#1에서는 쌀의 판매처를 하나 더 늘릴 수 없을까 하는 제안을 적었습니다. 식용 쌀을 지역 양조장에서도 사용할 수 있도록 하자는 이야기입니다.
그 전에, 확인해 두고 싶은 것이 있습니다.
애초에 왜 사케는 야마다니시키나 고히요곤시키 같은 술쌀로 빚는 것이 당연시되게 되었을까.
주조용 쌀이 필요한 것은 오랫동안 이어져 온 전통처럼 보입니다. 하지만 연호를 나열해 보면, 그리 오래된 이야기는 아니었습니다.
예전에는 지금처럼 쌀을 깎을 수 없었다
오늘날 일본주에서는 정미율이 품질을 나타내는 지표가 되었습니다. 다이긴조라면 50% 이하, 긴조라면 60% 이하입니다. 30%대까지 도정된 술도 드물지 않습니다.
예전부터 이런 방식으로 쌀을 도정할 수 있었던 것은 아닙니다.
예전에는 물레방아나 발로 밟는 방식으로 쌀을 도정했습니다. 쌀알의 겉면을 균일하게 절반 가까이 깎아내는 것은 어렵습니다. 당시 기술로는 70% 정도가 한계였다고 알려져 있습니다.
즉, 에도 시대의 술도, 메이지 시대의 술도 대부분 70% 이상의 정미율로 빚어졌다는 뜻입니다.
1930년, 정미기가 바뀌다
전환점은 쇼와 시대 초반입니다.
1930년, 히로시마현 사이조의 사타케 리이치가 수직형 연마식 정미기를 완성했습니다. 쌀의 형태를 크게 훼손하지 않으면서 바깥쪽부터 정밀하게 깎아낼 수 있는 기계입니다. 물레방아로는 70%가 한계였던 데 비해, 이 기계는 40%까지 백미를 생산할 수 있게 했습니다.
쌀의 겉면에는 술의 맛과 향에 영향을 미치는 단백질과 지질이 비교적 많이 포함되어 있습니다. 이 부분을 깎아내고 중심부의 전분을 많이 사용함으로써, 깔끔한 맛의 술을 만들기 쉬워집니다.
대량으로 깎아낼 수 있게 되면, 다음으로 필요한 것은 대량으로 깎아내도 잘 깨지지 않는 쌀입니다. 누룩을 만들기 쉽고, 흡수나 발효 특성을 파악하기 쉬운 쌀이 요구되게 됩니다.
처음부터 ‘술에는 특별한 쌀이 필요했다’는 것은 아닙니다. 쌀을 깎아내는 기계가 개발되면서, 그 기술을 활용하기에 적합한 쌀이 필요하게 된 것입니다. 순서상으로는 이쪽이 더 맞다고 생각합니다.
1936년, 야마다니시키
그런 흐름 속에서 탄생한 것이 바로 야마다니시키입니다.
교배가 이루어진 것은 1923년, 효고현립 농사시험장이었습니다. 야마다호(山田穂)와 단간도센(短稈渡船)을 교배하고, 여러 차례 선별을 거쳐 1936년에 ‘야마다니시키(山田錦)’라는 이름이 붙여졌으며, 현재 효고현의 장려 품종으로 지정되어 있습니다.
알이 크고, 중심부에 심백이 뚜렷하여 누룩곰팡이가 잘 스며듭니다. 크게 깎아도 잘 깨지지 않습니다. 술을 빚기에 다루기 쉬운 쌀입니다.
반면, 키가 130cm 정도밖에 되지 않아 쓰러지기 쉽고, 병에도 약합니다. 식용 쌀에 비하면 재배하기 어려운 쌀이기도 합니다.
1957년, 500만 석
니가타의 고히요마이고쿠도 마찬가지로 육성된 품종입니다.
교배가 이루어진 것은 1938년, 니가타현 농사시험장의 나가오카 본장입니다. 기쿠스이와 신 200호를 교배하여 1944년에 ‘교계 290호’라는 계통명이 붙여졌으나, 전쟁으로 인해 연구가 중단되었습니다.연구가 재개된 후, 1956년에 첫 시험 양조가 이루어졌고, 이듬해인 1957년에 품종으로 세상에 선보였습니다.
이 이름의 유래는 니가타현의 쌀 생산량이 500만 석을 넘어섰기 때문입니다.
모로미 속에서 지나치게 녹아내리지 않아 깔끔한 술을 빚기 쉽습니다. 이후 니가타 술의 특징으로 꼽히는 ‘담령(淡麗)’을 뒷받침한 요소 중 하나가 되었습니다.
지금은 니가타의 전통처럼 보이는 고하이온고쿠도, 품종으로서의 역사는 약 70년에 불과합니다.
1975년경, 긴조주가 가게에 진열되기 시작했다
또 하나, 꼭 알아두어야 할 해가 있습니다.
대량으로 도정할 수 있는 기계가 개발되고, 도정에 적합한 쌀이 개발되면서 긴조주가 탄생했습니다. 다만, 이것이 시중에 판매되기 시작한 것은 1975년 무렵부터입니다. 그 이전의 긴조주는 품평회에 출품하기 위한 특별한 술이었습니다. 널리 유통되기 시작한 것은 1980년대입니다.
즉, ‘깎을수록 고급스럽다’는 인식이 세상에 자리 잡은 지는 아직 50년 정도밖에 지나지 않았습니다.
참고로, 일본주 출하량이 정점을 찍은 것은 1973년입니다. 일본주가 가장 많이 소비되던 시기에는 긴조주가 아직 시중에 나오지 않았던 셈입니다.
정미율이 가격의 원인이 되었다
단순히 품종과 기술만의 문제가 아닙니다.
전후부터 현재에 이르기까지, 정미율은 소비자에게도 이해하기 쉬운 가치 지표가 되었습니다. 50%, 40%, 35%와 같이 수치가 작아질수록 쌀을 더 많이 깎아내기 때문에 원료 사용 효율은 떨어지고, 정미하는 데도 시간이 더 걸립니다. 높은 가격의 이유를 설명하기 쉬운 수치입니다.
긴조주나 다이긴조주의 시장이 확대되면, 그 평가에 걸맞은 주조용 쌀의 가치도 높아진다. 양조장이 필요로 하므로 농가도 그 쌀을 재배한다.
주조용 쌀의 육종, 정미 기술, 양조 기술, 품평회에서 추구하는 술의 품질, 정미율이라는 지표, 그 쌀을 생산하는 산지, 양조장과 농가 간의 계약. 이 모든 것은 서로 분리된 사건이 아닙니다. 서로를 지탱하며 현재의 일본주 산업이 형성되어 있습니다.
누군가가 “나눠 먹자”고 결정한 것은 아니다
이렇게 연호를 나열해 보면, 현재의 구조는 상당히 합리적입니다.
양조장에는 취급 방법을 잘 아는 주조용 쌀이 공급된다. 농가에는 그 쌀을 사가는 양조장이 있다. 설비와 기술도 그 원료에 맞춰 축적되어 있다. 주류 판매점은 ‘야마다니시키’나 ‘고히요마고쿠’, ‘정미율’ 같은 용어로 상품을 설명할 수 있다. 마시는 사람들도 그 용어를 선택 기준으로 삼을 수 있다.
누군가가 어느 날 “이제부터 먹을 쌀과 술을 빚는 쌀을 구분하자”고 결정한 것은 아닙니다. 각 시대에 필요했던 기술과 제도를 정비해 온 결과, 식탁 위의 쌀과 양조장의 쌀이 서로 다른 세계가 되어 갔습니다.
이 시스템은 오랫동안 잘 작동해 왔습니다.
그러니, 식용으로 쓰이는 쌀을 술을 만드는 데 사용하는 양이 적다는 것을 “업계가 구식이라서”라고 설명하는 것은 틀렸다고 생각합니다. 현재의 구조에는 그렇게 된 이유가 있습니다.
300명이 출자한 창고에서, 현재 2곳
다만, 그 시스템이 만들어졌던 시절과 현재를 비교하면 상황이 달라졌습니다.
제가 관여해 온 츠난 양조장은 약 30년 전, 300명이 넘는 지역 농가들이 출자하여 설립된 양조장입니다. 이 양조장은 지역에서 생산된 고이마치코쿠 쌀을 원료로 마을 밖으로 내보내는 데 그치지 않고, 지역 내에서 직접 술로 만들겠다는 생각에서 설립되었습니다.
그런데 제가 코시히카리 양조에 대해 이야기하던 무렵, 마을 내에서 고미요네이시를 재배하는 농가 수는 6가구로 줄어들어 있었습니다. 그 후 더욱 줄어들어, 지금은 2가구뿐입니다.
300명이 넘는 농가 중, 양조용 쌀을 재배하는 농가는 2곳이다.
한편, 츠난은 우오누마산 코시히카리의 산지입니다. 이 지역에는 식용 쌀을 재배하는 농가들이 있습니다.
500만 석을 지킬 것인가, 지역과 양조장의 관계를 지킬 것인가
여기서 한 가지 의문이 생깁니다.
이 양조장이 지역 농업과 연계되기 위해 필요한 것은 ‘오백만석’이라는 특정 품종을 계속 사용하는 것일까? 아니면 그 시대에 지역에서 생산되는 쌀을 이용해 지역에서 술을 빚는 것일까?
정답은 지역이나 양조장에 따라 다를 것이라고 생각합니다. 다만, 적어도 후자라는 관점도 있을 수 있습니다.
단순히 주조용 쌀을 코시히카리로 바꾸면 된다는 이야기가 아닙니다. 고요백석을 사용한 술을 계속 만들면서, 코시히카리를 사용한 술도 빚는 것입니다. 원료를 하나로 통합하는 것이 아니라, 선택의 폭을 넓히는 것입니다.
100년도 채 되지 않는 시간 동안 지금의 상식이 형성되었다
주조용 쌀도, 정미 기술도, 평가 기준도, 농가와의 거래 체계도, 각 시대의 과제에 대응하며 발전해 왔습니다.
1930년에 기계가 개발되었고, 1936년에 야마다니시키가 탄생했으며, 1957년에 고히얌고쿠가 탄생했고, 1975년 무렵부터 긴조주가 가게에 진열되기 시작했습니다. 100년도 채 되지 않는 시간 동안 오늘날의 상식이 자리 잡았습니다.
그렇게 생각하면, 현재의 체제를 유지하는 것과 새로운 선택지를 추가하는 것은 서로 모순되지 않습니다.
문제는 이념이 아니라, 실제로 만들 수 있는지 여부입니다.
식용 쌀은 주조용 쌀과 성질이 다릅니다. 코시히카리는 찰기가 있어, 누룩을 만드는 데에도 특별한 노하우가 필요합니다. 식탁용 쌀과 마찬가지로 90% 정도 정미하여 만들려고 하면 또 다른 어려움이 생깁니다.
#3에서는 그 기술적인 부분을 정리해 보겠습니다.
책 『쌀 양조』에서 발췌
FARM8 CEO ATSUSHI KABASAWA
