В пяти предыдущих статьях я рассказывал о том, как из риса, предназначенного для употребления в пищу, производят сакэ.
Технически это возможно. Законодательство этого не запрещает. Однако эта практика практически не получила распространения. Причина лежала за пределами самого процесса производства сакэ. В заключение давайте разберемся, что же нужно делать.
Рынок риса и рынок сакэ функционируют по разным механизмам
Как я уже писал в пункте № 2, современная структура индустрии сакэ сформировалась менее чем за 100 лет.
Был выведен сорт риса, подходящий для производства сакэ, усовершенствовались технологии очистки риса, появились регионы, стабильно выращивающие этот сорт, и между винодельнями и фермерами были заключены договоры. Это отлично отлаженная система.
Вместе с тем расстояние между фермерами, выращивающими рис для питания, и винодельнями увеличилось. Рис поступает в продажу через сельскохозяйственные кооперативы и оптовых поставщиков, а винодельни закупают сырье по каналам поставки риса для производства сакэ. Даже находясь в одном регионе, эти две группы обычно не пересекаются.
В настоящее время цены на рис подвержены значительным колебаниям. В прошлом году говорили о его нехватке, а в этом году — об избытке. Поскольку рисовые поля можно обрабатывать только на годовой основе, такие колебания напрямую сказываются на фермерах.
Взглянем на винодельню с точки зрения сельского хозяйства
Здесь я хотел бы посмотреть на ситуацию с другой точки зрения.
В Японии и по сей день насчитывается более 1 000 сакэ-кура. Обычно их рассматривают как производителей сакэ, но с точки зрения сельского хозяйства у них есть и другая сторона.
Это предприятия, располагающие оборудованием и технологиями для закупки, переработки и производства риса, а также для его реализации через каналы сбыта. При этом большинство из них находится в провинции, рядом с рисовыми полями.
Чтобы построить новый завод по переработке сельскохозяйственной продукции, нужны и земля, и оборудование, и лицензия. А у сакэ-кура всё это уже есть.
Речь не идет о том, что все пивоварни должны заниматься брожением с использованием риса для питания. Просто, если в регионе есть фермеры, выращивающие рис, а поблизости находится пивоварня, то, возможно, не помешало бы создать хотя бы один канал связи между ними. Именно об этом я и писал в этой серии статей.
Речь не идет о том, чтобы превратить весь оставшийся рис в сакэ
Сначала перечислю то, что сделать не получится.
По сравнению с объёмом производства риса, предназначенного для потребления в пищу, количество риса, которое может использовать индустрия производства сакэ, ограничено. Производственные мощности пивоваренных заводов также имеют свои пределы. Кроме того, не всегда удаётся продать продукт только потому, что из него сделали сакэ.
Это не решение проблемы излишков риса.
Тем не менее, я считаю, что чем больше выходов, тем лучше. Бывают годы, когда урожая не хватает, а бывают и такие, когда его в избытке. Цены на рынке то растут, то падают. Чтобы не только фермеры вынуждены были каждый раз подстраиваться под ситуацию, нужно заранее обеспечить несколько направлений сбыта для продукции, выращенной на полях.
Есть. Перерабатывать. Делать из этого спиртное. Экспортировать. И вот, можно ли отнести к этому перечню местные винокурни?
Кто за что отвечает?
Как я уже писал в пятой части, одного лишь установления прямых связей между фермерами и винодельнями недостаточно для создания продукта. Между ними есть своя работа.
Если разделить роли, получится следующее.
Фермеры выращивают рис. Необязательно превращать весь рис в сакэ — иногда достаточно той его части, которая остаётся после того, как отчёркнут рис для собственного потребления и для продажи. Необязательно становиться владельцем сакэ-куро и получать лицензию на продажу сакэ.
Саке-кура занимается производством сакэ. Нет необходимости переключаться на производство сакэ из риса для пищевых целей в качестве основного направления. Следует рассмотреть возможность использования части местного риса для пищевых целей при производстве части годового объема. Речь не идет о том, чтобы нарушить баланс с рисом для производства сакэ.
Больше всего не хватает специалистов, отвечающих за вывод продукции на рынок. В каких объемах производить партию? Какой установить себестоимость производства? Кто будет обеспечивать бутылки и этикетки? Как быть с лицензиями? С запасами? С ценой? С каналами сбыта? Если не будет специалистов, которые проработают все эти моменты, то даже если саке и будет произведено, оно не станет полноценным товаром.
Виноторговые магазины, заведения общественного питания и рисовые лавки — это места, куда его следует доставлять. Лучше, чем продавать его как редкий сорт сакэ, выставить рис и сакэ от одного и того же фермера рядом друг с другом — так лучше передастся смысл этого напитка. В заведениях общественного питания можно подавать рис, приготовленный из риса этого фермера, вместе с сакэ, сваренным из того же риса.
Для любителей сакэ появляется ещё одна причина для выбора. Потому что это рис, выращенный на террасированных полях, потому что его вырастили без использования пестицидов, потому что это рис из того региона, где вы обычно питаетесь. Даже не будучи знатоком сакэ, в таком случае вы сможете сделать свой выбор.
Если этим займётся администрация, то это не должно касаться производства алкоголя
Речь не идет о том, чтобы изменить систему. Даже при нынешней системе можно заниматься производством риса для пищевых целей.
Если и стоит чего-то просить у властей, то, на мой взгляд, это не рассматривать политику в области риса, пищевую промышленность и поддержку виноделен как отдельные вопросы.
В этом регионе есть рисовые поля и сакэ-кура. Вместо того чтобы поддерживать эти две сферы как отдельные отрасли, нельзя ли переосмыслить уже существующие в регионе сакэ-кура в качестве инфраструктуры для переработки сельскохозяйственной продукции?
В частности, это может включать пробное пивоварение небольшими партиями, разработку продукции, налаживание связей между фермерами и пивоварнями, а также проверку эффективности каналов сбыта. Можно представить себе модель, которая будет поддерживать эти направления. Увеличение числа реальных примеров, работающих на практике, должно быть быстрее, чем создание новой системы.
Производство риса для пищевых целей — это не ответ, а один из путей
Я считаю, что нет необходимости распространять производство риса для приготовления пищи по всей стране.
Впрочем, если в регионе есть рисовые поля, а поблизости — винодельня, то вполне можно было бы предусмотреть вариант, связывающий эти два объекта.
Бывают годы, когда цены на рис растут, а бывают и такие, когда они падают. Потребление сакэ также меняется. При каждом таком изменении не следует полагаться на то, что либо фермеры, либо винодельни будут играть роль регулирующего фактора; вместо этого следует заранее расширять спектр возможностей использования риса.
Из риса, который едят, можно сделать и сакэ.
Мы хотели бы учесть этот факт в качестве одного из вариантов при разработке сельскохозяйственной политики, развития региональной промышленности и создания новых товаров.
Необязательно превращать весь рис в сакэ. Необязательно, чтобы все пивоварни занимались брожением на рисе, предназначенном для питания. Просто нужно иметь хотя бы один канал, по которому местный рис превращается в сакэ на местных пивоварнях.
Вот и всё.
——————————————————
Эта серия статей основана на материалах книги «Производство рисового сакэ». В книге подробно описаны этапы самого процесса приготовления, а также рассказывается о людях, принимавших в нём участие.
Выдержка из книги «Пивоварение из риса»
Генеральный директор FARM8 ATUSHI KABASAWA
