Jika mengunjungi tempat pembuatan sake pada awal musim semi, sisa ampas sake masih dapat ditemukan di sana.

Ini adalah produk sampingan yang pasti dihasilkan saat proses pemerasan sake. Namun, bagi pabrik sake, bintang utamanya adalah sake itu sendiri. Ampas sake hanyalah pemeran pendukung.

Di pabrik sake kecil yang tidak terhubung dengan jaringan distribusi besar, ampas sake tersebut tidak memiliki tempat tujuan. Karena mereka mencurahkan seluruh tenaga untuk proses pembuatan sake musim dingin, mereka tidak sempat mengurus ampas sake yang dihasilkan pada saat yang sama. Tanpa ditangani, musim semi pun tiba, suhu udara meningkat, dan proses fermentasi pun berlanjut.

Saya sudah berkali-kali melihat pemandangan seperti itu.

Setiap kali seperti itu, saya selalu berpikir.

Apakah ampas sake benar-benar hanya sekadar sisa?

Bagi saya, hal itu tidak terlihat seperti itu. Saya hanya berpikir bahwa belum ada yang menemukan cara menggunakannya.

Di wilayah Uonuma terdapat lemari pendingin alami yang disebut “yukimuro”. Dalam sayuran nozawana yang diasamkan di dalam yukimuro tersebut, ditemukan bakteri asam laktat khusus. Bakteri tersebut dikenal sebagai strain Uonuma.

Biasanya, bakteri asam laktat mulai aktif pada suhu sekitar 25 derajat. Namun, strain Uonuma dapat aktif bahkan pada suhu rendah, yaitu 5 derajat. Bakteri ini telah berkembang selama waktu yang lama di lingkungan yang sangat dingin, yaitu di dalam “yukimuro”. Selain itu, bakteri ini mampu menurunkan nilai pH tanpa menghasilkan rasa asam yang berlebihan. Dengan demikian, masa simpan produk dapat diperpanjang tanpa mengorbankan cita rasa yang lembut.

Ini adalah karakteristik yang terbentuk selama berabad-abad di lingkungan yang keras di daerah bersalju. Bagi varietas Uonuma, suhu 5 derajat adalah hal yang biasa. Namun, hal yang biasa itu justru merupakan karakteristik yang langka jika dilihat dari luar.

Sayuran Uonuma mungkin sudah lama ada di antara acar-acar daerah bersalju. Namun, tak ada yang memperhatikannya. Bukan berarti sayuran itu tidak ada. Hanya saja, sayuran itu tidak mendapat perhatian.

Ampas sake yang tak tahu harus dibawa ke mana dan bakteri asam laktat yang ditemukan di ruang penyimpanan salju. Keduanya pun bertemu.

Yogurt nabati “JOGURT”, yang dihasilkan melalui proses fermentasi ulang ampas sake menggunakan strain Uonuma, kini telah diluncurkan. Produk ini merupakan makanan yang dapat mempertahankan kualitasnya hingga hampir satu tahun, bahkan saat disimpan dalam lemari pendingin.

Ampas sake yang semula hanya berperan sebagai pelengkap di pabrik sake, serta jamur yang terdapat dalam acar nozawana, kini telah menjadi produk makanan baru. Keduanya bukanlah sisa-sisa. Mereka hanya belum diberi kesempatan untuk menjadi bintang utama.

Tapi kalau dipikir-pikir, ini memang aneh.

Ampas sake dihasilkan setiap kali sake dibuat. Varietas Uonuma pun telah menjadi bagian dari hidangan di meja makan masyarakat daerah bersalju selama puluhan, bahkan ratusan tahun. Namun, mengapa tidak ada seorang pun yang menyadarinya?

Alasannya sederhana. Orang-orang memang selalu memperhatikan tokoh utamanya.

Pabrik sake memusatkan perhatian pada sake. Petani memusatkan perhatian pada hasil panennya. Nelayan memusatkan perhatian pada ikan. Semua orang memusatkan perhatian pada hal utama dalam pekerjaan masing-masing.

Itu bukanlah hal yang buruk. Justru, berkat fokus itulah terciptalah sake yang berkualitas dan beras yang berkualitas. Namun, akibatnya, peran pendukung menjadi tak terlihat. Tersembunyi di balik bayang-bayang tokoh utama, padahal sebenarnya ada di sana. Terlihat seperti sisa-sisa belaka.

Dan begitu label “barang sisa” disematkan, label itu sulit sekali dilepas. Muncul anggapan bahwa karena itu barang sisa, maka tidak memiliki nilai. Karena tidak memiliki nilai, tidak ada yang memperhatikannya. Karena tidak ada yang memperhatikannya, barang itu semakin menjadi barang sisa. Siklus ini terus berlanjut.

Ada satu hal lagi yang saya sadari.

Semakin lama seseorang tinggal di suatu tempat, semakin besar kemungkinan ia tidak menyadari nilainya. Hal ini karena ia melihatnya setiap hari.

Orang-orang di daerah bersalju tidak terkesan saat melihat salju. Para pekerja di pabrik sake tidak menganggap ampas sake sebagai sesuatu yang istimewa. Hal itu sudah biasa bagi mereka. Namun, orang-orang yang datang dari luar berbeda. Mereka terkejut saat melihat salju. Mereka terkejut dengan aroma ampas sake. Mereka melihat potensi di sana.

Saya sendiri pun pernah mengalaminya. Salju yang dulu terasa biasa saja saat saya masih kecil, baru saya sadari nilainya setelah mengenal dunia luar. Ketika seorang teman dari Taiwan berkata, “Ini adalah putihnya Tuhan,” pandangan saya terhadap salju pun berubah.

Nilai suatu daerah terkadang dapat ditemukan melalui sudut pandang dari luar. Itulah sebabnya saya berpendapat bahwa daerah tersebut membutuhkan kehadiran orang-orang yang datang dari luar. Pengetahuan mendalam dari orang-orang yang tinggal di sana dan sudut pandang segar dari orang-orang yang datang dari luar. Ketika kedua hal tersebut bersatu, terkadang hal-hal yang sebelumnya tak terlihat menjadi terlihat. Nilai yang tak dapat dilihat baik oleh orang-orang yang telah lama tinggal di sana maupun oleh orang-orang yang datang dari luar, akan muncul melalui pertemuan tersebut.

Dulu, saya berpikir bahwa nilai baru lahir dari hal-hal baru. Teknologi baru. Sistem baru. Ide baru. Saya menganggap bahwa menghadirkan sesuatu yang baru berarti menciptakan nilai.

Namun, kenyataannya tidak demikian.

Nilai baru sering kali ditemukan di antara hal-hal yang sudah ada sejak lama. Ampas sake bukanlah hal baru. Strain Uonuma juga bukanlah hal baru. Keduanya sudah ada sejak puluhan tahun yang lalu. Yang berubah bukanlah benda itu sendiri, melainkan cara memandangnya.

Ada sesuatu yang saya sadari selama bekerja di daerah ini.

Lebih sulit untuk “menemukan” nilai daripada “menciptakan” nilai.

Jika ingin menciptakan sesuatu yang baru, kita bisa menggambar denahnya. Namun, untuk menemukan nilai dari sesuatu yang sudah ada, diperlukan sudut pandang yang berbeda. Sudut pandang yang tidak menganggap hal yang biasa sebagai sesuatu yang biasa. Sudut pandang yang melihat potensi peran utama dalam peran pendukung.

Di daerah ini, ada banyak hal seperti ini. Bukan berarti hal-hal itu tidak memiliki nilai. Hanya saja nilainya belum ditemukan.

Hal-hal yang sudah terlalu biasa kita lihat. Hal-hal yang begitu lumrah sehingga tak ada yang memperhatikannya. Hal-hal yang selalu ada di sana, namun tak memiliki nama. Di daerah ini, ada banyak sekali hal seperti itu.

Salah satunya adalah potensi mikroorganisme yang telah berkembang di lingkungan khusus seperti daerah bersalju. Kita masih belum banyak mengetahui karakteristik yang telah dikembangkan oleh mikroorganisme di sana selama berabad-abad. Mikroorganisme seperti strain Uonuma mungkin masih tersembunyi di berbagai penjuru Niigata. Jika muncul orang yang memiliki kemampuan untuk menemukannya, nilai baru pun akan tercipta.

Pada bab sebelumnya, saya telah membahas tentang rasi bintang.

Bintang-bintang sudah ada di sana sejak dulu. Namun, pada saat seseorang menggambar garis dan memberinya makna, lahirlah rasi bintang.

Saya juga berpendapat bahwa hal yang sama berlaku untuk sisa-sisa.

Ampas sake sudah ada di sana sejak lama. Varietas Uonuma juga sudah ada di sana sejak lama. Hanya saja, belum ada yang menarik garis batasnya. Nilai tersebut memang sudah ada di sana sejak lama, hanya saja belum mendapat perhatian.

Nilai baru akan terlihat setelah ditemukan.

Apa yang tampak seperti barang sisa mungkin hanya belum ditemukan maknanya oleh siapa pun. Ketika memikirkannya, pemandangan yang kulihat saat berjalan-jalan di lingkungan sekitar pun menjadi sedikit berbeda.

Barang sisa bukanlah barang sisa. Itu hanya belum menemukan orang yang bisa memberinya makna.

ATSUSHI KABASAWA

FARM8 Co., Ltd.,

Bab berikutnya: “Daerah yang Menjadi Rasi Bintang” Bab 17 : Mesin yang Bernama Kesenangan