Quand on se rend dans une brasserie au début du printemps, on y trouve encore des résidus de saké.

C'est un sous-produit inévitable du pressage du saké. Mais pour les brasseries, le saké est la vedette. La lie de saké n'était qu'un rôle secondaire.

Les petites brasseries qui ne sont pas reliées aux grands réseaux de distribution ne savent pas quoi faire de ces résidus de saké. Comme elles consacrent toute leur énergie à la fabrication hivernale, elles n’ont pas le temps de s’occuper des résidus qui se forment en parallèle. Le printemps arrive, les températures remontent et la fermentation se poursuit.

J'ai vu ce genre de scène à maintes reprises.

À chaque fois, je me dis…

La lie de saké est-elle vraiment un déchet ?

Je ne voyais pas les choses ainsi. Je pensais simplement que personne n'avait encore trouvé comment s'en servir.

La région d'Uonuma abrite des « chambres froides de neige », véritables réfrigérateurs naturels. Une souche particulière de bactéries lactiques a été découverte dans le nozawana mariné dans ces chambres froides. Il s'agit de la souche Uonuma.

En règle générale, les bactéries lactiques commencent à s'activer à une température d'environ 25 °C. Cependant, la souche Uonuma s'active même à une température aussi basse que 5 °C. Il s'agit d'une souche qui s'est développée lentement au fil du temps dans un environnement extrêmement froid, celui des « yukimuro » (chambres à neige). De plus, elle permet d'abaisser le pH sans pour autant accentuer l'acidité. Elle permet ainsi de prolonger la durée de conservation tout en conservant une saveur douce et ronde.

Ce sont des caractéristiques forgées au fil des siècles par l'environnement rigoureux des régions enneigées. Pour la souche d'Uonuma, une température de 5 degrés était tout à fait normale. Mais ce qui était normal pour elle constituait, vu de l'extérieur, une caractéristique exceptionnelle.

La variété « Uonuma » était sans doute présente depuis toujours parmi les légumes marinés des régions enneigées. Mais personne ne l'avait remarquée. Ce n'est pas qu'elle n'existait pas. C'est simplement qu'elle n'attirait pas l'attention.

Des résidus de saké sans débouché et des bactéries lactiques découvertes dans une cave à neige. Ces deux éléments se sont rencontrés.

Le « JOGURT », un yaourt végétal obtenu par refermentation de résidus de saké à l'aide de la souche Uonuma, a vu le jour. Ce produit conserve désormais ses qualités pendant près d'un an, même au réfrigérateur.

La lie de saké, qui jouait un rôle secondaire dans les brasseries, et les micro-organismes présents dans les légumes marinés « nozawana » ont donné naissance à un nouvel aliment. Aucun des deux n’était un déchet. Ils n’avaient simplement pas encore eu l’occasion de jouer un rôle de premier plan.

Mais quand on y réfléchit, c'est étrange.

Les résidus de fermentation du saké sont produits à chaque fois que l'on fabrique du saké. La souche Uonuma était elle aussi présente depuis des décennies, voire des siècles, sur les tables des régions enneigées. Alors pourquoi personne ne s'en est-il aperçu ?

La raison est simple. C'est parce que les gens regardent le personnage principal.

Les brasseurs de saké se concentrent sur le saké. Les agriculteurs se concentrent sur leurs cultures. Les pêcheurs se concentrent sur les poissons. Chacun se concentre sur l'élément central de son métier.

Ce n'est pas une mauvaise chose. Au contraire, c'est grâce à cette concentration que l'on obtient un bon saké et un bon riz. Mais, en conséquence, les éléments secondaires passent inaperçus. Cachés dans l'ombre du protagoniste, ils sont pourtant bien là, mais on ne les voit pas. On a l'impression qu'ils ne sont que des éléments secondaires.

Et une fois qu'on lui a collé l'étiquette de « surplus », celle-ci est difficile à enlever. On part alors du principe que, puisqu'il s'agit d'un surplus, il n'a aucune valeur. Comme il n'a aucune valeur, personne ne s'y intéresse. Et comme personne ne s'y intéresse, il devient de plus en plus un surplus. Ce cercle vicieux se perpétue.

J'ai remarqué autre chose.

Plus on vit longtemps dans une région, moins on en perçoit parfois la valeur. C'est parce qu'on la voit tous les jours.

Les habitants des régions enneigées ne sont pas émerveillés à la vue de la neige. Les employés d'une brasserie ne trouvent rien d'exceptionnel dans la lie de saké. C'est tout à fait normal pour eux. Mais ce n'est pas le cas des personnes venues de l'extérieur. Elles s'émerveillent devant la neige. Elles s'émerveillent devant le parfum de la lie de saké. Elles y voient des possibilités.

C'était aussi mon cas. La neige, qui me semblait tout à fait normale quand j'étais enfant, n'a pris toute sa valeur qu'une fois que j'ai découvert le monde extérieur. Quand un ami venu de Taïwan a dit : « C'est la blancheur divine », j'ai porté un regard différent sur la neige.

La valeur d'une région peut parfois être mise en lumière par un regard extérieur. C'est pourquoi je pense que les régions ont besoin de personnes venant de l'extérieur. Les connaissances approfondies de ceux qui vivent sur place et le regard neuf de ceux qui viennent de l'extérieur : lorsque ces deux perspectives se croisent, on peut parfois découvrir ce qui nous échappait auparavant. Des valeurs que ni ceux qui y vivent depuis longtemps, ni ceux qui viennent de l'extérieur ne pouvaient percevoir se révèlent alors grâce à cette rencontre.

Autrefois, je pensais que la valeur naissait de la nouveauté. De nouvelles technologies. De nouveaux systèmes. De nouvelles idées. J'étais convaincu que c'était en apportant quelque chose de nouveau que l'on créait de la valeur.

Mais en réalité, ce n'était pas le cas.

C'est souvent parmi ce qui existe depuis longtemps que l'on découvre de nouvelles valeurs. La lie de saké n'est pas une nouveauté. La souche Uonuma n'est pas non plus une nouveauté. Elles existent depuis des décennies. Ce n'est pas la chose elle-même qui a changé, mais la façon de la percevoir.

En travaillant au sein de cette communauté, j'ai remarqué quelque chose.

Il est plus difficile de « découvrir » de la valeur que d’en « créer ».

Pour créer quelque chose de nouveau, on peut dessiner un plan. Mais pour découvrir la valeur de ce qui existe déjà, il faut un regard différent. Un regard qui ne considère pas l'évidence comme telle. Un regard qui voit dans un rôle secondaire le potentiel d'un rôle principal.

On trouve beaucoup de choses de ce genre dans la région. Ce n'est pas qu'elles n'ont aucune valeur. C'est simplement que leur valeur n'a pas encore été mise en évidence.

Des choses auxquelles on est trop habitué. Des choses qui vont tellement de soi que personne ne les remarque. Des choses qui sont là depuis toujours, mais qui n’ont pas de nom. Il y en a beaucoup dans notre région.

Le potentiel des micro-organismes qui se sont développés dans l'environnement particulier des régions enneigées en fait partie. Nous ne connaissons encore pratiquement rien des caractéristiques que les bactéries présentes dans ces régions ont développées au fil des siècles. Des souches comme celle d'Uonuma pourraient bien sommeiller un peu partout dans la préfecture de Niigata. Si une personne dotée d'un œil avisé venait à les découvrir, cela donnerait naissance à une nouvelle valeur.

Dans le chapitre précédent, j'ai parlé des constellations.

Les étoiles ont toujours été là. Mais c'est au moment où quelqu'un a tracé des lignes et leur a donné un sens que les constellations sont nées.

Je pense qu'il en va de même pour les restes.

Les résidus de saké étaient là depuis toujours. La souche Uonuma était là depuis toujours. Simplement, personne n'avait encore établi de lien entre les deux. Ce n'est que parce qu'on ne s'y intéressait pas que leur valeur était restée inaperçue, alors qu'elle avait toujours été là.

La valeur ne devient visible qu'une fois qu'elle a été découverte.

Ce qui semble être un déchet n'est peut-être qu'une chose dont personne n'a encore découvert l'utilité. Quand on y pense, le paysage que l'on voit en se promenant dans le quartier prend une autre dimension.

Ce qui semble être un surplus n'est pas vraiment un surplus. C'est simplement que l'on n'a pas encore rencontré la personne qui lui donnera un sens.

ATSUSHI KABASAWA

FARM8 Co. Ltd.,

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