Mit dem Einzug des Spätherbstes ist die Brausaison nun in vollem Gange.
Obwohl immer mehr Brauereien mit Klimaanlagen ausgestattet sind und zu drei oder vier Jahreszeiten brauen, beginnen die meisten Brauereien in der Präfektur um den Oktober herum mit der Herstellung von Sake für die laufende Saison, wobei die meisten Brauereien immer noch Sake bei den kühleren Temperaturen des Spätherbstes, des Winters und des frühen Frühlings herstellen, wenn die Luft durch den Schnee sauberer ist.
In diesem Artikel möchte ich das Sake-Brauen und ein Jahr im Leben einer Sake-Brauerei wieder vorstellen, und zwar im Anschluss an das Brauen der Sake-Mutter, das ich in der Sasashuku Sake-Brauerei in Nishigama-ku, Niigata-Stadt, beobachten konnte.
In der Sasashuku Sake-Brauerei in Nishigama-ku, Niigata City, an der alten Hokkoku-Autobahn, wurde am 4. Oktober anlässlich eines großen Friedenstages für die Sicherheit der Brauerei gebetet.
Die 1899 (Meiji 32) gegründete Sasashuku-Sake-Brauerei verehrt Matsuo-taijin, den Gott des Sake, und bittet den örtlichen Tempel der Shingon-Sekte, Senjoin, seit Generationen, zu ihm zu beten.
Das Foto zeigt das Gebet zur Brausicherheit 2017.
Es gibt vielleicht nicht viele Lagerhäuser, die einen Tempel um Hilfe bitten", sagt Präsident Ryosuke Sasaguchi. Es handelt sich um eine Shingon-Sekte, die die neun Silben "kuji" (schneiden), um Unglück zu beseitigen.
Es wäre sicherlich ungewöhnlich, wenn die neun chinesischen Schriftzeichen für Imin, Hyouhei, Toushi, Sha...... und die Beschwörungsformel ein Zeichen in die Hand nehmen und ein Liniennetz in die Luft zeichnen würden, das in einem Gebet für die Sicherheit des Bierbrauens verwendet wird.
Am 18. Oktober fand das erste Waschen von Reis der Saison statt.
An dem Tag, an dem wir zum Interview kamen, sollte das Brauen der Sake-Mutter stattfinden. Die Sake-Mutter wird im (Haupt-)Brauprozess verwendet und dient als eine Art Vorspeise, in der eine große Menge an gesunder Hefe gezüchtet wird. Sie wird auch als Hefestarter bezeichnet und ist das Herzstück des Sake.
Reis hat von Natur aus wenig Zucker, aber der Koji verwandelt die Reisstärke in Zucker, der dann von der Hefe in Alkohol umgewandelt wird.
Die Brauerei Sasashuku verwendet die Reissorten Kame-no-o, Koshitanrei, Gohyakumangoku, Yukinosei, Koshibuki und Koshihikari; ab 2019 wird der gesamte Reis in Niigata-Stadt angebaut.
Toji (Braumeister) Yoichi Hatakeyama und Braumeister Yusuke Ohno sind in der Sasashuku-Brauerei für das Sake-Brauen zuständig. Präsident Sasaguchi unterstützt sie ebenfalls, wenn es seine Zeit erlaubt. Takako Honda, die seit mehr als 30 Jahren in der Sasashuku-Brauerei arbeitet und die Brauerei besser kennt als jeder andere, hilft ebenfalls an wichtigen Stellen mit. Sie ist die stärkste Helferin.
8 Uhr morgens. Wiegen Sie den Reis, der am Vortag gewaschen und abgetropft wurde, um die Wasseraufnahme zu überprüfen.
Der Reis wird vom Sieb in den Dampfgarer befördert und geglättet. Herr Sasaguchi sagt scherzhaft: "Ohno war früher Mitglied des Baseballteams, deshalb kann er gut mit dem Dampfgarer spielen. Der nervöse Ausdruck auf Herrn Onos Gesicht entspannt sich.
Heute wird die Sake-Mutter für die reguläre repräsentative Marke, Sasashuku Niigata Mark, gebraut, und der für den Sud verwendete Reis ist Koshibuki, der gedämpft wird.
Beim Sake-Brauen wird Reis für zwei Zwecke verwendet: zum einen als Reis für die Sake-Mutter und den Hauptbrauprozess, zum anderen zur Herstellung von Koji (gemälztem Reis).
Der beliebteste reguläre Sake in der Region, Niigata-jirushi, hat einen Reispoliergrad von 65 %. Der Reisputzgrad von Honjozo-Sake, der zur Kategorie der Sake mit spezifiziertem Namen gehört, liegt bei 70 % oder weniger, was bedeutet, dass der Reisputzgrad allein genauso hoch ist wie der von Sake mit spezifiziertem Namen.
Die Sake-Brauereien in Niigata knausern nicht mit normalem Sake, auch bekannt als Alltagssake. Der Reis wird gründlich poliert, um einen sauberen, frischen Geschmack zu erzeugen, was das Ziel jeder Brauerei und jedes Produkts ist. Es ist der Stolz einer lokalen Sake-Brauerei, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde, sich um den Sake zu kümmern, auf den sich die Menschen vor Ort jeden Tag freuen.
Zubereitung von gedämpftem Reis. Der Stahldämpfer ist an allen Seiten mit Metallbeschlägen sicher befestigt, damit er nicht durch die Kraft des Dampfes hochgehoben wird.
Mit einem "Gut"-Ruf fertig. Wenn der Dampf den gesamten Reis bedeckt hat, wird das Tuch abgedeckt.
Von hier aus wird der Reis etwa eine Stunde lang mit Dampf erhitzt, um den Reis zu dämpfen.
In dieser Zeit werden die Vorbereitungen für die Zubereitung der Sake-Mutter getroffen.
In der "Kare Rashiba", wo der fertige Koji getrocknet wird, wurde der Koji für die Herstellung der Sake-Mutter vorbereitet, deren Fertigstellung etwa zwei Tage dauert.
Der Koji wird in den Brauraum gebracht und in einen mit Wasser gefüllten Tank gegeben, um "Wasserkoji" herzustellen.
Mit einem Ruder gut umrühren. Die Temperatur wird nach jedem Vorgang kontrolliert. Die Temperaturkontrolle ist wichtig für das Sake-Brauen.
Und nach der Arbeit: die Reinigung. Die Reinigung und der Abwasch nehmen einen großen Teil der Arbeitszeit in der Brauerei in Anspruch.
Herr Ohno baut eine Filtermaschine zusammen, die für die nach dem Brauen der Sake-Mutter vorgesehenen Filtrationsarbeiten verwendet wird. Diese Filtermaschine ist ein kleiner Typ. Das Netz, der Filter und der Rahmen werden nacheinander gestapelt.
Die Filtration ist einer der letzten Schritte nach dem Pressen des Sake. Sake ohne Filtration ist "ungefiltert".
Herr Ono stammt aus Niigata City. Er braut seit acht Jahren Sake. Nach seinem Universitätsabschluss in der Region Kansai arbeitete er in Osaka in einer anderen Branche, wo er sich in den Sake verliebte. Er hat in zwei Brauereien in der Präfektur gearbeitet, und seit der letzten Saison arbeitet er in der Sasashuku-Sake-Brauerei unter der Leitung von Braumeister Hatakeyama.
Herr Hatakeyama wäscht das Sieb, in dem der Reis war. Die Arbeit geht ohne Pause weiter.
Herr Honda bereitet das Tuch vor, mit dem der gedämpfte Reis transportiert wird.
Aufgeblasen mit Dampf.
Etwa 20 Minuten nach der Herstellung von Wasser werden Malz, Milchsäure und Hefe hinzugefügt.
Milchsäure auf der linken Seite, Hefe auf der rechten.
Zuerst sterilisieren wir es mit Milchsäure, dann fügen wir die Hefe hinzu", sagt Hatakeyama.
Die in Niigata-Jirushi verwendete Hefe ist S-3. Diese Hefe wurde von Dr. Tadao Hiroi, einem Doktor der Landwirtschaft und ehemaligen Direktor des Forschungsinstituts der Niigata-Brauerei, entwickelt.
Nach seiner Tätigkeit als Direktor des Prüfzentrums der Präfektur war Herr Hiroi Berater der Echigo Chugakukai (1990-2004), die etwa 10 Brauereien in der Präfektur beim Sake-Brauen berät. Auch in der Sasashuku-Sake-Brauerei erhielt er Anleitung, von den Grundlagen bis zu fortgeschrittenen Techniken.
Den Reis rudern, gut umrühren, die Temperatur prüfen und den Vorgang beenden. Es ist Zeit, dass der Reis gedämpft wird.
Etwa 1 Stunde nach dem Hinzufügen des Reises wird das Tuch entfernt und der gedämpfte Reis ausgegraben.
Der gedämpfte Reis wird in einen Kühler gebracht, während der Dämpfungszustand von Hand überprüft wird. Der Dämpfzustand wird überprüft, indem eine Handvoll Reis entnommen und zu "Hinerimochi" verarbeitet wird, das von Hand zerkleinert und geknetet wird.
Dies ist ein "gedrehter Reiskuchen".
Herr Hatakeyama prüft die Temperatur des Reises in der Kühlbox.
Wenn es sich um eine große Menge handelt, wird sie mit einem Luftkissenboot in den Vorbereitungsraum geflogen, aber heute ist es eine kleine Menge, also wird sie in ein Tuch eingewickelt und von Hand getragen.
Gedämpfter Reis wird in den Sake-Muttertank im Zubereitungsraum gegeben.
Mit den Schaufeln gut und gleichmäßig mischen.
Sobald die Menge abgemessen und die Temperatur überprüft ist, ist das Brauen der Sake-Mutter abgeschlossen.
Der Tank ist ein Ersatz für eine Notiztafel.
Sake-Mütter, die das Brauen beendet haben. Am zwölften Tag nach der Einlagerung ist die erste Soze (erste Einlagerung) des Hauptbrauprozesses vorgesehen. Der Brauprozess gliedert sich in drei Teile: soze, naka und tomeshi.
Am Tag nach der Zugabe macht der Brauer einen "Tanz", um sich auszuruhen. Durch die Ruhepause wird ein Milieu geschaffen, in dem sich die Hefe leicht vermehren kann.
Nach dem Brauen des Destillats dauert die Moromi-Periode je nach Sake-Typ 20-30 Tage, bevor der Pressvorgang beginnt. Während dieser Zeit überprüfen die Toji und Brauer immer wieder die Temperatur und analysieren die Zutaten und entscheiden anhand der Ausprägung der Maische, wann sie gepresst wird. Die Fähigkeit, die richtige Entscheidung zu treffen, entscheidet über den Geschmack des Sake.
Der Abschluss des letzten Brauprozesses der Saison wird in Sake-Brauereien "koshikoshi" genannt.
Der "Dampfer" der Sasashuku-Brauerei wird voraussichtlich im März nächsten Jahres abgeschaltet.
Sobald der Brauer die Zubereitung der Sake-Mutter beendet hat, kehrt er in den Dampfraum zurück, um den Dämpfer zu reinigen.
Tücher und Werkzeuge werden in heißem Wasser gewaschen, ähnlich dem kochenden Wasser, das zum Dämpfen von Reis verwendet wird. Beim Brauprozess entsteht kein Abfall.
Wenn die Aufräumarbeiten erledigt sind, ist es Zeit für eine 10:00 Uhr-Rauchpause.
Der Raum, in dem sich die Brauer ausruhen, heißt hiroshiki. In der Sasashuku-Brauerei wird er "iba" genannt. Die nur in der Brauerei verwendete Terminologie ist ebenfalls ein wichtiger Teil der Sake-Kultur.
Nach der Pause beginnt Hatakeyama-san mit dem Filtrationsprozess.
Dies ist der Abschluss der Arbeiten an der "Habataki 21st Century", die in der letzten Saison vorbereitet wurde.
Es handelt sich um einen Sake der Honjozo-Klasse, der aus "Gohyakumangoku" und "Yukinosei" hergestellt und gegen Ende eines jeden Jahres ausschließlich in lokalen Sake-Verkaufsstellen verkauft wird.
Herr Hatakeyama verkostet den Sake nach der Filtration. Zuerst prüft er das Aroma und dann den Geschmack.
Herr Hatakeyama ist Schüler des vierten Jahrgangs der Niigata Sake Schule. Er hat 20 Klassenkameraden, die sich vor der Corona-Katastrophe einmal im Jahr trafen. Einige seiner Klassenkameraden sind aktuelle und ehemalige Toji.
Der Präsident, Herr Sasaguchi, ist ebenfalls ein Absolvent der Sake-Schule. Die Niigata-Sake-Schule unterstützt die Brautechnologie und das Netzwerk in Niigata.
Herr Ohno, ein Bierbrauer, sagt, das Beste am Sakebrauen sei, wenn die Kunden sagen, wie gut er nach dem Brauen schmeckt. Er mag es, wenn sein Sake erhitzt wird, vor allem, wenn er heißer als "übersprungen heiß" ist. Er passt gut zu allen Arten von Speisen.
Ich würde gerne guten, erhitzten Sake machen", sagt er und seine Augen glitzern.
Seit 2016 beteiligt sich die Brauerei Sasashuku an der Initiative Challenge Brew, bei der bereits in der Planungsphase ein Sake-Tank gemeinsam mit Menschen aus verschiedenen Bereichen, darunter Sake-Händler, Izakayas und Sake-Liebhaber, gebraut wird.
Er wurde in der letzten Saison ausgesetzt, ist aber in dieser Saison wieder erhältlich! Er sagt, er könne keine Details verraten, aber er sagt: "Es ist ein süßer Sake, eine Art Dessert-Sake. ......", sagt Sasaguchi.
Diese Saison wird auch ein "lustiges" Gebräu sein, das eine Vielzahl von Ideen und einen spielerischen Geist beinhaltet. Hoffen wir das Beste.
Die Sasashuku-Brauerei plant außerdem, im nächsten Frühjahr ein neues Unternehmen zu gründen.
Wir haben uns noch nicht für einen offiziellen Namen entschieden, aber wir denken an eine praktische Einrichtung wie die Koji Kitchen der Sasashuku-Brauerei", sagt Sasaguchi. Der derzeitige Laden wird umfassend renoviert, um einen Raum zu schaffen, der von allen Generationen genutzt werden kann.
Entlang der Straße Hokkoku Kaido von Nishi-ku nach Nishikaga-ku, Niigata City, gibt es zahlreiche Brauereien, die Sake, Wein und Bier herstellen. Die Takano Sake-Brauerei in Nishi Ward bereitet ebenfalls eine offene Fabrik für das nächste Frühjahr vor. Wir möchten einen Rundgang durch die Sake-Brauereien entlang des Kaido machen und dabei die Bemühungen jeder einzelnen Brauerei berücksichtigen.
高橋真理子
2022.10.31
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