いつもありがとうございます。酒粕＆発酵専門店「Hacco to go!」です。
Lorsque nous travaillons en tant que spécialiste des lies et de la fermentation du saké, on nous demande souvent comment conserver les lies du saké.
La durée de vie du produit n'est certainement pas incommensurable si vous le conservez au réfrigérateur.
Si l'on ne sait pas quelles méthodes utiliser pour les stocker, ni quelles sont les mauvaises conditions, il n'y a aucun moyen d'y remédier.
Je voudrais donc vous parler du stockage et du traitement des lies de saké, dont "Hacco to go !" s'occupe toujours.
Comment conserver les lies de saké (1) [Réfrigéré].
La lie de saké est un aliment sans date d'expiration fixe. Il s'agit essentiellement d'un aliment fermenté qui ne se gâte pas et ne mûrit pas parce qu'il contient de l'alcool.
Cependant, il est définitivement plus facile de le manger frais, donc vous voulez le garder fraîchement pressé plus longtemps si possible.
Les deux règles à respecter sont les suivantes : "ne pas les exposer à l'air libre" et "les conserver dans un endroit frais et sombre", dans la mesure du possible.
~Points pour le stockage du réfrigérateur ~.
Placez-les dans un sac et réfrigérez-les en enlevant le plus d'air possible.
En les coupant à ce moment-là, vous pouvez en retirer autant que vous le souhaitez.
La conservation au réfrigérateur est optimale pour une consommation dans les 6 mois, alors mangez-en dès que possible.
*Des cristaux blancs peuvent apparaître à la surface. Il s'agit d'acides aminés cristallisés appelés tyrosine et doivent être utilisés tels quels. Cependant, lorsqu'elle atteint ce stade, c'est qu'elle est restée trop longtemps dans la journée. Nous vous recommandons donc de la congeler et de la stocker avant que cela n'arrive.
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Méthode de conservation des lies de saké (2) [Congélation
La meilleure façon de le garder frais est de le "congeler". De plus, les lies de saké congelées sont suffisamment savoureuses pour être consommées telles quelles ! Essayez-le !
~Des points pour le stockage congelé.
(i) Coupez chaque dose de manière à pouvoir l'introduire et la retirer en peu de temps.
(ii) Comme pour la réfrigération, congelez dans des sacs contenant le moins d'air possible.
*Nous recommandons de doubler le sac pour éviter les brûlures dues au gel.
*Il doit être consommé dans un délai d'un an environ, même s'il est congelé. Il n'est pas immangeable, mais il peut y avoir un transfert de brûlures de congélation, des odeurs de chambre, etc.
Comment conserver les lies du saké (iii) [Séchage
Elle nécessite des outils, mais l'humidité est si bien libérée qu'elle peut être conservée jusqu'à deux ans sans changement de saveur.
~ Points de stockage au sec ~.
<Méthode de séchage 1 : utilisation d'un séchoir domestique
(1) Utilisez un séchoir domestique (séchoir à aliments) et séchez lentement à la température la plus basse possible : 17-20°C est le mieux, mais si vous n'avez qu'un réglage au-dessus de 30°C, séchez à la température la plus basse possible, bien que la couleur devienne brune.
Dans ce processus, si les grumeaux sont trop gros, il faudra plus de temps pour les broyer ensuite ou la machine risque de tomber en panne. Utilisez un couteau ou un outil similaire pour couper le plus finement possible avant le séchage. Sécher jusqu'à ce que les morceaux se détachent.
(ii) Conserver tel quel avec du gel de silice ou de l'ageless dans un sac hermétique ou un bocal en verre.
Râper autant que vous en utilisez, ou plier en petits morceaux et utiliser dans les soupes et autres ragoûts.
<Méthode de séchage 2 : réduire en poudre avec un mélangeur.
(1) Poudrez les lies de saké en une seule fois avec un mélangeur de moulin.
(ii) Il peut être stocké pendant environ 1 à 2 ans sans changement de saveur.
Conservé à température ambiante, il brunira au bout d'un moment, mais ce n'est pas un problème. Plus il est stocké longtemps, plus il mûrit et plus il peut être utilisé.
Utilisez-le dans les plats mijotés tels que les currys et les sauces tomate où vous souhaitez une saveur riche.
*Les lies de saké séché sont beaucoup plus dures, utilisez donc un moulin à pierre puissant ou un mélangeur professionnel de table. Veillez à ne pas casser la machine.
Les lies de saké sec perdent leur alcool et deviennent dures et ressemblent à du miso, ce qui leur permet de durer plus longtemps, mais elles sont difficiles à utiliser en cuisine.
Méthode de conservation des lies de saké (4) [Traitement des pâtes].
L'image est que l'alcool est ajouté pour préserver davantage la qualité avec l'alcool. Cependant, lorsque la valeur d'humidité augmente, il est recommandé de le conserver au réfrigérateur ou au congélateur.
~ Point de traitement de la pâte ~.
(1) Ajouter environ 2 cuillères à soupe de saké pour chaque 100g de lie de pension. (Cela dépend de l'état des lies du saké. Ajoutez plus de saké pour obtenir une pâte)
(ii) Couvrir et mettre au four à micro-ondes pendant 30 secondes, puis pétrir soigneusement en une pâte à l'aide d'une spatule.
*Le saké recommandé est un saké brut fortement alcoolisé ou un saké qui peut être distribué à température ambiante.
(iii) Emballer dans un bocal en verre ou similaire qui a été stérilisé par ébullition et conservé au réfrigérateur.
Il a une forte teneur en alcool et peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à un an.
*Si la pâte est faite avec de l'eau au lieu du saké, elle commencera à se gâter en une semaine environ. Nous recommandons donc de congeler la pâte dans un plat à glace ou similaire et de la conserver dans des sacs pour la congélation. Dans ce cas également, il doit être consommé dans un délai d'un mois environ.
まとめ
La lie de saké est bonne pour votre corps et efficace pour la beauté. Même si vous souhaitez en prendre quotidiennement pour votre organisme, un sac de lie de saké risque d'être trop important.
Si vous faites partie de ces personnes, sachez comment le conserver et poursuivez sagement votre habitude de la fermentation !
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