Avec l'arrivée de la fin de l'automne, la saison brassicole bat son plein.
Bien qu'un nombre croissant de brasseries soient désormais équipées d'installations de climatisation et pratiquent le brassage trois ou quatre saisons, la majorité des brasseries de la préfecture commencent à brasser le saké de la saison en cours vers le mois d'octobre, la majorité des brasseries continuant à produire du saké à des températures plus fraîches à la fin de l'automne, en hiver et au début du printemps, lorsque l'air est plus pur après l'arrivée de la neige.
Dans cet article, j'aimerais réintroduire le brassage du saké et une année dans la vie d'une brasserie de saké, en suivant le brassage de la mère du saké, que j'ai pu observer à la brasserie de saké Sasashuku à Nishigama-ku, dans la ville de Niigata.
À la brasserie de saké Sasashuku à Nishigama-ku, dans la ville de Niigata, le long de l'ancienne route de Hokkoku, des prières pour la sécurité de la brasserie ont été organisées le 4 octobre, à l'occasion d'une grande journée de la paix en cette saison.
La brasserie de saké Sasashuku, fondée en 1899 (Meiji 32), vénère Matsuo-taijin, le dieu du saké, et demande au temple local de la secte Shingon, Senjoin, de le prier depuis des générations.
La photo montre la prière de la sécurité pour le brassage de 2017.
Il n'y a peut-être pas beaucoup d'entrepôts qui demandent l'aide d'un temple", explique le président Ryosuke Sasaguchi. Il s'agit d'une secte Shingon, qui pratique le "kuji" (couper les neuf syllabes) pour dissiper les malheurs.
Il serait certainement inhabituel que les neuf caractères chinois pour Imin, Hyouhei, Toushi, Sha...... et l'incantation pour nouer un signe dans la main et dessiner une grille de lignes dans l'air soient utilisés dans une prière pour la sécurité de la brasserie.
Le 18 octobre, le premier lavage de riz de la saison a eu lieu.
Le jour de notre visite pour l'entretien, le brassage de la mère de saké devait avoir lieu. La mère de saké est utilisée dans le processus de brassage (principal) et agit comme une sorte de starter avec une grande quantité de levure saine cultivée. Elle est également appelée "levure de départ" et constitue le cœur même du saké.
Le riz contient peu de sucre au départ, mais le koji transforme l'amidon du riz en sucre, qui est ensuite transformé en alcool par la levure.
Les riz utilisés par la brasserie Sasashuku sont Kame-no-o, Koshitanrei, Gohyakumangoku, Yukinosei, Koshibuki et Koshihikari ; à partir de 2019, tous les riz seront cultivés localement dans la ville de Niigata.
Le toji (maître-brasseur) Yoichi Hatakeyama et le brasseur Yusuke Ohno sont responsables du brassage du saké à la brasserie Sasashuku. Le président Sasaguchi apporte également son soutien lorsque le temps le permet. Takako Honda, qui travaille à la brasserie Sasashuku depuis plus de 30 ans et connaît la brasserie mieux que quiconque, intervient également à des moments clés. C'est elle qui apporte le plus de soutien.
8 heures. Peser le riz lavé et égoutté la veille pour vérifier l'absorption d'eau.
Le riz est transporté, transféré de la passoire au cuiseur à vapeur et aplati. M. Sasaguchi dit en plaisantant : "Ohno faisait partie de l'équipe de base-ball, il est donc doué pour jouer avec le cuiseur à vapeur". L'expression nerveuse du visage de M. Ono se détend.
Aujourd'hui, le saké mère de la marque représentative habituelle, Sasashuku Niigata Mark, est brassé, et le riz utilisé pour le brassage est le Koshibuki, qui est cuit à la vapeur.
Dans la fabrication du saké, le riz est utilisé à deux fins : d'une part, comme riz pour la mère du saké et le processus de fabrication principal et, d'autre part, pour fabriquer le koji (riz malté).
Le saké ordinaire le plus populaire dans la région, le Niigata-jirushi, a un taux de polissage du riz de 65%. Le taux de polissage du riz pour le saké honjozo, qui fait partie de la catégorie des sakés à nom spécifié autres que le saké ordinaire, est inférieur ou égal à 70 %, ce qui signifie que le taux de polissage du riz est aussi élevé que celui du saké à nom spécifié.
Les brasseries de saké de Niigata ne lésinent pas sur le saké ordinaire, également connu sous le nom de saké de tous les jours. Le riz est soigneusement poli pour produire un goût propre et frais, ce qui est l'objectif de chaque brasserie et de chaque produit. C'est la fierté d'une brasserie de saké locale, transmise de génération en génération, de s'occuper du saké que les habitants de la région attendent avec impatience tous les jours.
Préparation du riz à la vapeur. Le cuiseur à vapeur en acier est solidement fixé de tous les côtés à l'aide de raccords métalliques afin d'éviter qu'il ne soit soulevé par la force de la vapeur.
Il suffit de crier "Très bien" pour que le riz soit prêt. Lorsque la vapeur a recouvert tout le riz, le tissu est recouvert.
Le riz est ensuite chauffé à la vapeur pendant environ une heure.
Pendant cette période, des préparatifs sont effectués en vue de la préparation de la mère saké.
Au "Kare Rashiba", où le koji fini est séché, le koji utilisé pour préparer la mère du saké, qui prend environ deux jours, était en train d'être préparé.
Le koji est transporté dans la salle de brassage et placé dans un réservoir rempli d'eau pour obtenir le "water koji".
Bien mélanger à l'aide d'une rame. La température est toujours vérifiée après chaque opération. Le contrôle de la température est important pour le brassage du saké.
Et après le travail, le nettoyage. Le nettoyage et la vaisselle pour rester propre occupent une grande partie du temps de travail de la brasserie.
M. Ohno assemble une machine à filtrer qui sera utilisée pour les travaux de filtration prévus après le brassage de la mère du saké. Cette machine à filtrer est de petite taille. Le filet, le filtre et le cadre sont empilés l'un après l'autre.
La filtration est l'une des dernières étapes après le pressage du saké. Le saké non filtré est dit "non filtré".
M. Ono est originaire de la ville de Niigata. Il brasse du saké depuis huit ans. Après avoir obtenu son diplôme universitaire dans la région du Kansai, il a travaillé à Osaka tout en travaillant dans un autre secteur, où il est tombé amoureux du saké. Il a travaillé dans deux brasseries de la préfecture et, depuis la saison dernière, il travaille à la brasserie de saké Sasashuku sous la direction du maître brasseur Hatakeyama.
M. Hatakeyama lave la passoire qui contenait le riz. Le travail se poursuit sans relâche.
M. Honda prépare le tissu pour transporter le riz cuit à la vapeur.
Gonflé à la vapeur d'eau.
Environ 20 minutes après la fabrication de l'eau, le malt, l'acide lactique et la levure sont ajoutés.
Acide lactique à gauche, levure à droite.
Nous stérilisons d'abord le produit avec de l'acide lactique, puis nous ajoutons la levure", explique M. Hatakeyama.
La levure utilisée dans la Niigata-Jirushi est la S-3. Cette levure a été mise au point par le Dr Tadao Hiroi, docteur en agriculture et ancien directeur de l'Institut de recherche de la brasserie de Niigata.
Après avoir été directeur du centre d'essai préfectoral, M. Hiroi a été conseiller auprès de l'Echigo Chugakukai (1990-2004), qui fournit des conseils sur le brassage du saké à une dizaine de brasseries de la préfecture. Il a également reçu des conseils à la brasserie de saké Sasashuku, depuis les bases jusqu'aux techniques avancées.
Oar le riz, remuez bien, vérifiez la température et terminez le processus. Il est temps de cuire le riz à la vapeur.
Environ une heure après l'ajout du riz, la toile est retirée et le riz cuit à la vapeur est extrait.
Le riz cuit à la vapeur est transféré dans une glacière, tandis que l'état de cuisson est vérifié à la main. L'état de cuisson à la vapeur est vérifié en prenant une poignée de riz et en faisant du "hinerimochi", qui est écrasé et malaxé à la main.
Il s'agit d'un "gâteau de riz tordu".
M. Hatakeyama vérifie la température du riz dans le refroidisseur.
Si la quantité est importante, elle est transportée par avion jusqu'à la salle de préparation, mais aujourd'hui, il s'agit d'une petite quantité, elle est donc enveloppée dans un tissu et transportée à la main.
Le riz étuvé est placé dans la cuve mère du saké dans la salle de préparation.
Mélanger bien et uniformément avec les palettes.
Une fois la quantité mesurée et la température vérifiée, le brassage de la mère de saké est terminé.
Le réservoir est un substitut au tableau de notes.
Mères de saké dont le brassage est terminé. Le 12e jour après le stockage, le premier soze (premier stockage) du processus de brassage principal est prévu. Le processus de brassage est divisé en trois parties : soze, naka et tomeshi.
Le lendemain de l'ajout, le brasseur prend une "danse" pour se reposer. En se reposant, il crée un environnement dans lequel la levure peut facilement se développer.
Après le brassage du distillat, la période de moromi dure de 20 à 30 jours, selon le type de saké, avant que ne commence le processus de pressage. Au cours de cette période, les toji et les brasseurs vérifient à plusieurs reprises la température et analysent les ingrédients. Ils décident du moment du pressage en observant l'expression du moût. La capacité à prendre la bonne décision détermine le goût du saké.
La fin du dernier brassage de la saison est appelée "koshikoshi" dans les brasseries de saké.
La fermeture de la brasserie Sasashuku est prévue pour le mois de mars de l'année prochaine.
Dès que le brasseur a fini de préparer la mère de saké, il retourne dans la zone de vaporisation pour nettoyer le vaporisateur.
Les torchons et les outils sont lavés à l'eau chaude, comme l'eau bouillante utilisée pour cuire le riz à la vapeur. Il n'y a pas de déchets dans le processus de brassage.
Une fois le rangement terminé, il est temps de fumer à 10 heures.
L'espace où les brasseurs se reposent est appelé hiroshiki. À la brasserie Sasashuku, il est appelé "iba". La terminologie utilisée uniquement dans la brasserie est également un élément important de la culture du saké.
Après la pause, Hatakeyama-san commence le processus de filtration.
Il s'agit des travaux de finition du "Habataki 21e siècle", qui a été préparé la saison dernière.
Il s'agit d'un saké de classe honjozo fabriqué à partir de "Gohyakumangoku" et de "Yukinosei" et vendu exclusivement dans les points de vente de saké locaux vers la fin de chaque année.
M. Hatakeyama déguste le saké après filtration. Il vérifie d'abord l'arôme, puis le goût.
M. Hatakeyama est un élève de quatrième année de l'école de saké de Niigata. Il compte 20 camarades de classe et avait l'habitude de se réunir une fois par an avant la catastrophe de Corona. Certains de ses camarades de classe sont des toji actuels et anciens.
Le président, M. Sasaguchi, est également diplômé de l'école de saké. L'école de saké de Niigata soutient la technologie et le réseau de brassage de Niigata.
M. Ohno, brasseur, dit que le meilleur moment de la fabrication du saké est lorsque les clients disent à quel point il est délicieux une fois le processus de fabrication terminé. Il aime que son saké soit chaud, surtout s'il est plus chaud que le "jumped-out hot". Le saké se marie bien avec toutes sortes de plats.
J'aimerais faire du bon saké chauffé", dit-il, les yeux pétillants.
Depuis 2016, la brasserie Sasashuku participe à l'initiative Challenge Brew, dans le cadre de laquelle une cuve de saké est brassée avec des personnes de divers horizons, notamment des détaillants de saké, des izakayas et des amateurs de saké, dès la phase de planification.
Il avait été suspendu la saison dernière, mais il est de retour cette saison ! Il dit ne pas pouvoir divulguer de détails, mais précise : "C'est un saké doux, une sorte de dessert. ......", dit Sasaguchi.
Cette saison sera également un brassage "fun", incorporant une variété d'idées et un esprit ludique. Espérons le meilleur.
La brasserie Sasashuku prévoit également de lancer une nouvelle activité au printemps prochain.
Nous n'avons pas encore choisi de nom officiel, mais nous pensons à une installation pratique comme la Koji Kitchen de la brasserie Sasashuku", explique M. Sasaguchi. Le magasin actuel sera entièrement rénové afin de créer un espace qui pourra être apprécié par toutes les générations.
Des brasseries de saké, de vin et de bière sont disséminées le long de la route Hokkoku Kaido, de Nishi-ku à Nishikaga-ku, dans la ville de Niigata. La brasserie de saké Takano, dans le quartier de Nishi, prépare également une usine ouverte pour le printemps prochain. Nous aimerions faire le tour des brasseries de saké le long du Kaido, en prêtant attention aux efforts de chacune d'entre elles.
高橋真理子
2022.10.31
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