Ao longo destas cinco partes, tenho vindo a escrever sobre a produção de saquê a partir do arroz que comemos.

Tecnicamente, é possível produzi-lo. A legislação também não o proíbe. No entanto, a sua difusão é muito limitada. A razão reside fora do âmbito da produção de sake. Por fim, vamos sintetizar o que é necessário fazer.

O arroz que se come e as adegas de saquê funcionam segundo mecanismos diferentes

Tal como referi no ponto 2, a forma atual da indústria do saquê surgiu num período inferior a 100 anos.

Foram desenvolvidas variedades de arroz adequadas à produção de saquê, as técnicas de polimento do arroz avançaram, surgiram regiões produtoras capazes de cultivar esse arroz de forma estável e foram celebrados contratos entre as destilarias e os agricultores. É um sistema muito bem concebido.

Em contrapartida, a distância entre os agricultores que produzem o arroz destinado ao consumo e as destilarias aumentou. O arroz é distribuído através das cooperativas agrícolas e dos grossistas, enquanto as destilarias adquirem a matéria-prima através do circuito do arroz para saquê. Mesmo estando na mesma região, estas duas partes não têm contacto no dia-a-dia.

Neste momento, o preço do arroz está a sofrer grandes oscilações. No ano passado, dizia-se que havia escassez; este ano, há excedentes. Como os arrozais só podem ser geridos numa perspetiva anual, estas oscilações afetam diretamente os agricultores.

Analisar as adegas sob a perspetiva da agricultura

Gostaria de mudar um pouco a perspetiva nesta altura.

No Japão, ainda existem mais de 1 000 adegas. Embora sejam geralmente vistas como fabricantes de saquê, do ponto de vista da agricultura, têm uma faceta diferente.

Trata-se de unidades empresariais que dispõem das instalações e da tecnologia necessárias para adquirir arroz, transformá-lo, produzi-lo como produto e colocá-lo no mercado. Além disso, a maioria delas situa-se em regiões rurais, perto dos arrozais.

Para construir uma nova unidade de transformação de produtos agrícolas, são necessários terrenos, equipamentos e licenças. As adegas já dispõem de tudo isso.

Não estou a dizer que todas as adegas devam dedicar-se à fermentação com arroz de consumo. Apenas penso que, se houver agricultores a cultivar arroz na região e uma adega nas proximidades, não seria mau que existisse pelo menos um caminho que ligasse essas duas atividades. É isto que tenho vindo a escrever nesta série de artigos.

Não se trata de transformar todo o arroz que sobra em saquê

Para começar, vou indicar o que não é possível fazer.

Em comparação com a produção de arroz para consumo alimentar, a quantidade de arroz que a indústria do saquê pode utilizar é limitada. A capacidade de produção das destilarias também tem um limite. Além disso, não é garantido que o produto se venda só por ter sido transformado em saquê.

Não é a solução para o excesso de arroz.

Ainda assim, penso que é melhor ter pelo menos mais uma saída. Há anos em que falta e anos em que sobra. Os preços oscilam. Nessa altura, não devem ser apenas os agricultores a ter de se adaptar; é preciso preparar vários destinos para os produtos que nascem dos arrozais.

Comer. Transformar. Produzir bebidas alcoólicas. Exportar. A questão é saber se as destilarias locais podem ser consideradas uma dessas atividades.

Quem é que se encarrega de quê?

Tal como escrevi na 5.ª parte, não basta ligar diretamente os agricultores às adegas para que o produto se torne comercializável. Há trabalho a fazer no meio.

Se dividirmos as funções, fica assim.

Os agricultores cultivam arroz. Não é necessário transformar todo o arroz em saquê; por vezes, basta uma parte, após deduzir a quantidade destinada ao consumo próprio e à venda. Também não é necessário transformar a propriedade numa destilaria, nem obter uma licença para comercializar saquê.

As destilarias produzem saquê. Não é necessário mudar o foco principal para a produção com arroz de consumo. Deve-se ponderar se é possível utilizar, numa parte das produções anuais, o arroz de consumo da região. Não se trata de algo que comprometa a relação com o arroz para saquê.

O que mais falta são pessoas responsáveis pela comercialização. Em que lotes se vai produzir? Qual será o custo de produção? Quem vai providenciar as garrafas e os rótulos? E as licenças? E o stock? E o preço? E os pontos de venda? Se não houver ninguém para planear tudo isto, mesmo que se consiga produzir a bebida, ela não se tornará um produto comercializável.

As lojas de bebidas, os estabelecimentos de restauração e as lojas de arroz são os locais de distribuição. Em vez de vender este saquê como uma variedade rara, colocar lado a lado o arroz e o saquê do mesmo agricultor permite transmitir melhor o significado desta bebida. Nos estabelecimentos de restauração, é possível servir em conjunto arroz cozido com o arroz desse agricultor e o saquê fermentado com esse mesmo arroz.

Para quem bebe, surge mais um motivo para escolher. Seja porque é arroz cultivado em terraços, porque foi cultivado por alguém que não utiliza pesticidas, ou porque é o arroz da região que se consome habitualmente. Mesmo sem ser especialista em saquê, é possível fazer essa escolha.

Se for a administração pública a fazê-lo, não deve ser a produção de álcool

Não se trata de pedir que o sistema seja alterado. É possível produzir sake a partir de arroz de consumo, mantendo o sistema atual.

Se houvesse algo a pedir às autoridades, seria que não tratassem a política do arroz, a transformação alimentar e a promoção das destilarias como questões separadas.

Na região existem arrozais e adegas. Em vez de apoiar estas duas atividades como indústrias distintas, será que não seria possível reinterpreitar as adegas já existentes na região como infraestruturas de transformação de produtos agrícolas?

Mais concretamente, trata-se de pequenas produções experimentais, desenvolvimento de produtos, estabelecimento de parcerias entre agricultores e adegas e validação de canais de comercialização. É possível pensar numa forma de apoiar estas áreas. Em vez de criar novos regimes, deve ser mais rápido aumentar o número de casos que funcionam na prática.

A fermentação do arroz para consumo não é uma resposta, mas sim um caminho

Considero que não é necessário que a fermentação com arroz de consumo se espalhe por todo o país.

No entanto, se houver arrozais na região e uma destilaria nas proximidades, poderia haver uma opção que ligasse essas duas coisas.

Há anos em que o preço do arroz sobe e outros em que desce. O consumo de saquê também varia. Sempre que ocorrem essas variações, em vez de deixar que apenas os agricultores ou as destilarias assumam o papel de ajustadores, devemos procurar aumentar as próprias possibilidades de utilização.

O arroz que se come também pode ser transformado em saquê.

Gostaria de considerar esse facto como uma das opções em matéria de política agrícola, indústria regional e desenvolvimento de produtos.

Não é necessário transformar todo o arroz em saquê. Nem todas as destilarias têm de produzir saquê a partir de arroz de consumo. Basta ter uma via para transformar o arroz da região em saquê nas destilarias locais.

É só isso.

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Esta série de artigos foi reestruturada com base no conteúdo do livro «Iimai Jōzō». No livro, são descritos em pormenor o processo de fabrico e as pessoas envolvidas.

Excerto do livro «Fabricação de Sake a partir de Arroz de Comer»

CEO da FARM8 ATUSHI KABASAWA