En la cocina, hay platos que, al repartirlos, se reducen, y otros que, al repartirlos, aumentan.
Lo que se reduce al repartirlo es la materia prima. Tanto el arroz especial como las hortalizas que solo crecen en esta tierra tienen una cantidad limitada. La extensión de los campos y la cosecha de cada año también están fijas, por lo que, si a alguien le toca una mayor cantidad, a otra persona le tocará menos. Al repartirlo, se va reduciendo en esa misma proporción. Es algo lógico.
Cuando se trabaja en el desarrollo de productos, es habitual ver cómo se produce una pugna por conseguir las mejores materias primas. Si nos remontamos al pasado, incluso hubo ocasiones en las que las especias y el azúcar fueron motivo de conflicto entre países. Así de importante es la competencia por las materias primas.
Sin embargo, no se oye hablar de que haya estallado una guerra entre países por la forma de preparar un plato.
Quizá sea lógico. Y es que, por mucho que se regale, lo que se regala no disminuye para quien lo da. Por lo tanto, no hay motivo alguno para disputárselo.
Me he ganado la vida durante mucho tiempo enseñando a cocinar. Tanto las recetas como las técnicas tienen un valor real, y las he convertido en productos. Sin embargo, hay una diferencia clara con respecto a los ingredientes.
La forma de hacerlo es que, cuanto más se comparte, más crece.
Aunque llevo 20 años enseñando, no he perdido ni una sola receta. Es más, cada vez que enseño, mi comprensión de la receta se hace más profunda. Y, por cada persona a la que he enseñado, ha aumentado en el mundo el número de personas capaces de preparar esa receta.
Por eso, en el ámbito familiar, hoy en día seguimos intercambiando con total naturalidad recetas de esos platos que tanto nos gustaron. «En casa usamos el miso así», «En casa lo sofreímos primero», y cosas por el estilo.
Lo que mejor me hizo darme cuenta de ello fue el caso de K.
K es una persona que llevaba mucho tiempo asistiendo a mis clases. Sin que me diera cuenta, K había empezado a impartir clases de cocina en su propia casa. Me enteré de ello más tarde, por casualidad.
En ese momento, pensé lo siguiente: la receta que le di a K no ha desaparecido de mis manos. Sigo impartiendo clases como siempre. Y, sin embargo, en la cocina de K, esa misma receta se está transmitiendo a otra persona. Aunque yo, que la entregué, sigo siendo la misma, ha aumentado en el mundo el número de personas que cocinan, precisamente por la parte que recibió K.
Y si la persona a la que se lo haya enseñado K se lo transmite a otra, el número seguirá aumentando. Uno se convierte en dos, y dos en cuatro. En el caso de los materiales, cuanto más se reparten, menos quedan. Sin embargo, en el caso de las técnicas, cuanto más se comparten, más se multiplican.
Lo mismo lo he observado con las borras de sake.
A veces, después de explicar las propiedades de los posos de sake en un seminario, recibo comentarios sobre usos inesperados. Me dicen cosas como: «Probé a añadirlo a esto y estaba delicioso» o «En mi casa lo usamos así». Eran todas ideas que a mí no se me habían ocurrido.
Lo único que ofrecí fue una perspectiva sobre cómo es la borra de sake. Sin embargo, allí donde la llevé, se le dieron más usos y me la devolvieron. De mis manos, de quien la entregué, no se ha perdido nada.
Ahora, la forma de entregarlos también ha cambiado.
En su momento, hice que las recetas con posos de sake se pudieran consultar desde el móvil. Se trata de un sistema que permite consultar la forma de prepararlas en cualquier momento con solo abrir la aplicación.
Si lo pienso bien, estoy haciendo algo curioso. Al fin y al cabo, estoy mostrando todas mis cartas. Pero, aunque las muestre, no pierdo nada. Lo único que ocurre es que aumenta el número de personas que saben cómo se hace.
Y algunos de ellos lo prueban realmente en su cocina. A su vez, otros lo adaptan a su gusto y se lo enseñan a alguien. En la cocina de personas a las que ni siquiera conozco se está utilizando borras de sake. Cuando pienso en ello, me invade una sensación un poco extraña.
Antes, esto no habría sido posible. Las únicas personas a las que se podía transmitir la forma de hacerlo eran las que estaban delante de uno: quienes venían a clase, quienes vivían cerca o con quienes se tenía ocasión de hablar. Ahora, el alcance de esta transmisión se ha ampliado de forma incomparable.
Probablemente, la razón por la que las recetas circulan con tanta facilidad por el mundo es que, al compartirlas, no se pierden. Si se perdieran, esto no ocurriría. Nadie revelaría sus secretos.
Por eso, las recetas se van difundiendo por sí solas.
Los platos de otras regiones llegan, se mezclan con los ingredientes locales y, sin darnos cuenta, se convierten en platos típicos de esa zona. Lo mismo ocurrió con el oden, que ha ido evolucionando de forma diferente en cada región.
La forma de prepararla no consiste en que se pierda al extenderse, sino en que se integre en la tierra y crezca. Si los ingredientes son algo que se reduce al repartirlos, la cocina, por el contrario, ha tenido desde el principio algo que, al repartirlo, se multiplica.
Esta propiedad de que, al repartirlo, la cantidad aumenta, también se aplica a la mesa de cada día.
Vuelvo a recordar las comidas de la guardería. Aunque el menú fuera el mismo, lo que cada niño podía comer variaba de uno a otro. Aun así, al dividir la comida en diferentes raciones en la cocina, todos comían a la misma hora, en la misma sala y en el mismo círculo.
Lo que cada persona no puede comer varía de una persona a otra. Si no se hace nada al respecto, no es posible servir el mismo menú a todo el mundo tal cual. Sin embargo, siempre que quienes cocinan tengan margen para improvisar, la comida permite reunir en la misma mesa a personas con diferentes preferencias alimentarias.
Los ingredientes son lo que distingue a unas personas de otras. Sin embargo, la forma de prepararlos, si se le pone un poco de ingenio, puede atraer a la gente. También en este caso, los ingredientes y la forma de prepararlos eran completamente diferentes.
Lo mismo ocurría cuando pensaba en los productos.
Cuando elaboré un helado vegetal, pensando si se podría utilizar como sustituto del yogur un ingrediente obtenido a partir de la fermentación de los residuos del sake con bacterias lácticas.
En aquel momento, no lo preparé pensando en no utilizar productos lácteos. Sin embargo, el resultado fue que se ampliaron las opciones también para las personas que evitan los productos lácteos.
No se trata de excluir, sino de ampliar. Era la continuación de lo que los veteranos del comedor hacían con total naturalidad en la cocina del colegio.
Cuanto más se reparte, más aumenta. Se puede reunir a quienes deberían separarse. La mayoría de las cosas, al repartirlas, disminuyen y se van agotando. Pero con la comida no ocurría así. En este sentido, la comida, cuanto más se reparte, más aumenta, y no se agota aunque se reparta.
Lo que sentí cuando conocí a K fue, probablemente, eso. Que lo que se da no se reduce, sino que se expande. Creo que esa era una cualidad intrínseca de la cocina desde el principio.
Sin embargo, aunque se hable de «conservar», tengo la sensación de que eso es algo un poco distinto a mantenerlo tal y como es. Y es que la cocina siempre ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. Al igual que el oden ha ido cambiando de forma según la región, cada vez que el modo de vida ha cambiado, la cocina ha adoptado nuevas formas y, aun así, ha perdurado.
No se mantuvo porque no cambiara, sino precisamente porque cambió.
Lo que suele ser contradictorio: el cambio y la continuidad. ¿Cómo ha logrado la cocina conciliar ambas cosas?
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 co.ltd.,
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