Di balik sepiring hidangan itu, terlihat jalan dari ladang. Begitu hal itu terlihat, ada satu hal lagi yang mulai terlihat.
Makanan tidak hanya datang dari tempat yang jauh. Makanan juga datang dari masa lalu.
Di FARM8, ada beberapa pekerjaan yang berkaitan dengan fermentasi. Koji, ampas sake, dan miso. Berkat itu, saya semakin sering mengunjungi tempat pembuatan sake dan lokasi proses pembuatan.
Gudang-gudang itu beragam. Ada yang sangat terotomatisasi hingga mirip pabrik—hal yang cukup mengejutkan—dan ada pula yang benar-benar tua, hampir runtuh, bahkan terasa sedikit menakutkan. Tangga yang curam. Peralatan tua. Bangunan dan perabotan yang masih mempertahankan suasana era Showa.
Seiring dengan kunjungan ke berbagai gudang penyimpanan, cara pandang saya terhadap apa yang dilakukan para pembuatnya pun perlahan-lahan berubah. Awalnya, saya mengira mereka hanyalah orang-orang yang membuat sake. Namun, ketika saya mengamati mereka dari dekat, ternyata sedikit berbeda.
Memeriksa suhu, memeriksa kelembapan, mencium aromanya, dan mendengarkan suaranya. Setelah memeriksa kondisinya seperti itu, barulah tangan dimasukkan. Begitulah siklusnya. Kita tidak bisa secara langsung mengubah sake itu sendiri. Sake terbentuk berkat kerja mikroorganisme seperti jamur koji dan ragi. Yang dilakukan oleh pembuatnya hanyalah menyiapkan lingkungan yang kondusif bagi mikroorganisme tersebut untuk bekerja.
Menurut saya, ini lebih merupakan upaya menciptakan lingkungan daripada sekadar membuat produk.
Ketika saya memikirkannya kembali, berbagai tahapan proses di gudang tersebut tampak mengarah ke arah yang sama. Mencuci beras, mengukusnya, membuat koji, dan mengontrol suhunya. Ini adalah proses yang tidak hanya mengatur kondisi beras, tetapi juga menciptakan lingkungan yang mendukung kerja jamur koji dan ragi.
Di gudang, waktu pencucian dan perendaman beras diatur dengan sangat teliti. Seberapa banyak air yang akan diserap oleh beras? Waktu tersebut disesuaikan sambil mengamati kondisi beras pada hari itu.
Saya ingat bagian ini. Hal ini karena saya pernah mengamati dari sudut pandang pengendalian kualitas di pabrik yang memproduksi nasi kemasan dan mochi dari beras yang sama. Pada suhu berapa dan selama berapa menit nasi ini harus dimasak agar hasilnya paling enak? Pemikiran kami sangat mirip.
Namun, perbedaannya terletak pada tahap selanjutnya. Dalam pembuatan sake, jamur koji ditambahkan ke beras tersebut. Di pabrik beras kemasan tempat saya bekerja, kami menerapkan pengendalian yang ketat untuk mencegah masuknya jamur ke dalam produk. Tugas saya adalah memastikan tidak ada jamur yang menempel. Sebaliknya, dalam pembuatan sake, jamur sengaja ditanamkan ke beras.
Ini bukanlah pertama kalinya saya berurusan dengan bakteri.
Saat berusia 20-an, saya pernah bekerja di bidang pengendalian mutu pangan dan melakukan kultur mikroba. Jika media kulturnya berbeda, cara pertumbuhannya pun berbeda. Hanya dengan sedikit perbedaan suhu pada inkubator, waktu dimulainya pertumbuhan pun berubah. Hasilnya juga sangat berbeda tergantung pada sampel yang diambil.
Untuk menjaga kebersihan ruang bersih, saya telah meneliti berbagai hal untuk mengetahui langkah-langkah apa saja yang perlu dilakukan agar berhasil. Kapan bakteri mulai berkembang biak dan seperti apa bentuknya? Saya sangat menyadari bahwa ada banyak hal yang tidak dapat diprediksi. Karena dibutuhkan puluhan jam hingga hasilnya keluar, saya pun masuk kerja pada hari Sabtu dan Minggu untuk memantau perkembangannya.
Yang kami lakukan saat itu adalah pekerjaan untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Sebaliknya, yang dilakukan di gudang adalah pekerjaan untuk memanfaatkan bakteri tersebut.
Namun, cara yang dilakukan sebenarnya sama. Bukan dengan secara langsung mengutak-atik bakteri, melainkan dengan mengatur lingkungan yang menentukan bagaimana bakteri tersebut bergerak. Selanjutnya, tinggal mengamati bagaimana bakteri itu muncul. Meskipun caranya berlawanan, kenyataannya objek yang dihadapi tetaplah makhluk hidup.
Dan, setelah mempersiapkan segalanya, yang bisa dilakukan hanyalah menunggu.
Sekalipun kita meminta bakteri untuk bergerak lebih cepat, mereka tidak akan mendengarkannya. Yang memutuskan untuk berhenti sampai di sini hari ini bukanlah manusia, melainkan bakteri itu sendiri.
Dulu, mereka menginap di gudang dan berulang kali memeriksa kondisinya agar suhu tidak naik terlalu tinggi sehingga ragi tidak mati. Ada pula gudang yang menyediakan tempat menginap. Saya terkejut saat melihat ada beberapa selimut kotatsu yang disiapkan untuk menutupi kotak koji.
Saya merasa seolah-olah sedang membesarkan bayi. Sama seperti menanam tanaman, saya rasa fermentasi juga seperti membesarkan makhluk hidup.
Suatu kali, saya pernah diajak mengunjungi ruang fermentasi di sebuah gudang.
Orang yang memandu kami itu mengangkat plastik penutup sambil berkata, “Yang ini belum,” atau “Yang ini sudah hampir.” Sepertinya dia menilai dengan melihat dan mencium baunya. Jamur tumbuh, dan beras pun berubah. Sebagai orang awam, saya sama sekali tidak tahu kapan proses ini akan selesai.
Jamur tidak selalu tumbuh dengan cara yang sama setiap kali. Kadang lebih cepat, kadang lebih lambat; setiap tahun selalu berbeda. Manusia hanya bisa menyesuaikan diri; tidak bisa memaksanya tumbuh lebih cepat, juga tidak bisa membuatnya menunggu.
Kalau dipikir-pikir, pengawetan makanan dan fermentasi sebenarnya adalah teknik yang berkaitan dengan waktu.
Mengeringkan. Merendam. Menggarami. Membiarkannya berfermentasi dengan koji. Hal ini sering kali dianggap sekadar “kebijaksanaan orang zaman dulu”, namun semuanya pada dasarnya melakukan satu hal yang sama: menyerahkan makanan hari ini kepada masa depan.
Hasil panen musim gugur, untuk keluarga di musim dingin. Hasil panen tahun ini, untuk meja makan tahun depan. Di masa ketika belum ada lemari es, orang-orang telah menemukan berbagai cara di dapur untuk menyimpan makanan agar dapat dinikmati di masa mendatang.
Mengapa teknologi semacam itu diperlukan? Hal ini disebabkan oleh sifat musim panen bahan baku tersebut. Pada musim panen, hasilnya begitu melimpah hingga tidak bisa dihabiskan, namun begitu musim panen berlalu, hasilnya pun menghilang. Apakah panen akan melimpah atau gagal tidak hanya bergantung pada keahlian petani, tetapi juga pada cuaca. Makanan tidak akan tumbuh sesuai dengan keinginan manusia.
Untuk mengatasi fluktuasi tersebut, hasil panen yang berlebih dikirim ke musim-musim ketika panen tidak tersedia. Pengawetan adalah upaya menyeimbangkan antara fluktuasi alam dan kehidupan manusia.
Lalu, jika mengeringkan dan mengasinkan merupakan teknik untuk menghentikan dan mengabadikan waktu, fermentasi sedikit berbeda. Fermentasi tidak menghentikan waktu. Kita menyerahkannya kepada mikroorganisme, dan membiarkan waktu itu sendiri yang bekerja.
Di antara orang yang membuatnya dan orang yang memakannya, terdapat rentang waktu di mana mikroorganisme bekerja. Saat kita meminum semangkuk sup miso, berarti kita sedang menikmati waktu yang telah dihabiskan oleh seseorang yang membuatnya setahun yang lalu.
Hal yang telah diwariskan dari generasi ke generasi itu kini hampir terputus. Saya menyadari hal itu dari pengalaman saya sendiri.
Sampai saya masuk SMA, saya belum pernah mencicipi sayuran rebus maupun ampas sake. Pertama kali mencobanya adalah saat menginap di rumah teman. Sayuran rebus yang disajikan itu ternyata mengandung ampas sake. Setelah teman saya berkata, “Ini enak banget, lho,” saya pun mencobanya, dan memang rasanya enak.
Itu karena ibu saya berasal dari Tokyo dan tidak mengenal masakan khas Niigata.
Saya baru menyadari hal itu jauh kemudian. Di tempat kerja, saya diminta untuk merekomendasikan restoran yang menyajikan masakan khas Nagaoka. Namun, saya tidak bisa menjawabnya.
Meskipun ditanya, “Apakah itu enak?”, saya tidak bisa menjawab karena belum pernah mencobanya. Padahal saya tinggal di Nagaoka, tetapi saya harus membuka buku panduan wisata Nagaoka dan mencari informasi di perpustakaan sebelum akhirnya menemukan toko tersebut. Saya juga baru mengetahui tentang kensayaki dan noppe pada saat itu.
Setidaknya, aku ingin bisa menjawab pertanyaan tentang masakan khas Niigata dan sake. Begitu aku mulai mencarinya dengan pemikiran seperti itu, ternyata hal ini sangat menarik sehingga aku jadi tidak bisa berhenti.
Musim dingin di daerah bersalju berlangsung lama, dan kegiatan bertani terhenti di bawah tumpukan salju. Meski demikian, hidangan di meja makan tetap tersedia sepanjang musim dingin karena persediaan yang dikumpulkan hingga musim gugur telah mencukupi kebutuhan selama musim dingin.
Baik sayuran rebus, acar dalam tong, maupun miso, semuanya adalah makanan yang tiba melintasi musim. Acar di setiap pemukiman berbeda-beda, begitu pula cara pengeringan di setiap rumah. Di inti nilai kuliner daerah tersebut, selalu terdapat rasa yang telah bertahan melintasi waktu.
Dan, kearifan semacam itu tidak dituliskan dalam bentuk resep di atas kertas, melainkan biasanya diturunkan dari orang ke orang melalui praktik langsung. Cara mengeringkan, cara mengasinkan, takaran garam yang tepat. Dari nenek ke ibu, dari ibu ke anak. Artinya, manusia telah meneruskan kekuatan penghubung tersebut melalui makanan selama berabad-abad.
Baru setelah sekian lama kemudian saya menyentuh ujung benda yang telah dilemparkan itu.
Setelah menikah, saya memilih untuk tinggal bersama keluarga suami. Memang salah satu alasannya adalah suami saya anak tunggal, tetapi sejujurnya, yang pertama kali terlintas di benak saya adalah betapa beratnya mengurus semua pekerjaan rumah tangga sendirian. Tidak hanya saya yang memasak, tetapi nenek buyut dan ibu mertua saya juga ikut membantu. Ada halaman yang luas, sehingga saya bisa menanam sayuran dan rempah-rempah yang sudah lama ingin saya coba tanam.
Kalau dipikir-pikir sekarang, cara memilih seperti itu memang sangat mencerminkan diri saya.
Namun, hal lain yang membuat saya merasa sangat bersyukur telah tinggal bersama mereka adalah: saya diajari masakan dan kebiasaan yang belum pernah ada di rumah orang tua kandung saya oleh nenek mertua dan ibu mertua saya.
Yang paling berkesan bagi saya adalah cara membuat sayuran acar yang saya pelajari dari almarhumah nenek mertua saya.
Di Nagaoka, ada hidangan khas daerah yang disebut “nina”. Hidangan ini menggunakan sayuran bernama “taisa”, yang termasuk dalam keluarga kubis Cina. Namun, di rumah nenek mertua saya, karena taisa berukuran besar dan sulit diolah, mereka menggantinya dengan nozawana yang diasamkan. Nozawana ini bisa dimakan sebagai acar, atau setelah garamnya dibuang, digunakan untuk membuat nina.
Karena ayah mertua saya bekerja di luar prefektur dan ibu mertua saya juga sering pergi dari rumah setiap sebulan sekali, saya sering membantu nenek mertua saya. Sekarang kalau dipikir-pikir, saya merasa bersyukur karena diminta untuk membantu.
Ini adalah kisah saat pertama kali saya mencoba membuat acar.
Setelah memetik hasil panen dari kebun dan mencucinya dengan air, aku berpikir, “Apakah akan langsung diasinkan begitu saja?”, tapi nenek mertuaku berkata,
"Tolong buat air garam di sini."
Sesuai petunjuk, saya membuat air garam dengan takaran yang asal-asalan saja. Kemudian, saya memasukkan sayuran nozawana yang baru dicuci dan masih renyah ke dalamnya, lalu meletakkan beban di atasnya.
Eh, bukankah biasanya direndam dengan garam? Ketika aku bertanya begitu, nenek mertuaku menjawab begini.
“Jika direndam dalam air garam, serangga akan mengapung. Rendam semalaman, lalu buang serangga yang mengapung sebelum direndam kembali.”
Itu sungguh mengejutkan.
Hal seperti ini tidak tertulis di resep mana pun.
Saya rasa nenek mertua saya pun mungkin diajari hal yang sama oleh ibu mertuanya. Bukan karena ada seseorang yang merumuskannya secara logis, melainkan karena setelah mencobanya dan menyadari bahwa cara itu lebih baik, maka hal itu pun diteruskan begitu saja kepada generasi berikutnya.
Saat ini, saya sedang menerima bagian dari warisan yang telah diwariskan kepada saya. Saya tidak bisa melupakan pikiran itu. Di rumah orang tua saya, tradisi kuliner daerah ini sempat terputus. Namun, di rumah suami, saya bisa menerimanya kembali.
Kalau dipikir-pikir, orang yang di gudang itu yang bilang, “Ini belum,” mungkin juga mengalami hal yang sama.
Hal-hal yang tak dapat diukur dengan angka, kami bedakan dengan mata dan hidung. Saya rasa, kepekaan itu mungkin terbentuk seiring waktu, setelah berulang kali mengamati proses tersebut di samping seseorang. Baik dalam membuat acar maupun membuat sake, yang diajarkan kepada kami bukan sekadar langkah-langkahnya saja.
Namun, tidak semua orang memiliki kesempatan seperti ini untuk menafsirkan kembali sesuatu. Selain itu, tangan pihak yang memberi pun kini semakin menipis.
Sejak kulkas datang, kita bisa membeli hampir semua barang sepanjang tahun. Kita bisa makan tanpa perlu menyimpan makanan. Seiring dengan semakin nyamannya kehidupan, kebutuhan untuk menyimpan makanan pun menghilang dari kehidupan sehari-hari.
Dan, ketika kebutuhan itu lenyap, kebijaksanaan maupun cara menyampaikannya pun tidak akan lagi diwariskan. Sesuatu yang telah berlangsung tanpa putus selama berabad-abad, kini mulai memudar dalam beberapa dekade terakhir. Cerita tentang air garam itu pun, setelah nenek tiri saya meninggal, akan berakhir di situ saja jika saya tidak meneruskannya kepada orang lain.
Kita sudah tidak bisa lagi melihat dari mana asal makanan itu, maupun jaraknya. Hal serupa juga terjadi dalam hal waktu.
Meskipun kini segalanya sudah lebih mudah, teknologi untuk menghemat waktu itu sendiri tidaklah lenyap. Baik menyiapkan makanan untuk disimpan, membekukannya, maupun mengolah bahan-bahan terlebih dahulu, intinya tetap sama.
Diri saya hari ini mengirimkan makanan untuk seseorang di masa depan. Sama seperti bekal makan siang besok yang saya kemas malam ini, yang sebenarnya adalah hidangan untuk diri saya sendiri di siang hari. Hanya saja, tujuan pengiriman itu perlahan-lahan semakin menjauh: dari diri saya besok, ke keluarga saya tahun depan, dan seterusnya ke generasi berikutnya.
Dulu saya mengira dapur adalah tempat untuk menyiapkan makanan hari ini. Sekarang, pandangan saya sedikit berbeda. Dapur adalah tempat menerima apa yang datang dari masa lalu dan mengirimkannya ke masa depan. Orang yang berdiri di dapur, tanpa disadari, terus mengirimkan makanan melintasi waktu hingga saat ini.
Dalam proses menerima dan kemudian meneruskan kembali itu, cita rasa maupun kebijaksanaan pun diturunkan dari satu orang ke orang lain.
Namun, jika diberikan, barang itu pasti akan hilang dari tangan kita. Baik tong acar maupun adonan miso, jika dibagi, jumlahnya akan berkurang. Namun demikian, ada sesuatu dalam masakan yang, entah mengapa, tidak berkurang meskipun semakin banyak diberikan. Apa sebenarnya hal itu?
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 Co., Ltd.,
.png)
