Com a chegada do final do Outono, a estação da cerveja está agora em pleno andamento.
Embora um número crescente de cervejeiras esteja agora equipado com ar condicionado e se dedique ao fabrico de cerveja em três ou quatro estações, a maioria das cervejeiras da prefeitura começa a fabricar o sake da estação actual por volta de Outubro, com a maioria das cervejeiras ainda a fabricar sake nas temperaturas mais frescas do final do Outono, Inverno e início da Primavera, quando o ar está mais limpo devido à neve.
Neste artigo, gostaria de reintroduzir o fabrico de saquê e um ano na vida de uma cervejaria de saquê, após o fabrico do saquê mãe, que pude observar na cervejaria Sasashuku Sake Brewery em Nishigama-ku, cidade de Niigata.
Na Cervejaria Sasashuku Sake em Nishigama-ku, na cidade de Niigata, ao longo da velha auto-estrada de Hokkoku, foram feitas orações pela segurança cervejeira no dia 4 de Outubro, num grande dia de paz nesta estação.
A Cervejaria Sasashuku Sake, fundada em 1899 (Meiji 32), venera Matsuo-taijin, o deus do amor, e tem pedido ao templo local da seita Shingon, Senjoin, que lhe reze durante gerações.
A fotografia mostra a oração de segurança da cerveja de 2017.
'Pode não haver muitos armazéns que peçam ajuda a um templo', diz o presidente Ryosuke Sasaguchi. É uma seita Shingon, por isso eles 'kuji' (cortam as nove sílabas) para remover o infortúnio.
Seria certamente invulgar que os nove caracteres chineses para Imin, Hyouhei, Toushi, Sha...... e o encantamento amarrassem um sinal na mão e desenhassem uma grelha de linhas no ar para serem utilizadas numa oração pela segurança da cerveja.
A 18 de Outubro, teve lugar a primeira lavagem de arroz da época.
No dia da nossa visita para a entrevista, o fabrico do saquê da mãe deveria ter lugar. O saquê-mãe é utilizado no processo (principal) de fabrico de cerveja e actua como uma espécie de fermento inicial com uma grande quantidade de levedura saudável cultivada. É também chamada fermento de arranque e é o próprio núcleo do saquê.
O arroz tem pouco açúcar para começar, mas o koji transforma o amido de arroz em açúcar, que é depois transformado em álcool pela levedura.
O arroz utilizado pela cervejaria Sasashuku é Kame-no-o, Koshitanrei, Gohyakumangoku, Yukinosei, Koshibuki e Koshihikari; a partir de 2019, todo o arroz é cultivado localmente na cidade de Niigata.
Toji (mestre cervejeiro) Yoichi Hatakeyama e o cervejeiro Yusuke Ohno estão encarregados de fabricar saquê na cervejaria Sasashuku. O Presidente Sasaguchi também fornece apoio quando o tempo o permite. Takako Honda, que trabalha na Cervejaria Sasashuku há mais de 30 anos e conhece a cervejaria melhor do que ninguém, também se junta a nós em pontos-chave. Ela é a ajudante mais forte.
8 horas da manhã. Pesar arroz que tenha sido lavado e drenado no dia anterior para verificar a absorção de água.
O arroz é transportado, transferido do coador para o vaporizador e achatado. O Sr. Sasaguchi diz a brincar: "Ohno costumava ser membro da equipa de basebol, por isso é bom a jogar com o vaporizador. A expressão nervosa no rosto do Sr. Ono relaxa.
Hoje, o saquê mãe para a marca representativa regular, Sasashuku Niigata Mark, é fabricado, e o arroz utilizado para a cerveja é Koshibuki, que é cozido a vapor.
No fabrico de saquê, o arroz é utilizado para dois fins: um é como arroz para o saquê mãe e principal processo de fabrico de cerveja, e o outro é para fazer koji (arroz maltado).
O saquê regular mais popular na área local, Niigata-jirushi, tem uma taxa de polimento de arroz de 65%. O rácio de polimento de arroz para saquê honjozo, que faz parte da categoria de saquê especificado que não o saquê regular, é de 70% ou menos, o que significa que o rácio de polimento de arroz é tão elevado como o do saquê especificado.
As cervejeiras de saquê Niigata não se esquivam ao saquê normal, também conhecido como saquê quotidiano. O arroz é completamente polido para produzir um sabor limpo e fresco, que é o objectivo de cada cervejeira e produto. É o orgulho de uma cervejaria de saquê local que tem sido transmitido de geração em geração para cuidar do saquê que a população local espera todos os dias.
Preparação de arroz cozido a vapor. O vaporizador de aço é fixado firmemente em todos os lados com acessórios metálicos para evitar que seja levantado pela força do vapor.
Pronto com um grito de "Tudo bem". Quando o vapor tiver coberto o arroz inteiro, o pano é coberto.
A partir daqui, o arroz é aquecido pelo vapor durante cerca de uma hora para vaporizar o arroz.
Durante este tempo, são feitos preparativos para a preparação do saquê mãe.
Na 'Kare Rashiba', onde o koji acabado é seco, o koji utilizado para preparar a mãe de saquê, que demorou cerca de dois dias a terminar, estava a ser preparado.
O koji é levado para a sala de fabrico de cerveja e colocado num tanque cheio de água para fazer "koji de água".
Misturar bem com um remo. A temperatura é sempre verificada após cada operação. O controlo da temperatura é importante para o fabrico do saquê.
E depois do trabalho, a limpeza. A limpeza e a lavagem para manter a limpeza ocupa uma grande parte do tempo de trabalho da cervejeira.
O Sr. Ohno monta uma máquina de filtragem para ser utilizada para trabalhos de filtragem, programados após o fabrico da mãe do saquê. Esta máquina filtrante é um tipo pequeno. A rede, o filtro e a armação são empilhados em sequência.
A filtração é um dos retoques finais após o sake ter sido pressionado. O saquê sem filtração é 'não filtrado'.
O Sr. Ono é da cidade de Niigata. Fabrica saquê há oito anos. Depois de se formar na universidade da região de Kansai, trabalhou em Osaka enquanto trabalhava noutra indústria, onde se apaixonou pelo saquê. Trabalhou em duas cervejeiras na prefeitura, e desde a última estação que trabalha na cervejaria Sasashuku Sake sob a orientação do Mestre Brewer Hatakeyama.
O Sr. Hatakeyama lava o coador que continha o arroz. O trabalho continua sem descanso.
O Sr. Honda prepara o pano para transportar o arroz cozido a vapor.
Ensopado de vapor.
Cerca de 20 minutos após o fabrico do malte de água, adiciona-se ácido láctico e levedura.
Ácido láctico à esquerda, levedura à direita.
'Primeiro esterilizamo-lo com ácido láctico, depois adicionamos a levedura', diz Hatakeyama.
A levedura utilizada em Niigata-Jirushi é S-3. Esta levedura foi desenvolvida pelo Dr. Tadao Hiroi, médico da agricultura e antigo director do Instituto de Investigação da Cervejaria Niigata.
Depois de servir como director do centro de testes da província, o Sr. Hiroi foi conselheiro do Echigo Chugakukai (1990-2004), que fornece orientação sobre o fabrico de saquê a cerca de 10 cervejeiras na província. Também recebeu orientação na Sasashuku Sake Brewery, desde as técnicas básicas até às técnicas avançadas.
Remar o arroz, mexê-lo bem, verificar a temperatura e terminar o processo. É tempo de o arroz ser cozido a vapor.
Cerca de 1 hora após a adição do arroz, o pano é retirado e o arroz cozido é desenterrado.
O arroz cozido a vapor é transferido para um refrigerador enquanto a condição de vaporização é verificada manualmente. A condição de vaporização é verificada tomando um punhado de arroz e fazendo "hinerimochi", que é esmagado e amassado à mão.
Isto é "bolo de arroz torcido".
O Sr. Hatakeyama verifica a temperatura do arroz no refrigerador.
Se a quantidade for grande, é transportada para a sala de preparação por avião a ar, mas hoje é uma pequena quantidade, por isso é embrulhada em tecido e transportada à mão.
O arroz cozido a vapor é colocado no tanque mãe do saquê na sala de preparação.
Misturar bem e de forma uniforme com pás.
Uma vez medida a quantidade e verificada a temperatura, termina o fabrico do saquê mãe.
O tanque é um substituto para um quadro de notas.
Mães de bolos que acabaram de fabricar cerveja. No 12º dia após a meia, está prevista a realização da primeira sósia (primeira meia) do processo principal de fabrico de cerveja. O processo de fabrico da cerveja é dividido em três partes: soze, naka e tomeshi.
No dia seguinte à adição, é inserida uma 'dança' para descansar o processo de fabrico da cerveja. Ao descansar, cria-se um ambiente no qual a levedura pode facilmente cultivar.
Após o fabrico do destilado, o período de moromi dura 20-30 dias, dependendo do tipo de saquê, antes de se iniciar o processo de prensagem. Durante este período, os toji e os cervejeiros verificam repetidamente a temperatura e analisam os ingredientes, e tomam decisões sobre quando prensar o mosto, observando a expressão do mosto. A capacidade de tomar a decisão certa determina o sabor do saquê.
Terminar a última cervejaria da época chama-se 'koshikoshi' em nome das cervejeiras.
O "steamer down" da cervejaria Sasashuku está agendado para cerca de Março do próximo ano.
Assim que a cervejeira acaba de preparar a mãe do sake, regressa à zona de vapor para limpar o vaporizador.
Os panos e ferramentas são lavados em água quente semelhante à água a ferver utilizada para cozer arroz a vapor. Não há desperdício no processo de fabrico da cerveja.
Quando a arrumação estiver feita, é hora de fumar às 10:00 da manhã.
O espaço onde descansam os cervejeiros chama-se hiroshiki. Na cervejaria Sasashuku, chama-se 'iba'. A terminologia utilizada apenas na cervejaria é também uma parte importante da cultura do sake.
Após o intervalo, Hatakeyama-san inicia o processo de filtragem.
Este é o trabalho de acabamento do 'Habataki 21st Century', que foi preparado na época passada.
Este é um sake de classe honjozo feito de 'Gohyakumangoku' e 'Yukinosei' e vendido exclusivamente em lojas de sake locais no final de cada ano.
Sr. Hatakeyama provando saquê após filtração. Primeiro, ele verifica o aroma e depois o sabor.
O Sr. Hatakeyama é um aluno do quarto ano da Escola Niigata Sake. Há 20 dos seus colegas de turma, e costumavam reunir-se uma vez por ano antes do desastre da Corona. Alguns dos seus colegas de turma são actuais e antigos toji.
O presidente, Sr. Sasaguchi, é também um graduado da Escola Sake. A Escola do Sake Niigata apoia a tecnologia e a rede de produção de cerveja Niigata.
O Sr. Ohno, um fabricante de cerveja, diz que a melhor parte do saquê da cerveja é quando os clientes dizem quão delicioso sabe após o processo de fabrico da cerveja estar terminado. Ele gosta do seu saquê aquecido, especialmente se estiver mais quente do que "saltou fora". Combina bem com todos os tipos de comida.
Gostaria de fazer um bom saquê aquecido", diz ele, os seus olhos cintilando.
Desde 2016, a Cervejaria Sasashuku tem estado envolvida na iniciativa Challenge Brew, na qual um tanque de saquê é fabricado juntamente com pessoas de vários estilos de vida, incluindo retalhistas de saquê, izakayas e amantes de saquê, desde a fase de planeamento.
Foi suspenso na época passada, mas está de volta nesta época! Ele diz que não pode revelar detalhes, mas diz: "É um saquê doce, uma espécie de sobremesa. ......", diz Sasaguchi.
Esta estação também vai ser uma bebida 'divertida', incorporando uma variedade de ideias e um espírito lúdico. Esperemos o melhor.
A cervejaria Sasashuku também planeia iniciar um novo negócio na próxima Primavera.
Ainda não nos decidimos por um nome oficial, mas estamos a pensar numa instalação prática como a Cozinha Koji da Cervejaria Sasashuku", diz Sasaguchi. O espaço actual da loja será amplamente renovado para criar um espaço que possa ser desfrutado por todas as gerações.
Cervejeiras de saquê, vinho e cerveja estão pontilhados ao longo da estrada Hokkoku Kaido de Nishi-ku para Nishikaga-ku, Niigata City. A Cervejaria Takano Sake em Nishi Ward está também a preparar uma fábrica aberta para a próxima Primavera. Gostaríamos de fazer uma visita às cervejeiras de sake ao longo do Kaido, prestando atenção aos esforços de cada uma.
高橋真理子
2022.10.31
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