니가타현 주조조합의 공식 사이트가 리뉴얼되어 유산균 발효 술지게미 '사카스케'를 소개하는 동영상이 올라왔다는 사실을 알고 계셨나요?

여기입니다.

"니가타현 양조시험장의 가네오케 코우키 장장과 요리연구가 나카지마 유카 씨가 '사카스케'가 무엇인지, 얼마나 대단한 것인지, 그리고 '사카스케'를 사용한 레시피를 소개합니다. 꼭 한번 봐 주세요.

유산균 발효 술지게미 '사카스케'는 발효식품인 술지게미를 유산균으로 발효시켜 요구르트와 같은 모양으로 만들어 산뜻한 맛을 낸다. 제조 과정에서 술지게미를 찌기 때문에 알코올 성분도 없어진다.

약 20년 전, 금통장 대표가 '사카스케'를 발상하게 된 계기는 영양가도 기능성도 높은 술지게미가 버려지는 등 갈 곳을 잃는 것이 안타까웠기 때문이었다고 한다.

술지게미는 짜는 방법에 따라 판지게미, 장미지게미 등 모양이 다릅니다. 사케의 종류에 따라 맛도 달라집니다.

사진 왼쪽은 누룩을 짰을 때 생기는 술지게미(신케), 오른쪽은 신케를 숙성시킨 술지게미(반죽지게미, 밟아지게미, 여름지게미 등 명칭은 다양하다)로, 절임에 많이 쓰인다고 한다.

그동안 각종 요리책이나 TV 프로그램에서 장 건강, 피부 미용, 노화 방지 등 발효식품인 술지게미의 효능이 소개된 바 있다.

NHK의 TV 프로그램 '맛보고 가텐'에 소개되어 양조장에서 술지게미가 사라졌다! 라는 말을 들은 적도 있습니다.

현재 술지게미가 부족한 양조장도 있고, 남는 양조장도 있고, 양조장마다 사정이 다른 것 같다.

한 가지 확실한 것은 사케의 누룩을 짜면 반드시 사케케케가 탄생한다는 것이다.

니가타현의 양조장에서는 술쌀을 정성껏 갈고, 너무 짜서 잡맛이 나지 않도록 깔끔한 맛을 추구하며 고급스럽게 술을 빚고 있다.

그 과정에서 나오는 술지게미를 사용하지 않는 것은 정말 아까운 일이죠.

다만, 술지게미 특유의 향을 싫어한다거나, 판지게미는 사용하기 어렵다는 등의 문제점이 있는 것은 사실이다.

이를 해결하기 위해 탄생한 것이 '사카스케'이다.

사용하기 쉬운 모양으로 요리에 활용도가 높은 것도 '사카스케'의 큰 매력이다.

'니가타 사케의 진 2019' 가이드북 『cushu手帖春夏号』의 '이자카야 유카짱'에서 나카지마 유카 씨가 소개한 '해산물 사카스케 그라탕'(위)과 '사카스케 초코케이크'(아래). 적당한 신맛이 중독성 있는 맛이다.

'사카스케'가 사케케를 알게 된 계기

얼마 전, 사카케와 사카케에 대해 다시 한 번 자세히 취재할 기회가 있어 사카케 추진협의회 세토 아키나리 위원장(미도리카와 주조)을 비롯해 사카케를 제조하는 양조장, 사카케를 상품화하는 업체 등 다양한 입장의 이야기를 들을 수 있었다.

이번 취재 중 깜짝 놀랄 만한 말이 있었다.

"술지게미와 '사카케'를 구분할 필요가 없다"

제조사의 이 한마디에 눈에서 비늘이 떨어졌다.

그때까지만 해도 유산균으로 술지게미를 발효시킨 훌륭한 식재료 '사카케'를 어떻게 알릴 수 있을까 고민했습니다. 하지만 '사카케는 아직 일반인들에게도 잘 알려지지 않은 식재료이기 때문에 사카케를 알리고, 사카케를 싫어하는 사람들을 위한 식재료로 '사카케'가 창구가 되면 좋겠다'는 의견에 깊은 공감을 했습니다.

그러고 보니, 술지게미 모양을 사용하기 쉽게 만든 크림 타입의 제품도 많이 보이네요.

예전에 술지게미 레시피북을 편집할 때, 하루 50g을 기준으로 매일 먹으라고 나카지마 유카 씨가 제안한 것이 크림스톡과 캐러멜스톡이었다.

크림은 술지게미를 끓는 물에 녹여 크림 형태로 만들어 보관하는 방법이다.

캐러멜은 판누룩을 캐러멜처럼 잘라 쿠킹 시트에 싸서 보관하는 방법이다.

이를 매일 다양한 요리에 활용하고, 술지게미를 조미료로 즐겨보자! 라는 것이 이 책의 콘셉트였습니다.

요즘 나의 붐은 구운 술지게미다.

게으른 저는 어떻게 하면 편할 수 있을까 고민하다가 생선이나 채소 등을 그릴에 구울 때 냉동 보관해둔 판박이 껍질을 뜯어내어 함께 구워먹는 기술? 을 고안해냈습니다.

술지게미는 냉동해도 딱딱해지지 않아 쉽게 찢어질 수 있다.

살짝 탄 듯 고소하면서도 부드러운 맛이 나기 때문에 된장국에 넣거나 샐러드에 토핑으로 넣는 등 다양한 요리에 활용할 수 있어 번거로움을 싫어하는 분들에게 추천한다.

요즘은 술지게미를 본 적이 없는 젊은 사람들도 있다고 들었다.

앞으로는 '사카스케'를 계기로 사케케를 접하는 사람이 많아질지도 모르겠네요.

둘 다 훌륭한 식재료임에는 틀림이 없다.

꼭 가까이 두고 다양한 방법으로 맛있게 즐기며 건강하고 아름답게 가꾸어 보세요!

"cushu 테쵸 춘하호 니가타 사케의 진 2019판」「이자카야 유카짱」에서. '사카스케 포테사라 말린 무를 곁들인 포테사라'. 이 레시피는 공식 사이트에 동영상으로 공개되어 있습니다.

『cushu手帖』『新潟発R』編集長

高橋真理子

2021.04.23