Quando se visita uma adega no início da primavera, ainda se encontram resíduos de borras de saquê.

É algo que surge inevitavelmente quando se produz saquê. No entanto, para as destilarias, o protagonista é o saquê. O borras de saquê era apenas um coadjuvante.

Nas pequenas destilarias que não têm ligações com as grandes redes de distribuição, não há para onde enviar esses resíduos de saquê. Como dedicam toda a sua energia à produção de inverno, não têm tempo para tratar dos resíduos de saquê que surgem ao mesmo tempo. Assim, chega a primavera, a temperatura sobe e a fermentação avança.

Já vi essa cena inúmeras vezes.

Sempre que isso acontece, penso nisso.

Será que os resíduos de saquê são mesmo apenas restos?

A mim não me pareceu isso. Achei que simplesmente ainda ninguém tinha descoberto como usá-lo.

Na região de Uonuma, existem «câmaras frigoríficas naturais» denominadas «yukimuro». Foi descoberta uma bactéria láctica especial na nozawana conservada nessas câmaras frigoríficas. Trata-se da estirpe Uonuma.

Normalmente, as bactérias lácticas começam a tornar-se ativas a cerca de 25 graus. No entanto, a estirpe Uonuma torna-se ativa mesmo a uma temperatura baixa de 5 graus. Trata-se de uma bactéria cultivada ao longo de muito tempo num ambiente de frio extremo, conhecido como «yukimuro». Além disso, permite baixar o pH sem produzir demasiada acidez. Assim, é possível prolongar o prazo de validade sem comprometer o sabor suave do produto.

Trata-se de uma característica que o ambiente rigoroso das regiões nevadas desenvolveu ao longo de centenas de anos. Para a variedade de Uonuma, uma temperatura de 5 graus era algo normal. No entanto, o que era normal para ela era, visto de fora, uma característica rara.

A variedade Uonuma provavelmente sempre esteve presente entre os pickles das regiões nevadas. Mas ninguém lhe prestava atenção. Não é que não existisse. Simplesmente não era alvo de atenção.

Borras de sake sem destino e bactérias lácticas encontradas na câmara de neve. Estas duas coisas encontraram-se.

Nasceu o «JOGURT», um iogurte vegetal obtido através da refermentação de borras de saquê com a estirpe Uonuma. Tornou-se um alimento capaz de manter a sua qualidade durante quase um ano, mesmo quando conservado no frigorífico.

A borra de saquê, que era um coadjuvante na adega, e as bactérias presentes no pickles de nozawana transformaram-se num novo alimento. Nenhum dos dois era um resíduo. Simplesmente ainda não lhes tinha sido dada a oportunidade de assumirem o papel principal.

Mas, pensando bem, é estranho.

Os resíduos de saquê são produzidos sempre que se fabrica saquê. A variedade Uonuma também tem estado presente nas mesas das regiões nevadas há décadas, senão séculos. Então, por que razão ninguém se apercebeu disso?

A razão é simples. É porque as pessoas estão a olhar para o protagonista.

Os produtores de saquê estão atentos ao saquê. Os agricultores estão atentos às suas colheitas. Os pescadores estão atentos ao peixe. Todos se concentram no elemento central do seu trabalho.

Isso não é mau. Pelo contrário, é precisamente graças a essa concentração que se consegue produzir um bom saquê e um bom arroz. No entanto, como resultado disso, os coadjuvantes passam a ficar invisíveis. Escondidos na sombra do protagonista, estão lá, mas não se vêem. Acabam por parecer meros resíduos.

E, uma vez que se lhes atribui o rótulo de «sobras», este é difícil de remover. Cria-se assim a premissa de que, por serem sobras, não têm valor. Como não têm valor, ninguém lhes presta atenção. E, como ninguém lhes presta atenção, tornam-se cada vez mais sobras. Este ciclo continua a repetir-se.

Há mais uma coisa de que me apercebi.

Por mais tempo que se viva naquela região, pode acontecer que não se perceba o seu valor. Isso acontece porque a vemos todos os dias.

As pessoas das regiões nevadas não ficam impressionadas ao ver a neve. Quem trabalha numa adega de saquê não considera o borras de saquê algo de especial. É porque é algo natural para elas. Mas quem vem de fora é diferente. Fica surpreendido ao ver a neve. Fica surpreendido com o aroma das borras de saquê. E vê aí novas possibilidades.

Eu próprio também passei por isso. A neve, que quando era criança era algo natural, só começou a parecer-me valiosa quando conheci o mundo lá fora. Quando um amigo de Taiwan disse que era «a brancura de Deus», a minha forma de ver a neve mudou.

O valor de uma região pode, por vezes, ser descoberto através de um olhar externo. É por isso que considero que as regiões precisam também de pessoas que vêm de fora. O conhecimento profundo de quem está de dentro e o olhar fresco de quem vem de fora. Quando estes dois se cruzam, há coisas que antes não se viam que passam a tornar-se visíveis. Valores que nem quem está lá há muito tempo, nem quem vem de fora conseguiam ver, revelam-se nesse encontro.

No passado, eu pensava que os novos valores surgiam das coisas novas. Novas tecnologias. Novos mecanismos. Novas ideias. Que introduzir algo novo era, por si só, criar valor.

Mas, na realidade, não foi assim.

Muitas vezes, os novos valores são descobertos entre aquilo que já existe há muito tempo. Os resíduos de saquê não são uma novidade. A estirpe Uonuma também não é nova. Já existiam há várias décadas. O que mudou não foi a coisa em si, mas sim a forma de a ver.

Ao longo do meu trabalho na região, apercebi-me de uma coisa.

É mais difícil «descobrir» valor do que «criar» valor.

Se se trata de criar algo novo, é possível traçar um projeto. Mas, para descobrir o valor daquilo que já existe, é necessário um olhar diferente. Um olhar que não tome o óbvio como tal. Um olhar que veja o potencial de protagonista num papel secundário.

Na região, há muitas coisas deste tipo. Não é que não tenham valor. Apenas ainda não lhes foi atribuído valor.

Coisas a que estamos demasiado habituados. Coisas que são tão comuns que ninguém lhes presta atenção. Coisas que estão sempre lá, mas que não têm nome. Na nossa região, existem muitas coisas assim.

O potencial dos microrganismos que surgiram no ambiente específico das regiões nevadas é um desses exemplos. Ainda desconhecemos quase tudo sobre as características que as bactérias locais desenvolveram ao longo de centenas de anos. É possível que bactérias como a estirpe de Uonuma estejam adormecidas em vários locais de Niigata. Se surgir alguém com o olho clínico para as descobrir, surgirão novos valores.

No capítulo anterior, escrevi sobre os signos do zodíaco.

As estrelas sempre estiveram lá. Mas foi no momento em que alguém traçou linhas e lhes atribuiu um significado que nasceram as constelações.

Acho que o mesmo se aplica às sobras.

Os resíduos de saquê sempre estiveram lá. A estirpe de Uonuma também sempre esteve lá. Só que ainda ninguém tinha traçado uma linha. Apenas não lhes tinham prestado atenção, mas o valor sempre esteve lá.

O valor só se torna visível quando é descoberto.

O que parece ser um resíduo pode ser apenas algo para o qual ainda ninguém encontrou um significado. Quando penso nisso, a paisagem que vejo ao passear pela região muda um pouco.

O que sobra não é propriamente «sobra». Apenas ainda não encontrou alguém que lhe dê sentido.

ATSUSHI KABASAWA

FARM8 Co. Ltd.,

Próximo capítulo: «Regiões que se tornam constelações» — Capítulo 17 : O motor da diversão