em Nada. No saquê de Niigata, elaborado com a água do degelo, estão as memórias das pessoas que viveram na região da neve.

Beber álcool é como beber água e é também beber o tempo daquele lugar.

E, na agricultura, a água é ainda mais essencial.

Os arrozais de Niigata estão atravessados por uma complexa rede de canais de irrigação. Decidir para que arrozais, quando e em que quantidade canalizar a água que desce das montanhas é uma das tarefas mais importantes do trabalho dos agricultores.

A gestão deste canal de irrigação não pode ser feita por um único indivíduo. Desde a nascente até ao foz, toda a aldeia tem colaborado na sua manutenção. Se alguém monopolizar a água, os arrozais a jusante ficarão a seco. Se alguém negligenciar a gestão, o canal ficará obstruído, o que afetará toda a comunidade. Partilhar a água era o princípio fundamental da comunidade.

Existe o termo «direito de uso da água». Trata-se do direito que determina quem pode utilizar que água e em que quantidade. No Japão, desde tempos remotos que existia um sistema de gestão destes direitos de uso da água a nível das comunidades. A água não era propriedade individual, mas sim um bem comum da comunidade.

A água tem vindo a criar comunidades. Como voltarei a abordar no capítulo sobre o cultivo do arroz, penso que o sistema de partilha da água constitui a base das comunidades japonesas.

Então, como estará essa água neste momento?

À medida que a floresta nas montanhas diminui, a capacidade de retenção de água diminui.Sempre que chove, ocorre a erosão do solo, os rios ficam turvos e a recarga dos lençóis freáticos é prejudicada. À medida que aumenta o número de arrozais abandonados, perde-se a função de retenção de água que estes desempenhavam. Com a expansão das cidades e o revestimento do solo com asfalto, a água da chuva não penetra no solo, sendo diretamente drenada.

O ciclo da água está intimamente ligado à forma como a terra é utilizada. Se as montanhas estiverem saudáveis, os arrozais estiverem vivos e as florestas armazenarem água, o ciclo da água mantém-se abundante. Se algum dos elementos for danificado, o ciclo fica perturbado.

A água não é algo que sai simplesmente ao abrir a torneira. É algo que chega até nós após uma longa viagem, vinda das montanhas, dos rios e do subsolo. Só quando os mecanismos naturais que sustentam essa viagem estão em funcionamento é que podemos utilizar a água.

É aqui que reside a razão pela qual o deus da água tem sido venerado junto aos arrozais. Penso que a água não era algo para ser controlado, mas sim algo que nos era permitido utilizar com gratidão. Creio que essa perceção, mesmo nos dias de hoje, com o avanço da ciência, não mudou na sua essência.

Sempre que abrirmos a torneira, se conseguirmos imaginar de onde vem essa água, a forma como lidamos com a água poderá mudar um pouco.

A água que estamos a utilizar neste preciso momento pode ser a chuva que caiu nas montanhas há várias décadas e que percorreu o subsolo até aqui. O facto de, neste momento, protegermos as montanhas, preservarmos os arrozais e valorizarmos o ciclo da água determinará a abundância de água daqui a várias décadas.

O facto de a água de Niigata ser tão límpida não é por acaso. Trata-se de uma combinação de fatores: o facto de ser uma região nevada, a continuidade da agricultura e a preservação das montanhas. Ao manter essa combinação, a geração atual garante que a próxima geração também possa desfrutar da mesma água.

Talvez não sejamos donos da água, mas sim apenas seus guardiões temporários, no decorrer de um longo ciclo.

ATSUSHI KABASAWA

FARM8 Co. Ltd.,

Próximo capítulo: «Regiões que se tornam constelações» — Capítulo 3: Os benefícios da neve