Saya pernah menerima konsultasi dari seorang petani.
Permintaannya adalah agar saya memikirkan menu yang akan dijual di acara tersebut menggunakan mochi beras merah buatan saya sendiri. Saat itu musim gugur baru saja dimulai, dan acaranya diadakan di luar ruangan. Jika berbicara tentang menu mochi hangat di cuaca dingin, yang pertama terlintas di pikiran adalah ojirumon.
Namun, itu saja tidak cukup menarik. Saya pun berpikir, “Apakah mungkin menciptakan kombinasi yang belum pernah dicoba oleh siapa pun?”
Beras merah kaya akan mineral, dan ketika dipanggang, ia mengeluarkan aroma harum yang tidak dimiliki oleh mochi biasa. Saat saya berpikir-pikir apakah aroma harum itu bisa diibaratkan dengan sesuatu, tiba-tiba terlintaslah apple pie. Aromanya mirip dengan aroma tepung yang dipanggang pada apple pie.
Apel yang sedang musim di musim gugur ini sangat cocok dengan musimnya. Karena itu, saya membuat kompot apel, memotongnya kecil-kecil agar mudah dimakan, lalu mencampurkannya.
Namun, saat dicicipi, rasanya tetap terasa ringan meskipun dipadukan dengan pasta kacang merah. Ada sesuatu yang kurang. Yang kurang itu adalah rasa gurih dari lemak. Tapi, rasanya tidak boleh terlalu berat. Harus segar dan tidak meninggalkan rasa yang menempel di lidah. Pilihan saya jatuh pada mascarpone.
Begitu bahan ini ditambahkan di akhir, hidangan ini jadi terasa lebih padu dan lezat.
Karena ini resep pertama yang saya buat, saya jadi ingin mengejutkan para petani.
Saya mengundang mereka ke rumah dan mengadakan sesi mencicipi. Awalnya, saya meminta mereka mencicipi hidangan yang sudah dicampur dengan apel. Kemudian, saya menambahkan mascarpone di atasnya, lalu meminta mereka mencicipinya lagi.
“Apa ini, jenius!”
Dia tercengang, lalu menghabiskan makanannya sampai habis.
Di acara tersebut pula, banyak orang yang mencicipinya sambil berkomentar, “Oshiruko dengan apel dan mascarpone ini kelihatannya enak,” atau “Rasanya seperti apa, ya?” Saya masih ingat wajah para pelanggan yang tersenyum sambil mengatakan bahwa ini adalah pertama kalinya mereka mencobanya.
Ketika mendengar kata “ojirumon”, ada dua hal yang langsung terlintas di benak kita: pasta kacang merah dan mochi. Itulah ojirumon yang kita kenal. Namun, jika kita hanya mengikuti cara pembuatannya yang “benar”, maka tidak akan ada ruang untuk menambahkan apel maupun mascarpone.
Saya akan membahas oden sekali lagi. Tidak ada jawaban pasti atas pertanyaan, “Oden mana yang benar?” Hal ini karena setiap daerah memiliki jawaban yang benar masing-masing.
Saat itu, saya menulis bahwa tidak adanya jawaban yang pasti adalah salah satu hal yang menarik dari memasak. Namun, jika dipikir-pikir sekarang, hal itu bukan sekadar soal keseruan saja.
Oden adalah hidangan yang telah ada selama berabad-abad tanpa ada satu jawaban yang pasti. Ketidakpastian ini bukanlah suatu kekurangan bagi hidangan tersebut. Sebaliknya, justru itulah alasan mengapa hidangan ini tetap bertahan. Tidak adanya satu jawaban yang pasti merupakan salah satu mekanisme yang memungkinkan hidangan ini tetap hidup.
Hal-hal yang memiliki satu jawaban benar yang pasti akan sangat kuat selama syarat-syaratnya terpenuhi. Kita tidak perlu ragu dan tidak mungkin salah. Namun, ada kelemahannya. Ketika syarat-syarat tersebut berubah, semuanya akan runtuh seketika. Hal ini karena kita menaruh segalanya pada satu jawaban benar saja.
Tentu saja, dalam masakan pun ada bahan-bahan yang dianggap mutlak diperlukan. Namun, jika kita melihat sebuah hidangan secara keseluruhan, di sekeliling inti yang tidak dapat diganti itu, masih ada banyak bagian lain yang bisa diganti.
Contohnya, kaldu. Jika kita memutuskan bahwa kaldu yang dibuat dari ikan lokal di daerah ini adalah yang paling tepat, maka hidangan tersebut akan menghilang pada tahun ketika ikan tersebut tidak lagi dapat ditangkap.
Namun, pada kenyataannya, hal itu tidak terjadi. Jika tidak ada ikan bonito, maka digunakan ikan terbang; jika itu pun tidak ada, digunakan rumput laut atau jamur shiitake kering. Dengan tetap mempertahankan fungsi kaldu, bahan-bahannya diganti, sehingga masakan tersebut tetap bertahan. Intinya tidak berubah; perubahan terjadi pada bagian-bagian di sekelilingnya yang dapat diganti.
Ada satu hidangan yang paling jelas menggambarkan hal ini. Yaitu kari.
Dalam masakan kari, ada semacam kesepakatan longgar yang menyatakan bahwa selama aturan ini dipatuhi, hidangan tersebut sudah bisa disebut kari. Selama kesepakatan itu dipatuhi, bahan-bahan yang dimasukkan ke dalamnya sangatlah bebas. Bisa daging, ikan, kacang-kacangan, atau bahkan hanya sayuran saja. Teksturnya yang kental maupun tingkat kepedasannya pun sangat bervariasi, tergantung pada daerah dan setiap rumah tangga.
Sejak pertama kali lahir di tanah asalnya hingga akhirnya tiba di rumah-rumah di Jepang setelah melintasi beberapa lautan, kari telah berubah bentuk secara drastis di setiap tempat yang dilaluinya. Meski demikian, semuanya tetaplah kari.
Yang menarik adalah dari sudut pandang orang yang memakannya. Meskipun isinya telah berubah sedemikian rupa, ketika disajikan dalam bentuk seperti itu, orang yang memakannya akan berpikir, “Ah, ini kari.” Mereka langsung mengenali bahwa itu adalah hidangan yang sudah mereka kenal.
Jika ada hidangan yang belum pernah saya coba, saya terkadang merasa sedikit ragu karena tidak tahu seperti apa rasanya. Namun, jika hidangan itu terlihat seperti kari, rasa tenang karena merasa “ini hidangan yang sudah saya kenal” akan mendorong saya untuk mencicipi suapan pertama.
Dari sudut pandang pembuatnya, bahan-bahannya dapat diganti sesuka hati. Dari sudut pandang penikmatnya, hidangan tersebut dapat disantap dengan tenang. Karena kedua hal ini terpenuhi, saya rasa hidangan semacam ini dapat menyebar hingga ke tempat-tempat yang jauh sambil terus mengganti bahan-bahannya.
Oshiruko itu pun sama saja. Karena memiliki bentuk yang sudah tidak asing lagi, yaitu kacang merah dan mochi, saya rasa itulah sebabnya banyak orang yang tertarik dan mau mencobanya, meskipun di dalamnya ada apel dan mascarpone.
Dalam memasak, selalu ada ruang kosong yang tidak bisa diisi hanya dengan meniru langkah-langkah yang benar; ruang kosong yang boleh diisi sesuka hati. Apakah bentuknya bulat atau persegi, sayuran apa yang akan dimasukkan, atau kaldu apa yang akan digunakan. Ruang kosong itu diisi sendiri oleh si koki setiap kali memasak. Saat itu, dibahas bahwa ruang kosong itulah yang membuat hidangan tersebut menjadi miliknya sendiri.
Ruang kosong yang sama memiliki fungsi yang berbeda ketika menghadapi perubahan.
Adanya ruang kosong berarti sudah disediakan tempat yang bisa diganti. Jika bahan ini tidak tersedia, Anda boleh menggantinya dengan bahan lain. Jika cara membuatnya tidak cocok, Anda boleh mengubahnya.
Ruang kosong itu merupakan kebebasan bagi pembuatnya, sekaligus ruang gerak untuk menerima perubahan. Dengan menyisakan bagian-bagian yang boleh ditentukan sendiri, hal itu justru menjadi ruang gerak untuk terus berubah.
Jawaban yang benar tidak hanya satu.
Ini bukan berarti kita boleh sembarangan. Justru sebaliknya.
Justru karena tidak ada satu jawaban yang benar, setiap kali pembuatnya harus memperhatikan lawan bicara yang ada di hadapannya, bahan yang tersedia, serta keadaan pada hari itu, lalu memilih kembali jawaban yang paling tepat untuk situasi tersebut. Hal ini jauh lebih menuntut pemikiran daripada sekadar meniru jawaban yang sudah ditetapkan.
Begitu pula saat membuat kue beras merah itu. Dengan memperhatikan aroma harum beras merah, musimnya, dan apa yang masih kurang, saya memutuskan satu per satu, hingga akhirnya terciptalah hidangan itu. Saya rasa, masakan yang tidak memiliki satu jawaban yang pasti ini terus menuntut orang yang membuatnya untuk terus berpikir.
Selain itu, era yang akan datang mungkin akan menjadi era yang penuh perubahan, lebih besar daripada sebelumnya. Jenis ikan yang dapat ditangkap akan berubah, tanaman yang ditanam akan berubah, dan cara hidup pun akan berubah. Situasi di mana kita tidak bisa menentukan terlebih dahulu apa yang benar akan semakin banyak.
Di masa seperti ini, cara memasak yang tidak mengikat pada satu jawaban yang benar, melainkan terus-menerus memilih kembali sesuai situasi, mungkin lebih dapat diandalkan daripada yang saya kira.
Lalu, jika tidak ada satu jawaban yang benar, apa sebenarnya yang menjadi petunjuk bagi pembuatnya dalam memilih jawaban hari itu? Pertama-tama, mari kita lihat hal yang paling dekat: bahan yang ada di hadapan kita.
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 Co., Ltd.,
.png)
