С приходом поздней осени сезон пивоварения в самом разгаре.
Хотя все большее число пивоварен в настоящее время оснащены кондиционерами и занимаются трех- или четырехсезонным пивоварением, большинство пивоварен в префектуре начинают варить сакэ текущего сезона примерно в октябре, при этом большинство пивоварен по-прежнему варят сакэ в прохладное время поздней осени, зимы и ранней весны, когда воздух становится чище из-за снега.
В этой статье я хотел бы вновь представить пивоварение сакэ и год из жизни сакэ-пивоварни, следующий за приготовлением материнского сакэ, который мне удалось наблюдать на сакэ-пивоварне Sasashuku в Нисигама-ку, город Ниигата.
На пивоварне сакэ "Сасашуку" в Нисигама-ку, город Ниигата, вдоль старого шоссе Хоккоку, 4 октября в великий день мира в этом сезоне были проведены молитвы за безопасность пивоварения.
Пивоварня сакэ "Сасашуку", основанная в 1899 году (Мэйдзи 32), поклоняется Мацуо-тайдзину, богу сакэ, и уже несколько поколений просит местный храм секты Сингон, Сенджоин, молиться ему.
На фото - молитва о безопасности пивоварения 2017 года.
Возможно, не так много складов обращаются за помощью в храм", - говорит президент Рёсуке Сасагучи. Это секта Сингон, поэтому они "кудзи" (сокращают девять слогов), чтобы избавиться от несчастья".
Конечно, было бы необычно, если бы девять китайских иероглифов для Imin, Hyouhei, Toushi, Sha...... и заклинание для связывания знака в руке и рисования сетки линий в воздухе использовались в молитве о безопасности пивоварения.
18 октября состоялась первая в этом сезоне промывка риса.
В тот день, когда мы пришли на интервью, должна была состояться варка материнского саке. Маточное саке используется в процессе (основного) пивоварения и служит своего рода стартером с большим количеством выращенных здоровых дрожжей. Ее также называют дрожжевой закваской, и она является основой саке.
Рис изначально содержит мало сахара, но кодзи превращает рисовый крахмал в сахар, который затем дрожжи превращают в спирт.
Рис, используемый пивоварней Sasashuku, - это Kame-no-o, Koshitanrei, Gohyakumangoku, Yukinosei, Koshibuki и Koshihikari; с 2019 года весь рис выращивается на месте в городе Ниигата.
Тодзи (мастер-пивовар) Йоити Хатакэяма и пивовар Юсуке Оно отвечают за варку сакэ на пивоварне Сасашуку. Президент Сасагути также оказывает поддержку, когда позволяет время. Такако Хонда, которая проработала на пивоварне "Сасашуку" более 30 лет и знает пивоварню лучше, чем кто-либо другой, также присоединяется к работе в ключевые моменты. Она - самый сильный помощник.
8 утра. Взвесьте рис, который был промыт и слит накануне, чтобы проверить впитываемость воды.
Рис переносят, перекладывают из дуршлага в пароварку и расплющивают. Господин Сасагути в шутку говорит: "Оно раньше был членом бейсбольной команды, поэтому у него хорошо получается играть с пароваркой". Нервное выражение на лице г-на Оно расслабляется.
Сегодня варится сакэ-мате для обычной представительской марки "Сасашуку марка Ниигата", поэтому рис для него - пропаренный Koshibuki.
В пивоварении саке рис используется для двух целей: первая - в качестве риса для материнского саке и основного процесса пивоварения, вторая - для изготовления кодзи (солодового риса).
Самый популярный в местном регионе обычный сакэ, Niigata-jirushi, имеет коэффициент полировки риса 65%. Коэффициент полировки риса для сакэ honjozo, которое относится к категории сакэ с определенным названием, кроме обычного сакэ, составляет 70% или меньше, что означает, что коэффициент полировки риса в одиночку так же высок, как и для сакэ с определенным названием.
Пивоварни сакэ в Ниигате не экономят на обычном сакэ, также известном как повседневное сакэ. Рис тщательно шлифуется для получения чистого, свежего вкуса, что является целью каждой пивоварни и продукта. Это гордость местной пивоварни сакэ, которая передается из поколения в поколение, заботиться о сакэ, которое местные жители с нетерпением ждут каждый день.
Приготовление пропаренного риса. Стальная пароварка надежно закрепляется со всех сторон металлической арматурой, чтобы предотвратить ее поднятие под действием силы пара.
Готовность по сигналу "Хорошо". Когда пар покроет весь рис, салфетку накрывают.
После этого рис нагревается паром в течение примерно одного часа, чтобы пропарить рис.
В это время проводятся подготовительные работы по подготовке матери-сакэ.
В "Каре Рашиба", где готовые кодзи сушат, готовились кодзи, используемые для приготовления материнского сакэ, на которое уходит около двух дней.
Коджи доставляют в пивоваренный цех и помещают в резервуар, наполненный водой, для приготовления "водного коджи".
Хорошо перемешайте веслом. Температура всегда проверяется после каждой операции. Контроль температуры важен для приготовления саке.
А после работы - уборка. Уборка и мытье посуды для поддержания чистоты занимают значительную часть рабочего времени пивовара.
Г-н Охно собирает фильтровальную машину, которая будет использоваться для работы по фильтрации, которая планируется после варки материнского саке. Эта фильтровальная машина относится к малому типу. Сетка, фильтр и рама укладываются последовательно.
Фильтрация - это один из последних штрихов после прессования саке. Саке без фильтрации является "нефильтрованным".
Господин Оно родом из города Ниигата. Он занимается пивоварением сакэ уже восемь лет. После окончания университета в регионе Кансай, работая в другой отрасли, он работал в Осаке, где и влюбился в сакэ. Он работал на двух пивоварнях в префектуре, а с прошлого сезона работает на сакэ-пивоварне "Сасашуку" под руководством мастера-пивовара Хатакэямы.
Господин Хатакэяма моет дуршлаг, в котором хранился рис. Работа продолжается без отдыха.
Господин Хонда готовит ткань для переноски пропаренного риса.
Надувается паром.
Примерно через 20 минут после приготовления воды добавляют солод, молочную кислоту и дрожжи.
Слева - молочная кислота, справа - дрожжи.
Сначала мы стерилизуем его молочной кислотой, затем добавляем дрожжи", - говорит Хатакэяма.
Дрожжи, используемые в Niigata-Jirushi, - S-3. Эти дрожжи были разработаны доктором Тадао Хирои, доктором сельского хозяйства и бывшим директором Научно-исследовательского института пивоварения в Ниигате.
После работы директором префектурной экспериментальной станции г-н Хирои был советником Echigo Chugakukai (1990-2004), который дает рекомендации по приготовлению сакэ примерно 10 пивоварням префектуры. Он также получил руководство в сакэ-пивоварне "Сасашуку", начиная с основ и заканчивая продвинутыми техниками.
Накройте рис веслом, хорошо перемешайте, проверьте температуру и завершите процесс. Пришло время готовить рис на пару.
Примерно через 1 час после добавления риса ткань снимают и вычерпывают пропаренный рис.
Пропаренный рис переносится в холодильник, а состояние пропаривания проверяется вручную. Состояние пропаривания проверяется путем взятия горсти риса и приготовления "хинеримочи", который раздавливается и разминается вручную.
Это "крученый рисовый пирог".
Г-н Хатакэяма проверяет температуру риса в холодильнике.
Если количество большое, его доставляют в подготовительную комнату на воздушной стрелке, но сегодня это небольшое количество, поэтому его заворачивают в ткань и несут вручную.
Пропаренный рис помещается в резервуар для материнского саке в подготовительной комнате.
Хорошо и равномерно перемешайте лопатками.
Как только количество отмерено и температура проверена, варка саке-мате завершена.
Емкость заменяет доску для заметок.
Матерые сакэ, закончившие процесс пивоварения. На 12-й день после заварки назначается первый содзэ (первая заварка) основного процесса пивоварения. Процесс пивоварения делится на три части: содзэ, нака и томеши.
На следующий день после добавления дрожжей пивовар устраивает "танцы" для отдыха. Благодаря отдыху создается среда, в которой дрожжи могут легко размножаться.
После варки дистиллята, до начала процесса прессования, период мороми длится 20-30 дней, в зависимости от типа саке. В течение этого периода тодзи и пивовары неоднократно проверяют температуру и анализируют ингредиенты, а также принимают решение о том, когда прессовать сусло, наблюдая за его выражением. Способность принять правильное решение определяет вкус сакэ.
Завершение последней варки сезона называется "косикоси" в пивоварнях сакэ.
Спуск парохода пивоварни "Сасашуку" запланирован примерно на март следующего года.
Как только пивовар заканчивает приготовление матерого саке, он возвращается в зону пропаривания, чтобы очистить пароварку.
Ткани и инструменты промываются в горячей воде, похожей на кипяток, используемый для варки риса на пару. В процессе варки нет никаких отходов.
Когда уборка закончена, наступает время для 10-часового перекура.
Помещение, где отдыхают пивовары, называется хиросики. В пивоварне "Сасасюку" оно называется "иба". Терминология, используемая только в пивоварне, также является важной частью культуры сакэ.
После перерыва господин Хатакэяма начинает процесс фильтрации.
Это завершающая работа над "Хабатаки 21 века", которая была подготовлена в прошлом сезоне.
Это сакэ класса хондзёдзо, изготовленное из "Гохякумангоку" и "Юкиносэй" и продающееся исключительно в местных магазинах сакэ в конце каждого года.
Господин Хатакэяма дегустирует сакэ после фильтрации. Сначала он проверяет аромат, а затем вкус.
Г-н Хатакэяма - студент четвертого курса школы сакэ в Ниигате. Среди его одноклассников 20 человек, и до катастрофы в Короне они встречались раз в год. Некоторые из его одноклассников - нынешние и бывшие тодзи.
Президент, г-н Сасагучи, также является выпускником Школы сакэ. Школа сакэ в Ниигате поддерживает технологию и сеть пивоварения в Ниигате.
Г-н Охно, пивовар, говорит, что самое приятное в приготовлении сакэ - это когда клиенты говорят, как вкусно оно выглядит после окончания процесса варки. Ему нравится, когда сакэ подогревают, особенно если оно горячее, чем "jump-out hot". Оно хорошо сочетается с любой едой.
Я бы хотел сделать хорошее подогретое саке", - говорит он, его глаза блестят.
С 2016 года пивоварня "Сасашуку" участвует в инициативе Challenge Brew, в рамках которой емкость сакэ варится вместе с людьми из разных слоев общества, включая продавцов сакэ, изакай и любителей сакэ, начиная с этапа планирования.
В прошлом сезоне он был приостановлен, но в этом сезоне возвращается! Он говорит, что не может раскрывать подробности, но говорит: "Это сладкое саке, десертное саке. ......", - говорит Сасагути.
Этот сезон также будет "веселым", в нем будут присутствовать разнообразные идеи и игривый дух. Будем надеяться на лучшее.
Пивоварня "Сасашуку" также планирует начать новый бизнес следующей весной.
Мы еще не определились с официальным названием, но мы думаем о таком же практическом заведении, как кухня Кодзи при пивоварне Сасашуку", - говорит Сасагути. Нынешнее помещение магазина будет капитально отремонтировано, чтобы создать пространство, которым смогут пользоваться все поколения".
Пивоварни сакэ, вина и пива расположены вдоль дороги Хоккоку Кайдо от Ниси-ку до Нисикага-ку, город Ниигата. Пивоварня сакэ "Такано" в уезде Ниси также готовит открытый завод к следующей весне. Мы хотели бы совершить экскурсию по пивоварням сакэ вдоль Кайдо, обращая внимание на усилия каждой из них.
高橋真理子
2022.10.31
реклама
