Lo que sabemos sobre el estado actual del sake calentado gracias al Heated Sake Contest
El 6 de agosto de 2022 se anunciaron los resultados del 14º Concurso Nacional de Sake Caliente, una competición para evaluar el sabor del sake cuando se bebe caliente, una característica clave del sake japonés.
Aunque pensamos en el sake calentado en verano, este concurso también pretende ser una primera presentación de productos que esperamos que se disfruten con sake calentado este otoño e invierno, antes de la estación en la que empezamos a echar de menos el sake calentado.
La cultura gastronómica de beber sake calentado está documentada desde el periodo Heian (794-1185), y también se informa de que durante el periodo Edo (1603-1868), beber sake calentado era la norma.
Olla calentada de la colección del Instituto Kikusui de Cultura del Sake Japonés. Una olla calentada similar aparece también en el Shuhanron Emaki, que data de finales del periodo Muromachi (mediados del siglo XVI). Representa una olla colocada sobre un fuego de carbón y calentada a fuego abierto.
La cultura de calentar el sake tiene una larga historia, pero, aparte de los entendidos en la materia, a mucha gente le resulta un poco complicado.
Con el auge del sake ginjo y nama hace unos 40 años, se ha convertido (¿era?) una práctica común beber sake fresco frío como puerta de entrada al sake japonés. Esta es probablemente una de las razones.
Al mismo tiempo, surgieron varios conceptos erróneos sobre el sake calentado, lo que dio lugar al primer "concurso de sake calentado" en 2009, cuando una organización especializada empezó a analizar la calidad del sake calentado.
Cuando se celebró por primera vez, no había divisiones, pero a partir de 2013 se dividió en tres categorías: value lukewarm (40-45°C), value hot (50-55°C) y premium heated sake (40-45°C), y a partir de 2003 en las mismas cuatro categorías actuales (value lukewarm, value hot, premium heated sake y special lukewarm).
La categoría especial templado es para el sake especial templado calentado, como el nigori (nigori) y el koshu (sake antiguo). El objetivo de los organizadores es que el sake calentado se disfrute más ampliamente, y esto puede ser también una señal de que la gama de formas de disfrutar del sake calentado se está ampliando entre los bebedores.
Calentar el vino aumenta su sabor, le da un gusto diferente y, según el tipo de comida, mejora su compatibilidad.
Aprenda a disfrutar del sake calentado y pruébelo en casa o en un restaurante este invierno.
Cómo se llama el sake calentado y cómo calentarlo
Empecemos por lo básico.
El sake calentado tiene un nombre tradicional en función de la temperatura.
El sitio web oficial de la Asociación Central de Fabricantes Japoneses de Sake presenta el sake caliente como una forma de "disfrutar del sake".
En general, una taza de sake plana con boca ancha es adecuada para calentar sake.
Existen tres rangos principales de temperatura para el sake: sake caliente (calentado), sake frío (enfriado), hiya-zake (enfriado) y jonen (temperatura ambiente). Es sorprendente que hiya-zake = temperatura ambiente. El sake frío y el sake refrigerado se confunden a menudo, pero es importante saber que son dos cosas distintas.
El sake calentado se pide de la siguiente manera.
Casi 30 °C, calentada por el sol.
Casi 35°C (aprox.), se calienta hasta la piel humana.
Casi 40°C, tibia.
Casi 45 °C, calentada al máximo.
Casi 50°C, caliente.
Casi 55 °C ( 55 °F), temperatura de salto (tobikiri kan)
El método más común y recomendado para calentar es el método yusen.
Hervir agua suficiente en una tetera o cacerola para remojar los tokkuri hasta llenar unas 8 partes y, cuando hierva, apagar el fuego. Dejar en remojo hasta alcanzar la temperatura deseada.
Un termómetro es esencial en este punto.
Se trata del "medidor Okan". Echa un vistazo a los distintos medidores de calentamiento de sake disponibles en varias empresas.
También es fácil y recomendable abrir la tapa de una taza de sake o una botella de una parte y hervirla en agua caliente.
Una opción más cómoda es el microondas. Calentar.
Durante una larga entrevista en una fábrica de sake, el veterano toji dijo que durante todo el año, dos tazas de sake tibio calentado con lentejas era su bebida nocturna. Lo acompañaba con aperitivos sencillos, como verduras de temporada remojadas. En la próxima estación, serían verduras de invierno remojadas. ......
Si se calienta en un horno microondas, se recomienda utilizar una botella redonda de cerámica para sake. Colóquela en el borde del plato giratorio para evitar desniveles, o remuévala con un batidor después de calentarla. Las tazas de sake y el tokkuri de una parte también pueden calentarse en el microondas.
La última es "humeante".
Lo experimenté en un curso de sake templado impartido por la investigadora de cultura gastronómica Makiko Teshima cuando hizo un reportaje especial sobre el sake templado en Niigata Hatsuri R hace unos años.
Niigata Hatsu R, invierno de 2016, volumen completo 2 (izquierda) y cushu Techo, otoño/invierno de 2014 (derecha), con un reportaje especial sobre la calefacción tibia.
Puerta a la característica tibia en Niigata Hatsu R.
En esta ocasión, tres tipos diferentes de sake (junmai ginjo-shu, junmai-shu y tokubetsu junmai-shu) se calentaron a 10°C, 45°C con agua caliente y 45°C al vapor, respectivamente, para disfrutar de las diferencias de aroma y sabor. Aún recuerdo vívidamente el sabor suave e hinchado del sake calentado al vapor. También me di cuenta de que el mismo sake puede saber diferente según la temperatura y la forma de calentarlo.
Puedes hacerlo fácilmente con una olla normal y un plato de vapor de los que se venden en las tiendas de cien yenes, así que juega y prueba distintas formas de calentar el mismo sake, disfruta de los diferentes sabores a distintas temperaturas y encuentra tu sake calentado favorito.
Las opiniones sobre el calentamiento del sake nigori están divididas, ya que se trata de un artículo de lujo. Sin embargo, a menudo oímos decir que hay momentos de sabor soberbio que sólo pueden experimentarse con el sake nigori calentado.
En la página web de la Asociación de Fabricantes de Sake de Japón también se afirma que la riqueza del sake nigori actúa como una salsa en la cocina occidental y combina bien con alimentos fritos como las ostras fritas. También se dice que combina bien con platos picantes como la cocina tailandesa y vietnamita, que me gustaría probar.
Artículos de calefacción, un firme aliado del estilo de vida con calefacción.
Un utensilio conocido para calentar agua ha sido durante mucho tiempo el chirori, que se utiliza para calentar agua colocando el mango sobre el borde de la olla. Se fabrican en cobre, estaño o aluminio.
Estas son las tazas de sake Setsugetsuka de Shinkodo (ciudad de Tsubame), que se venden en Artesanía Ponshukan. Los dos de la derecha son chirori de cobre puro, chapados con estaño en el interior.
La fábrica de sake Midorikawa (ciudad de Uonuma) ha desarrollado el original chiroli. Se vende en los puntos de venta de licores con los que hace negocios.
Los calentadores de sake y los chirori están disponibles en set, así como los calentadores de sake y los tokkuri en una sola pieza. Algunos son un juego de calentador de sake y chirori, mientras que otros son un calentador de sake y tokkuri todo en uno. En la prefectura se fabrica una amplia gama de productos de calentamiento tradicionales y modernos, principalmente en Tsubame y Sanjo, los centros de fabricación de Niigata.
El calentador de sake Twinbirdtambién es un producto de la ciudad.
Metal Don Kanda (ciudad de Tsubame), que ha llamado la atención por su vajilla no refrigerable, también ha desarrollado tokuri (tazas de sake) y gugumeumi (vasos para beber ) con la misma tecnología. Mantienen el sake a su temperatura preferida, y son recomendables para quienes desean disfrutar del sake calentado lentamente y sorbiéndolo mientras disfrutan de una conversación.
También hay un "calentador de paloma" de arte popular, que se utilizaba antiguamente para calentar el sake metiendo la cola en las cenizas del hogar. La tienda de sake Tasai (ciudad de Niigata) vende originales calentadores de toki estampados con el ibis crestado.
Bienes, cómo llevarlos, comida para combinar -.
Abrir la puerta al mundo del sake calentado ampliará sin duda el abanico de exquisiteces del sake de Niigata.
高橋真理子
2022.11.30
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