Au cours de ces cinq articles, j'ai parlé de la fabrication du saké à partir du riz destiné à la consommation.

Techniquement, c'est faisable. La réglementation ne l'interdit pas non plus. Cependant, cette pratique ne s'est pratiquement pas répandue. La raison réside en dehors du domaine de la fabrication du saké. Pour finir, voyons ce qu'il convient de faire.

Le secteur du riz alimentaire et celui des distilleries de saké fonctionnent selon des mécanismes différents

Comme je l'ai écrit au point n° 2, la forme actuelle de l'industrie du saké s'est développée en moins de 100 ans.

On a mis au point une variété de riz adaptée à la fabrication du saké, les techniques de polissage du riz ont progressé, des régions productrices capables d'assurer une production stable de ce riz ont vu le jour, et des contrats ont été conclus entre les brasseries et les agriculteurs. C'est un système très bien conçu.

En revanche, la distance entre les agriculteurs qui cultivent le riz destiné à la consommation et les brasseries s'est accrue. Le riz est distribué par l'intermédiaire des coopératives agricoles et des grossistes, tandis que les brasseries s'approvisionnent en riz de brasserie par le biais de circuits spécifiques. Même lorsqu'ils se trouvent dans la même région, ces deux acteurs n'ont généralement aucun contact entre eux.

Actuellement, le prix du riz connaît d'importantes fluctuations. L'année dernière, on disait qu'il y avait une pénurie, tandis que cette année, il y a un excédent. Comme l'exploitation des rizières ne peut s'organiser qu'à l'échelle de l'année, ces fluctuations se répercutent directement sur les agriculteurs.

Regarder les brasseries de saké sous l'angle de l'agriculture

Je voudrais ici changer de point de vue.

Le Japon compte encore aujourd'hui plus de 1 000 brasseries de saké. Si elles sont généralement considérées comme des producteurs de saké, elles présentent un autre aspect lorsqu'on les examine sous l'angle de l'agriculture.

Il s'agit d'établissements dotés des installations et des technologies nécessaires pour acheter du riz, le transformer, en faire des produits finis et les mettre sur le marché. De plus, la plupart d'entre eux sont situés en province, à proximité des rizières.

Pour construire une nouvelle installation de transformation de produits agricoles, il faut disposer d'un terrain, d'équipements et d'une licence. Les distilleries disposent déjà de tout cela.

Je ne dis pas que toutes les brasseries devraient se lancer dans la fabrication de saké à partir de riz de table. Mais si, dans une région, il y a des agriculteurs qui cultivent du riz et une brasserie à proximité, pourquoi ne pas créer un lien entre les deux ? C’est ce que j’ai cherché à expliquer tout au long de cette série d’articles.

Il ne s'agit pas de transformer tout le riz restant en saké

Je vais d'abord énumérer ce qui n'est pas possible.

Par rapport à la production de riz destiné à l'alimentation, la quantité de riz dont dispose l'industrie du saké est limitée. La capacité de production des brasseries est également plafonnée. Et ce n'est pas parce qu'on en fait du saké que le produit se vendra forcément.

Ce n'est pas la solution au problème des excédents de riz.

Je pense néanmoins qu’il vaut mieux disposer d’autant de débouchés que possible. Il y a des années où la production est insuffisante, et d’autres où elle est excédentaire. Les cours fluctuent à la hausse et à la baisse. À chaque fois, ce ne sont pas seulement les agriculteurs qui doivent s’adapter : il faut prévoir plusieurs débouchés pour les produits issus des rizières.

Manger. Transformer. Fabriquer de l'alcool. Exporter. L'une de ces activités pourrait-elle être les distilleries locales ?

Qui est chargé de quoi ?

Comme je l'ai écrit dans le cinquième article, le simple fait de mettre directement en relation les agriculteurs et les brasseries ne suffit pas pour créer un produit. Il y a tout un travail à accomplir entre les deux.

Voici comment se répartissent les rôles.

Les agriculteurs cultivent du riz. Il n'est pas nécessaire de transformer tout ce riz en saké ; il suffit parfois d'en utiliser une partie, après avoir prélevé ce qu'ils consomment et ce qu'ils vendent. Il n'est pas non plus nécessaire de créer une brasserie de saké ni d'obtenir une licence de vente de saké.

Les brasseries de saké se consacrent à la fabrication du saké. Il n’est pas nécessaire de réorienter leur activité principale vers la fabrication à partir de riz de table. Il s’agit plutôt d’étudier la possibilité d’utiliser, pour une partie des cuvées annuelles, du riz de table produit localement. Il ne s’agit pas de rompre le lien avec le riz de saké.

Ce sont surtout les personnes chargées de la commercialisation qui font défaut. Quelle quantité faut-il produire ? À combien fixer les coûts de brassage ? Qui fournit les bouteilles et les étiquettes ? Qu'en est-il des licences ? Des stocks ? Du prix ? Des débouchés ? Sans personne pour organiser tout cela, même si l'on parvient à produire de l'alcool, celui-ci ne deviendra jamais un produit commercialisable.

Les cavistes, les restaurants et les riziers sont des points de vente. Plutôt que de vendre ce saké comme une rareté, le fait de présenter côte à côte le riz et le saké provenant du même agriculteur permet de mieux faire comprendre la signification de ce saké. Dans un restaurant, on peut servir à la fois du riz cuit avec le riz de cet agriculteur et le saké brassé à partir de ce même riz.

Pour les amateurs de saké, cela leur donne une raison supplémentaire de faire leur choix. Parce que ce riz a été cultivé dans des rizières en terrasses, parce qu’il a été cultivé sans pesticides, ou simplement parce qu’il s’agit d’un riz local qu’ils consomment habituellement. Même sans être un fin connaisseur de saké, on peut ainsi faire son choix.

Si les pouvoirs publics doivent s'en charger, ce n'est pas pour produire de l'alcool.

Il ne s'agit pas de demander une modification du système. La fabrication de saké à partir de riz de table est possible dans le cadre du système actuel.

Si j'avais une demande à adresser aux pouvoirs publics, ce serait de ne pas traiter la politique céréalière, l'industrie agroalimentaire et la promotion des brasseries comme trois questions distinctes.

La région compte des rizières et des distilleries de saké. Plutôt que de soutenir ces deux secteurs comme des industries distinctes, ne serait-il pas possible de repenser les distilleries de saké déjà présentes dans la région en les considérant comme des infrastructures de transformation des produits agricoles ?

Concrètement, il s'agit de la production expérimentale en petites quantités, du développement de produits, de la mise en relation entre les agriculteurs et les brasseries, ainsi que de la validation des circuits de distribution. On peut envisager un cadre qui soutienne ces aspects. Il devrait être plus rapide de multiplier les exemples concrets que de créer un nouveau dispositif.

La fermentation du riz de table n'est pas une réponse, mais un chemin.

Je ne pense pas qu'il soit nécessaire que la fabrication de saké à partir de riz de table se généralise à l'échelle nationale.

Cela dit, s'il y a des rizières dans la région et une distillerie à proximité, il pourrait être envisageable de relier ces deux éléments.

Il y a des années où le prix du riz augmente, et d'autres où il baisse. La consommation de saké évolue également. À chaque fois que de tels changements se produisent, il ne faut pas que ce soit uniquement les agriculteurs ou les brasseries qui assument le rôle d'ajustement, mais il faut plutôt multiplier les possibilités d'utilisation du saké.

Le riz que l'on mange peut également servir à faire du saké.

Je souhaite que ce fait soit pris en compte comme l'une des options possibles en matière de politique agricole, d'industrie régionale et de développement de produits.

Il n'est pas nécessaire de transformer tout le riz en saké. Il n'est pas non plus nécessaire que toutes les brasseries produisent du saké à partir de riz de table. Il suffit simplement de disposer d'une filière permettant de transformer le riz local en saké dans les brasseries locales.

C'est tout.

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Cette série d'articles a été réorganisée à partir du contenu de l'ouvrage « Iimai Jōzō ». Ce livre décrit en détail le déroulement concret du processus de fabrication ainsi que les personnes qui y ont participé.

Extrait de l'ouvrage « La fermentation du riz de table »

PDG de FARM8 ATUSHI KABASAWA