傍晚在厨房里，你是否曾有过“啊”的一瞬间呢？
本以为买好的东西，却没买到。本以为有的东西，却已经用完了。要么已经开始做饭了，要么孩子正饿着肚子。现在已经没时间去买了。
这种时候，我们会用别的食材代替。因为没有味淋，就用砂糖和清酒代替；因为没有菠菜，就用小松菜代替；因为没有大葱，就用洋葱代替。
打开冰箱，找找里面有什么能用的，一边想着“这样行吗”，一边动手。就这样，总算做成了一道菜。
对于当天的晚饭，我们通常是这么想的。
没能好好做的那天。勉强赶上时间的那天。没能按食谱做的那天。
不过，那并不是那样。
在我们现在制作的菜肴中，也有许多是有人通过不断替换某些食材才逐渐成形而来的。
每家做“肉土豆”时用的肉也各不相同。有的家用牛肉，有的家用猪肉，还有些家因为家人喜欢，所以用鸡肉。
我觉得这并不是一开始就决定好的。去买的时候发现比预想的要贵，所以那天就换了别的肉。试着做了一下，家人都很喜欢，所以下次也照样做了。因为孩子不吃，所以我改变了切法。
这些细微的小事一次又一次地积累，不知不觉间，就成了我们家独有的“肉土豆”了。
我们家的味道，究竟是如何形成的呢？还有另一个重要的契机，那就是两个家庭的味道相遇之时。
一旦结婚或开始同居，那些曾经习以为常的味道，便不再是理所当然的了。
在老家吃起来偏甜的炖菜，到了对方家里却偏咸。在老家不放进味噌汤里的东西，到了对方家里却每次都会放进去。本以为煎蛋要配酱油，结果对方家里却配番茄酱。本以为咖喱里放的是猪肉，结果却被问：“难道不是牛肉吗？”
这并不是在讨论哪一方是对的。无论哪一家，几十年来都是这么做的。
从那里开始，一切就逐渐定下来了。“这道菜就往这个味道上调整吧。”“这道菜对方做得更好吃，那就选那个吧。”“这里就保持中间的口味吧。”就这样，一种既与双方老家略有不同的、第三种口味逐渐形成了。
有趣的是，那些本以为已经传承下来的味道，却在一点一点地发生着变化。
虽然记住了母亲的做法，也试图照着做，但味道还是有些不同。用的酱油不一样。锅不一样。火候不一样。最重要的是，吃的人不一样。
母亲总是根据她家人的口味来调整菜肴的口味。而我，则是根据我家人的口味来调整的。即使是同一道菜，如果搭配的对象不同，最终的结果自然也会不同，这再正常不过了。
因此，即使想原封不动地传承老家的味道，它也会一点一点地发生变化。我们家这种“就该这样”的做法，并不是从别人那里学来的，而是经过多年在那个家里一点点积累下来的。
为了照顾有饮食禁忌的人，有时也会替换食材。
比如采用不使用牛奶的做法，将面粉替换为米粉，或者不使用肉类，而是充分利用大豆和高野豆腐。
这里有这样一个区别：不是因为材料不够才换，而是因为无法食用才换。尽管如此，在“就地取材、设法应付”这一点上，与傍晚的厨房并无二致。就这样诞生的做法，有时不知不觉间竟会成为人人都觉得美味的一道菜。
菜肴就是这样逐渐增加起来的。
这么一想，那天傍晚的厨房也是如此。
当我们将味淋替换成砂糖和清酒，将菠菜换成小松菜时，我们所做的，正是数百年来烹饪传统一直沿袭的做法。
那并不是失败的一天。那是一天充满变化的日子。
而且，其实在更换的那天，我反而想得更多。
按照食谱做的时候，只要按照上面写的步骤操作就行了。但要替换食材时，情况就没那么简单了。用什么来代替？放多少？味道要偏向哪一边？这一切都得由自己来决定。
所谓“有所欠缺”的日子，就是那种留白比平时更大的日子。而这样替换出来的一道菜，便成了食谱上任何地方都没有记载、只属于那一天的料理。
我讲了这样一个故事：有人说自己从未仔细观察过冰箱。仅仅因为被赋予了“寻找可以用手撕开的东西”这一视角，那个再熟悉不过的冰箱便变成了一个前所未见的地方，就是那个故事。
那天，冰箱里的东西一点也没变。改变的，只是我的看法。
如果先定好菜单再去找缺什么，冰箱看起来就像是一个什么都没有的地方。但如果根据现有的食材来决定做什么，同一个冰箱就会变成一个满是可用食材的地方。那些剩下的零碎蔬菜，以及已经开封的调味料，都可能是可以替代使用的食材。
当然，有些东西是无法替代的。不过，如果把一道菜作为一个整体来看，在那些无法改变的部分周围，仍然留有许多可以替换的地方。因此，即使更换了肉，肉土豆依然是肉土豆。
每次走进厨房，眼前总会有好几个可以替代的方案。我觉得用不用，就看当天的心情吧。累的时候，按食谱上的做法做就行了。
不过，在那些食材不足的日子里，你想方设法做出的那些菜，绝非权宜之计。那天做出的决定，一点一滴地积累起来，逐渐形成了我们家的独特风味。那是一种其他任何家庭都没有的、只属于我们家的独特风格。
到目前为止，我们讨论的都是眼前、手头的材料。不过，如果把“利用现有材料进行创作”这一话题放宽视野来看，它就不再仅仅是关于材料的问题了。
那片土地上存在的事物。在那片土地上能收获的事物。当我们将目光从手边的素材移开时，孕育这些素材的土地本身便映入眼帘。
那片土地上有的东西，和没有的东西。那双观察“有的东西”的眼睛，接下来又会投向何处呢？
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 有限公司，
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