到目前为止，我已经分五期撰文介绍了用食用大米酿造清酒的故事。

从技术上讲是可以酿造的。制度上也没有禁止。只是，这种做法几乎没有普及。原因在于酿酒工艺之外的因素。最后，让我们梳理一下究竟该怎么做。

食用大米和酒厂的运作机制各不相同

正如在第2点所述，当今日本清酒产业的形态是在不到100年的时间里形成的。

培育出了适合酿酒的大米，精米技术不断进步，出现了能够稳定生产这种大米的产地，酒厂与农户之间也签订了合同。这是一个非常完善的机制。

不过，种植食用米的农户与酒厂之间的距离却变远了。大米通过农协或批发商进行流通，而酒厂则通过酒米渠道采购原料。即使身处同一地区，这两者平时也鲜有交集。

目前，大米价格波动剧烈。去年还说供应不足，今年却供过于求。由于水田只能按年规划，这种价格波动会直接影响到农户。

从农业的角度来看酒厂

在此，我想换个角度来看待这个问题。

日本目前仍有超过1,000家酒厂。虽然通常被视为清酒生产商，但从农业的角度来看，它们还有另一面。

这是一家拥有采购大米、进行加工、制成商品并投入流通所需的设备与技术的企业。而且，其中绝大多数都位于地方，紧邻稻田。

如果要新建农产品加工厂，就需要土地、设备和许可证。而酒厂已经具备了这些条件。

这并不是说所有的酒厂都应该采用大米酿造法。只是，如果当地有种植大米的农户，附近又有酒厂，那么开辟一条连接两者的道路，岂不是很好吗？这就是本连载一直以来想要表达的观点。

这并不是说要把剩下的米全都酿成酒

首先，我先列出无法做到的事情。

与主食用大米的产量相比，日本酒产业可使用的稻米数量是有限的。酒厂的生产能力也存在上限。而且，光是酿成酒并不一定就能卖出去。

这并不是解决大米过剩问题的办法。

尽管如此，我还是认为出口渠道越多越好。有的年份供应不足，有的年份则供过于求。市场行情时涨时跌。每当这种情况发生时，不应仅由农户来承担调节的任务，而应为稻田产出的农产品预留多个去向。

食用。加工。酿酒。出口。其中之一，就是能否将当地的酒厂也算进去呢？

谁来承担什么任务

正如我在第5篇中所写，仅仅将农户与酒厂直接联系起来，并不能形成产品。其中还有一系列工作需要完成。

如果划分角色，情况如下。

农户种植水稻。并非所有大米都必须用来酿酒，有时仅用扣除自用和销售部分后剩余的一小部分就足够了。既不需要开设酒厂，也不需要办理酒类销售许可证。

酒厂负责酿造。没有必要将主力产品转向大米酿造。应考虑在全年的酿造过程中，能否在部分批次中使用当地的食用米。这并不意味着要破坏与酒米的联系。

最缺乏的就是负责商品化的人。要生产多少批量？酿造成本定为多少？瓶子和标签由谁准备？许可证呢？库存呢？价格呢？销售渠道呢？如果没有负责规划这些环节的人，即使酿出了酒，也无法成为商品。

酒类专卖店、餐饮店和米店都是理想的销售场所。与其将这款酒作为稀有的清酒来销售，不如将同一家农户的大米和清酒并排陈列，这样更能传达这款酒的意义。如果是餐饮店，还可以将用该农户的大米煮的米饭，与用该大米酿造的清酒一同端上桌。

对于饮酒者来说，这又多了一个选择的理由。因为是大米产自梯田，因为是种植者未使用农药种植的，因为是平时常吃的本地产大米。即使对酒不甚了解，也能因此做出选择。

如果由政府来做，那就不该是酿酒。

这并不是说希望改变制度。即使维持现行制度，也可以进行食用大米酿造。

如果要对政府提出什么要求的话，我认为不应将大米政策、食品加工和酒厂振兴视为各自独立的问题来对待。

该地区既有稻田，也有酿酒厂。与其将这两者作为不同的产业来支持，不如试着将当地现有的酿酒厂重新定位为农产品加工的基础设施。

具体来说，包括小批量试酿、产品开发、农户与酒厂的对接，以及销售渠道的验证。可以考虑通过支持这些方面来推进。与制定新制度相比，增加实际运作的案例应该会更快见效。

饭米酿造并非答案，而是一条道路。

我认为没有必要让“饭米酿造”在全国范围内推广。

不过，如果当地有稻田，附近又有酒厂，那么将这两者结合起来也未尝不可。

有些年份大米价格会上涨，有些年份则会下跌。清酒的消费量也会随之变化。每当出现这种变化时，不应仅由农户或酒厂其中一方来承担调整的职责，而应事先设法增加大米的用途。

用来吃的米，也能酿成酒。

我希望将这一事实作为农业政策、地区产业及产品开发的一个备选方案加以考虑。

并非所有的米都必须用来酿酒。也并非所有的酒厂都必须进行食用米酿造。只是，应该保留一条在当地酒厂用当地大米酿造清酒的途径。

就这么简单。

——————————————————

本连载是根据书籍《饭米酿造》的内容重新整理而成的。该书详细记载了实际酿造的过程以及参与其中的人员情况。

摘自《饭米酿造》一书

FARM8 CEO ATUSHI KABASAWA