Если заглянуть в винодельню в начале весны, там можно увидеть остатки сакэ-касу.
Оно неизбежно образуется при отжиме сакэ. Однако для сакэ-куро главную роль играет именно сакэ. А сакэ-касу всегда оставалось на втором плане.
У небольших виноделен, не связанных с крупными розничными сетями, нет, куда девать саке-касу. Поскольку все силы уходят на зимнее производство, до саке-касу, образующейся в процессе, просто не доходит рука. Так наступает весна, температура повышается, и процесс ферментации продолжается.
Я не раз был свидетелем подобных сцен.
Каждый раз я об этом думаю.
Действительно ли саке-касу — это просто отходы?
Мне это так не показалось. Я подумал, что просто никто ещё не нашел, как этим пользоваться.
В регионе Уонума есть природные «холодильники», называемые «снежными погребами». В нодзава-на, замаринованной в таких погребах, были обнаружены особые молочнокислые бактерии. Это штамм «Уонума».
Обычно молочнокислые бактерии начинают проявлять активность при температуре около 25 градусов. Однако штамм «Уонума» активируется даже при низкой температуре — 5 градусов. Эти бактерии были выведены в течение длительного времени в условиях крайнего холода, характерных для «снежных погребов». Кроме того, они позволяют снизить уровень pH, не придавая продукту чрезмерной кислинки. Таким образом, удается продлить срок годности, сохранив при этом мягкий вкус.
Эти особенности сформировались под влиянием суровых условий «снежной страны» на протяжении многих столетий. Для сорта «Уонума» температура в 5 градусов была обычным явлением. Однако то, что для него было обычным, со стороны воспринималось как редкая особенность.
Сорт «Уонума», вероятно, всегда был среди маринованных овощей снежных краёв. Но никто его не замечал. Не то чтобы его не существовало. Просто на него не обращали внимания.
Остатки сакэ, которым не нашлось применения, и молочнокислые бактерии, обнаруженные в снежной камере. Эти два компонента встретились.
Так появился растительный йогурт «JOGURT», полученный в результате повторного брожения саке-касу с использованием штамма «Уонума». Этот продукт сохраняет свои качества в течение почти года даже при хранении в холодильнике.
Саке-касу, которое раньше играло второстепенную роль в производстве сакэ, и микроорганизмы, обитавшие в маринованной капусте «нозава-на», превратились в новый продукт питания. Ни то, ни другое не было отходами. Просто им ещё не представилась возможность стать главными героями.
Но, если вдуматься, это странно.
Виноградные дрожжи образуются при каждом производстве японского сакэ. Штамм «Уонума» также десятилетиями, а то и столетиями присутствовал на столах жителей снежных регионов. Но почему же никто этого не заметил?
Причина проста. Люди смотрят на главного героя.
Производители сакэ следят за сакэ. Фермеры следят за урожаем. Рыбаки следят за рыбой. Все сосредоточены на главном в своей работе.
В этом нет ничего плохого. Напротив, именно благодаря этой сосредоточенности получается хорошее сакэ и хороший рис. Однако в результате второстепенные элементы становятся незаметными. Они скрываются в тени главного героя — их нет, хотя они и есть. Они кажутся чем-то лишним.
И как только на что-то навешивают ярлык «лишнее», от него уже трудно избавиться. Возникает предположение, что, раз это лишнее, то оно не представляет ценности. Поскольку оно не представляет ценности, никто на него не обращает внимания. А поскольку никто не обращает внимания, оно становится ещё более лишним. И этот круг продолжает замыкаться.
Еще одна вещь, которую я заметил.
Чем дольше человек живет в каком-то месте, тем реже он замечает его ценность. Ведь он видит его каждый день.
Жители снежных краёв не восхищаются, глядя на снег. Работники винодельни не считают саке-касу чем-то особенным. Ведь для них это привычное явление. Но приезжие реагируют иначе. Они удивляются, глядя на снег. Они удивляются аромату саке-касы. И видят в этом новые возможности.
Со мной тоже так было. Снег, который в детстве казался чем-то само собой разумеющимся, стал казаться мне ценным только после того, как я познакомился с внешним миром. Когда мой друг из Тайваня сказал: «Это божественная белизна», мой взгляд на снег изменился.
Ценность региона порой открывается благодаря взгляду со стороны. Поэтому я считаю, что региону нужны люди, приезжающие извне. Глубокие знания тех, кто живет здесь, и свежий взгляд приезжих. Когда эти два аспекта пересекаются, порой становится видимым то, что раньше оставалось незамеченным. Ценность, которую не могли увидеть ни те, кто живет здесь давно, ни те, кто приехал извне, проявляется именно в этой встрече.
Раньше я считал, что новая ценность рождается из нового. Новые технологии. Новые механизмы. Новые идеи. Я думал, что создание ценности заключается в том, чтобы привнести что-то новое.
Но на самом деле всё оказалось иначе.
Новые ценности зачастую обнаруживаются среди того, что существовало там издавна. Саке-касу — это не новость. Штамм «Уонума» тоже не новость. Они существовали уже несколько десятилетий. Изменилось не само явление, а взгляд на него.
Работая в этом регионе, я заметил одну вещь.
«Найти» ценность сложнее, чем «создать» её.
Если нужно создать что-то новое, можно нарисовать чертеж. Но чтобы обнаружить ценность того, что уже существует, нужен другой взгляд. Взгляд, который не воспринимает само собой разумеющееся как само собой разумеющееся. Взгляд, который видит в второстепенном персонаже потенциал главного героя.
В этом регионе есть много подобных вещей. Дело не в том, что они не имеют ценности. Просто их ценность ещё не была обнаружена.
То, к чему мы слишком привыкли. То, что кажется настолько само собой разумеющимся, что никто на это не обращает внимания. То, что всегда было здесь, но не имеет названия. В нашем регионе таких вещей очень много.
Одной из таких возможностей является потенциал микроорганизмов, сформировавшийся в особых условиях «страны снега». Мы до сих пор практически ничего не знаем о свойствах, которые местные микроорганизмы развивали на протяжении сотен лет. Возможно, по всей префектуре Ниигата дремлют микроорганизмы, подобные штамму «Уонума». Если появится человек, способный их обнаружить, это приведет к появлению новых ценностей.
В предыдущей главе я писал о созвездиях.
Звезды всегда были там. Но в тот момент, когда кто-то провел линии и придал им значение, появились созвездия.
Я считаю, что с остатками дело обстоит точно так же.
Виноградные выжимки всегда были там. Штамм «Уонума» тоже всегда был там. Просто никто ещё не провёл черту. Просто на них не обращали внимания, но ценность всегда была там.
Ценность становится видимой только после того, как её обнаруживают.
То, что кажется никому не нужным, возможно, просто ещё не обрело для кого-либо смысл. Когда об этом задумываешься, пейзажи, открывающиеся при прогулке по окрестностям, выглядят уже немного иначе.
То, что кажется лишним, на самом деле не является лишним. Просто вы ещё не встретили того, кто сможет придать этому смысл.
ATSUSHI KABASAWA
FARM8 Co., Ltd.,
Следующая глава «Регионы, ставшие созвездиями», Глава 17 . «Двигатель радости»
