Con la llegada del otoño, la temporada cervecera está en pleno apogeo.
Aunque cada vez son más las cervecerías equipadas con instalaciones de aire acondicionado y que se dedican a la elaboración de sake en tres o cuatro estaciones, la mayoría de las cervecerías de la prefectura comienzan a elaborar sake de la temporada en curso alrededor de octubre, y la mayoría de las cervecerías siguen elaborando sake en las temperaturas más frescas de finales de otoño, invierno y principios de primavera, cuando el aire es más limpio debido a la nieve.
En este artículo, me gustaría volver a presentar la elaboración del sake y un año en la vida de una fábrica de sake, siguiendo la elaboración del sake madre, que pude observar en la fábrica de sake Sasashuku, en Nishigama-ku, ciudad de Niigata.
En la fábrica de sake Sasashuku, situada en Nishigama-ku, ciudad de Niigata, a lo largo de la antigua carretera de Hokkoku, se rezó el 4 de octubre por la seguridad de la fabricación de sake en un gran día de paz de esta temporada.
La fábrica de sake Sasashuku, fundada en 1899 (Meiji 32), rinde culto a Matsuo-taijin, el dios del sake, y ha pedido al templo local de la secta Shingon, Senjoin, que le rece durante generaciones.
La foto muestra la oración de seguridad cervecera de 2017.
'Puede que no haya muchos almacenes que pidan ayuda a un templo', dice el presidente Ryosuke Sasaguchi. 'Es una secta shingon, por lo que hacen 'kuji' (cortar las nueve sílabas) para eliminar la desgracia.
Sin duda, sería inusual que los nueve caracteres chinos para Imin, Hyouhei, Toushi, Sha...... y el conjuro para atar un signo en la mano y dibujar una cuadrícula de líneas en el aire se utilizaran en una oración por la seguridad de la elaboración de la cerveza.
El 18 de octubre tuvo lugar el primer lavado de arroz de la temporada.
El día de nuestra visita para la entrevista, iba a tener lugar la elaboración del sake madre. El sake madre se utiliza en el proceso (principal) de elaboración de la cerveza y actúa como una especie de starter con una gran cantidad de levadura sana cultivada. También se denomina fermento de levadura y es el núcleo del sake.
Para empezar, el arroz tiene poco azúcar, pero el koji convierte el almidón de arroz en azúcar, que luego la levadura transforma en alcohol.
El arroz utilizado por la cervecería Sasashuku es Kame-no-o, Koshitanrei, Gohyakumangoku, Yukinosei, Koshibuki y Koshihikari; a partir de 2019, todo el arroz se cultiva localmente en la ciudad de Niigata.
El Toji (maestro cervecero) Yoichi Hatakeyama y el cervecero Yusuke Ohno se encargan de la elaboración del sake en la fábrica de Sasashuku. El presidente Sasaguchi también presta su apoyo cuando el tiempo se lo permite. Takako Honda, que lleva más de 30 años trabajando en la Fábrica de Sasashuku y conoce la fábrica mejor que nadie, también colabora en los momentos clave. Es la ayudante más fuerte.
8 de la mañana. Pesar el arroz lavado y escurrido el día anterior para comprobar la absorción de agua.
Se carga el arroz, se transfiere del escurridor a la vaporera y se aplana. El Sr. Sasaguchi dice bromeando: "Ohno solía ser miembro del equipo de béisbol, así que se le da bien jugar con la vaporera". La expresión nerviosa del rostro del Sr. Ono se relaja.
En la actualidad, se elabora el sake madre de la marca representativa habitual, Sasashuku Niigata Mark, y el arroz utilizado para la infusión es el Koshibuki, que se cuece al vapor.
En la elaboración del sake, el arroz se utiliza con dos fines: uno es como arroz para la madre del sake y el proceso principal de elaboración, y el otro es para hacer koji (arroz malteado).
El sake regular más popular de la zona, Niigata-jirushi, tiene un índice de pulido del arroz del 65%. El ratio de pulido del arroz del sake honjozo, que forma parte de la categoría de sake con nombre específico distinto del sake normal, es del 70% o menos, lo que significa que el ratio de pulido del arroz por sí solo es tan alto como el del sake con nombre específico.
Las fábricas de sake de Niigata no escatiman en sake regular, también conocido como sake cotidiano. El arroz se pule a fondo para producir un sabor limpio y fresco, que es el objetivo de cada fábrica y producto. Es el orgullo de una fábrica de sake local que se ha transmitido de generación en generación para cuidar el sake que los lugareños esperan cada día.
Preparación del arroz al vapor. La vaporera de acero se sujeta firmemente por todos los lados con herrajes metálicos para evitar que se levante por la fuerza del vapor.
Listo con un grito de "Muy bien". Cuando el vapor haya cubierto todo el arroz, se tapa el paño.
A partir de aquí, el arroz se calienta al vapor durante aproximadamente una hora para cocerlo al vapor.
Durante este tiempo, se realizan los preparativos para la preparación de la madre del sake.
En el "Kare Rashiba", donde se seca el koji terminado, se estaba preparando el koji utilizado para preparar la madre del sake, que tarda unos dos días en terminarse.
El koji se lleva a la sala de elaboración y se introduce en un tanque lleno de agua para obtener el "koji de agua".
Mezclar bien con un remo. La temperatura se comprueba siempre después de cada operación. El control de la temperatura es importante para la elaboración del sake.
Y después del trabajo, la limpieza. Limpiar y fregar para mantener la limpieza ocupa gran parte del tiempo de trabajo de la fábrica de cerveza.
El Sr. Ohno monta una máquina filtradora que se utilizará para el trabajo de filtración, programado tras la elaboración de la madre del sake. Esta máquina filtradora es de tipo pequeño. La red, el filtro y el bastidor se apilan en secuencia.
El filtrado es uno de los toques finales tras el prensado del sake. El sake sin filtrar es "sin filtrar".
El Sr. Ono es de la ciudad de Niigata. Lleva ocho años elaborando sake. Tras graduarse en la universidad en la región de Kansai, trabajó en Osaka mientras trabajaba en otra industria, donde se enamoró del sake. Ha trabajado en dos fábricas de la prefectura, y desde la temporada pasada trabaja en la fábrica de sake Sasashuku bajo la dirección del maestro elaborador Hatakeyama.
El Sr. Hatakeyama lava el escurridor que contenía el arroz. El trabajo continúa sin descanso.
El Sr. Honda prepara el paño para transportar el arroz al vapor.
Hinchado de vapor.
Unos 20 minutos después de hacer el agua se añade la malta, el ácido láctico y la levadura.
Ácido láctico a la izquierda, levadura a la derecha.
Primero lo esterilizamos con ácido láctico y luego añadimos la levadura", explica Hatakeyama.
La levadura utilizada en Niigata-Jirushi es la S-3. Esta levadura fue desarrollada por el Dr. Tadao Hiroi, doctor en agricultura y antiguo director del Instituto de Investigación Cervecera de Niigata.
Tras ejercer como director del centro de pruebas de la prefectura, el Sr. Hiroi fue asesor del Echigo Chugakukai (1990-2004), que ofrece orientación sobre la elaboración de sake a unas 10 fábricas de la prefectura. También recibió orientación en la fábrica de sake Sasashuku, desde los fundamentos hasta las técnicas avanzadas.
Rehogar el arroz, remover bien, comprobar la temperatura y terminar el proceso. Es el momento de cocer el arroz al vapor.
Aproximadamente 1 hora después de añadir el arroz, se retira la tela y se extrae el arroz cocido.
El arroz cocido al vapor se traslada a un refrigerador mientras se comprueba a mano el estado de la cocción. El estado de cocción se comprueba cogiendo un puñado de arroz y haciendo "hinerimochi", que se aplasta y amasa a mano.
Este es el "pastel de arroz retorcido".
El Sr. Hatakeyama comprueba la temperatura del arroz en el refrigerador.
Si la cantidad es grande, se lleva a la sala de preparación por avión, pero hoy es poca cantidad, así que se envuelve en tela y se transporta a mano.
El arroz cocido al vapor se coloca en el tanque madre de sake de la sala de preparación.
Mezclar bien y uniformemente con las palas.
Una vez medida la cantidad y comprobada la temperatura, se da por terminada la elaboración del sake madre.
El depósito es un sustituto del tablón de notas.
Madres de sake que han terminado de elaborarse. El duodécimo día después de la media, está previsto que tenga lugar el primer soze (primera media) del proceso principal de elaboración de la cerveza. El proceso de elaboración se divide en tres partes: soze, naka y tomeshi.
Al día siguiente de la adición, el cervecero se toma un "baile" para descansar. Al tomarse un descanso, se crea un entorno en el que la levadura puede cultivarse fácilmente.
Tras la elaboración del destilado, el periodo de moromi dura entre 20 y 30 días, dependiendo del tipo de sake, antes de que comience el proceso de prensado. Durante este periodo, los toji y los cerveceros comprueban repetidamente la temperatura y analizan los ingredientes, y toman decisiones sobre cuándo prensar el mosto observando su expresión. La capacidad de tomar la decisión correcta determina el sabor del sake.
En las fábricas de sake, la última elaboración de la temporada se denomina "koshikoshi".
La "bajada del vapor" de la fábrica de cerveza Sasashuku está prevista para marzo del año que viene.
En cuanto el elaborador termina de preparar la madre del sake, vuelve a la zona de vaporización para limpiar el vaporizador.
Los paños y utensilios se lavan en agua caliente similar al agua hirviendo que se utiliza para cocer arroz al vapor. No hay residuos en el proceso de elaboración.
Una vez terminado el orden, es hora de fumar a las 10 de la mañana.
El espacio donde descansan los cerveceros se llama hiroshiki. En la fábrica de Sasashuku, se denomina "iba". La terminología utilizada únicamente en la fábrica de cerveza es también una parte importante de la cultura del sake.
Tras la pausa, Hatakeyama-san inicia el proceso de filtración.
Este es el trabajo de acabado del "Habataki Siglo XXI", que se preparó la temporada pasada.
Se trata de un sake de clase honjozo elaborado con "Gohyakumangoku" y "Yukinosei" que se vende exclusivamente en establecimientos locales de sake a finales de cada año.
El Sr. Hatakeyama prueba el sake después de la filtración. Primero comprueba el aroma y luego el sabor.
El Sr. Hatakeyama es alumno de cuarto curso de la Escuela de Sake de Niigata. Tiene 20 compañeros de clase y solían reunirse una vez al año antes del desastre de Corona. Algunos de sus compañeros son actuales y antiguos toji.
El presidente, el Sr. Sasaguchi, también se graduó en la Escuela del Sake. La Escuela de Sake de Niigata apoya la tecnología y la red de elaboración de cerveza de Niigata.
El Sr. Ohno, cervecero, dice que lo mejor de elaborar sake es cuando los clientes dicen lo delicioso que sabe una vez terminado el proceso de elaboración. Le gusta el sake caliente, sobre todo si está más que "saltado de caliente". Combina bien con todo tipo de comida.
Me gustaría preparar un buen sake caliente", dice, con los ojos brillantes.
Desde 2016, Sasashuku Brewery participa en la iniciativa Challenge Brew, en la que se elabora un tanque de sake junto con personas de diversos ámbitos, incluidos minoristas de sake, izakayas y amantes del sake, desde la fase de planificación.
Se suspendió la temporada pasada, ¡pero vuelve esta temporada! Dice que no puede revelar detalles, pero afirma: "Es un sake dulce, un tipo de sake de postre. ......", dice Sasaguchi.
Esta temporada también va a ser un brebaje "divertido", que incorporará ideas variadas y un espíritu lúdico. Esperemos lo mejor.
La cervecería Sasashuku también tiene previsto iniciar un nuevo negocio la próxima primavera.
Aún no hemos decidido el nombre oficial, pero estamos pensando en un local práctico como la Cocina Koji de la cervecería Sasashuku", dice Sasaguchi. El local actual se renovará a fondo para crear un espacio del que puedan disfrutar todas las generaciones.
Las fábricas de sake, vino y cerveza salpican la carretera Hokkoku Kaido desde Nishi-ku hasta Nishikaga-ku, en la ciudad de Niigata. La fábrica de sake Takano, en Nishi Ward, también está preparando una fábrica abierta para la próxima primavera. Nos gustaría hacer un recorrido por las fábricas de sake a lo largo del Kaido, prestando atención a los esfuerzos de cada una.
高橋真理子
2022.10.31
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