在第1篇中，我提出了一个建议：能否再增加一个大米的销售渠道？即让供人们食用的米也能被当地的酒厂所利用。
在此之前，有件事我想先确认一下。
说到底，为什么用山田锦或五百万石这样的酿酒米来酿造清酒，竟成了理所当然的事呢？
使用酿酒米似乎是一项源远流长的传统。不过，如果把年号排列起来看，就会发现这其实并不是什么很久远的事情。
过去，大米没现在磨得这么细
在当今的日本清酒中，“精米步合”已成为衡量品质的重要指标。大吟酿的精米步合在50%以下，吟酿则在60%以下。甚至将精米步合磨至30%左右的清酒也不在少数。
这种精米并不是自古以来就有的。
过去，碾米通常依靠水车或脚踏方式进行。要将米粒外层均匀地磨去近一半，是非常困难的。据称，以当时的技术，能磨掉的程度大约以70%为限。
也就是说，无论是江户时代的酒，还是明治时代的酒，绝大多数都是用精米度在70%以上的米酿造而成的。
1930年，碾米机发生了变化
转折点是在昭和初期。
1930年，广岛县西条市的佐竹利市研制出了立式研磨式精米机。这是一种能在不大幅破坏米粒形状的前提下，从外侧进行精密研磨的机器。水车精米率的上限为70%，而这台机器则使精米率达到了40%。
米的外层含有较多的蛋白质和脂质，这些成分会影响酒的口感和香气。通过削去外层、多使用内层的淀粉，更容易酿造出口感清爽的酒。
一旦能够进行大面积研磨，接下来就需要的是即使大面积研磨也不易开裂的大米。人们开始寻求那种便于制作米曲、且吸水性和发酵特性易于把握的大米。
并非从一开始就“酿酒需要特殊的米”。随着精米机的发明，才需要一种适合发挥该技术优势的米。就时间顺序而言，我认为后者更接近事实。
1936年、山田錦
正是在这一背景下，山田锦应运而生。
杂交工作于1923年在兵库县立农事试验场进行。通过将“山田穗”与“短秆渡船”杂交，并经过反复选育，该品种于1936年被命名为“山田锦”，现已成为兵库县的推荐品种。
米粒较大，中心部位的“心白”清晰可见，便于曲霉菌侵入。即使大面积研磨也不易断裂。这是一种非常适合酿酒的米。
另一方面，这种稻株高约130厘米，容易倒伏，且抗病性较弱。与食用稻相比，它也是一种较难种植的稻种。
1957年、五百万石
新潟的“五百万石”也是通过同样方法培育出的品种。
杂交工作于1938年在新潟县农事试验场长冈本场进行。通过将“菊水”与“新200号”进行杂交，该品种于1944年被命名为“交系290号”，但因战争爆发，研究被迫中断。研究恢复后，于1956年进行了首次试验酿造，次年1957年作为品种正式问世。
这个名字的由来，是因为新潟县的大米产量超过了500万石。
它在酒醪中不易过度溶解，便于酿造口感清爽的清酒。这成为了后来被视为新潟清酒特征之一的“淡丽”风格的重要支撑因素之一。
如今看似已成为新潟传统的大米品种“五百万石”，其实作为品种的历史仅有70年左右。
1975年左右，吟酿酒开始在商店里上架
还有一年值得特别关注。
随着能够大幅精磨的机械的问世，以及适合精磨的大米的培育，吟酿酒应运而生。不过，它直到1975年左右才开始在市场上销售。在此之前的吟酿酒，是专门用于参加品评会的特殊酒款。直到1980年代，它才开始广泛流通。
也就是说，自“越是削得薄，就越显高档”这种观念在社会上确立以来，至今还不到50年。
仅供参考，日本清酒的出货量在1973年达到峰值。这意味着在消费最旺盛的时期，吟酿酒还未在商店上架。
精米率成为了价格的决定因素
这不仅仅关乎品种和技术。
从战后至今，精米率已成为消费者易于理解的价值指标。50%、40%、35%——数字越小，说明碾米时去除的米粒越多，因此原料利用率越低，碾米所需时间也越长。这是一个能很好地解释高价原因的数字。
随着吟酿酒和大吟酿酒市场的扩大，适合酿造这类酒的酒米的价值也会随之提升。正因为酒厂有需求，农户才会种植这种大米。
酿酒米的培育、精米技术、酿造技术、品评会所追求的酒质、精米步合这一指标、生产该大米的产地，以及酒厂与农户之间的合同。这些并非彼此独立的事件。它们相互支撑，共同构成了当今日本清酒产业的格局。
并不是有人决定“分一下”
这样把年号排列起来一看，目前的结构相当合理。
酒厂会收到那些深谙处理方法的酿酒米。对于农户而言，总有酒厂会收购这些大米。无论是设备还是技术，都是根据这种原料逐步积累起来的。酒类专卖店能够用“山田锦”、“五百万石”以及“精米步合”等术语来介绍商品。消费者也可以将这些术语作为选购的标准。
并不是某天有人突然决定“要把要吃的米和酿酒用的米区分开来”。而是随着各个时代所需的技术和制度的逐步完善，餐桌上的米和酒窖里的米才逐渐分成了两个不同的世界。
这一机制长期以来一直运转良好。
因此，我认为将食用大米酿造的酒量较少归因于“行业陈旧”这种说法是不对的。在目前的产业结构中，存在导致这种现象的原因。
在由300人出资的酒窖里，现在有两家
不过，该机制建立的时代与现在相比，情况已经发生了变化。
我曾参与经营的津南酿造，是一家大约30年前由当地300多名农户出资创立的酒厂。它的创立初衷，不仅是为了将当地种植的“五百万石”大米作为原料运往镇外，更是为了在当地将其酿造为清酒。
然而，就在我谈论“越光”大米酿造的时候，镇上种植“五百万石”品种的农户已经减少到6户。此后数量进一步减少，现在只剩下2户了。
在这座由300多名农户共同建造的酒窖中，有两户农户专门种植酿酒用米。
另一方面，津南是鱼沼产越光米的产地。该地区有种植食用米的农户。
是守护五百万石，还是守护地区与酒窖之间的关系？
这里便产生了一个问题。
为了让这家酒厂与当地农业建立联系，究竟是必须继续使用“五百万石”这一特定品种的稻米，还是应该利用当时当地生产的稻米，在当地酿造清酒呢？
我认为答案因地区和酒窖而异。不过，至少后一种观点也是有可能的。
这并不是说只要把酿酒米换成“越光”就行了。既要保留使用“五百万石”酿造的清酒，也要酿造使用“越光”的清酒。不是将原料统一为一种，而是增加选择的余地。
在不到100年的时间里，形成了如今的常识
无论是酿酒米、精米技术、评价标准，还是与农户的交易机制，都是在应对各个时代所面临的挑战的过程中逐步形成的。
1930年，酿酒机械问世；1936年，“山田锦”诞生；1957年，“五百万石”诞生；从1975年左右开始，吟酿酒开始在商店里销售。在不到100年的时间里，如今的常识便已形成。
这么一想，既维护现行机制，又增加新的选择，这两者并不矛盾。
问题不在于理念，而在于是否真的能造出来。
食用米与酿酒米的性质不同。“越光”米质地粘糯，在制作米曲时也需要特别讲究。如果要像普通食用米那样将米精磨至约90%，就会面临另一重困难。
在第3部分中，我们将梳理相关技术细节。
摘自书籍《饭米酿造》
FARM8 首席执行官ATSUSHI KABASAWA
