Bis zum letzten Jahr sah man fast täglich Nachrichten darüber, dass es an Reis mangele. Der Reis verschwand aus den Supermärkten, die Preise stiegen, Reis aus den Vorräten wurde freigegeben, und es wurde darüber spekuliert, wie es mit dem japanischen Reis weitergehen würde.

Ein Jahr ist seitdem vergangen. Nun gibt es nun eine Reihe von Nachrichten, die das Gegenteil zeigen.

Da noch Reis aus dem letzten Jahr auf Lager ist, sinken die Preise vor der Ernte des neuen Reises. Nach den am 28. August vom Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei veröffentlichten Zahlen beliefen sich die Bestände der privaten Wirtschaft Ende Juli auf 1,62 Millionen Tonnen, was einem Anstieg von 700.000 Tonnen gegenüber dem gleichen Zeitraum des Vorjahres entspricht.

In Niigata, wo ich lebe, wurden Zahlen bekannt gegeben, die mir näher liegen.Für den gewöhnlichen Koshihikari der Ernte 2026 hat die JA Zen-Noh Niigata einen vorläufigen Auszahlungsbetrag von 18.500 Yen pro 60 kg angegeben. Das entspricht einem Rückgang von 38 Prozent gegenüber den ursprünglich für das Vorjahr angesetzten 30.000 Yen. Es wird auch berichtet, dass dieser Betrag unter dem als Richtwert für die Produktionskosten geltenden Betrag von 20.535 Yen liegt.

Der vorläufige Auszahlungsbetrag entspricht nicht dem endgültigen Nettoeinkommen der Landwirte. Dennoch halte ich diese Zahl aus Sicht der Reisbauern für beängstigend.

Letztes Jahr reichte es nicht aus. Dieses Jahr gibt es einen Überschuss. Im Jahr, nachdem man gesagt hatte, es sei zu teuer, heißt es nun, es sei zu billig.

Reisfelder lassen sich nicht so schnell umstellen. Man kann nicht einfach ab nächster Woche die Produktion steigern, nur weil die Preise dieses Jahr hoch sind, und man kann auch nicht ab nächsten Monat die Produktion einstellen, nur weil ein Überschuss vorhanden ist. Denn der Reisanbau erstreckt sich über ein ganzes Jahr.

Vor sechs Jahren hatten wir einen Überschuss an Sake-Reis.

Denselben Anblick habe ich bereits vor sechs Jahren gesehen.

Im Jahr 2020 verschwanden aufgrund der Ausbreitung des neuen Coronavirus die Gäste aus den Restaurants, und Sake verkaufte sich nicht mehr. Die Sake-Brauereien reduzierten ihre Produktion. Wenn kein Sake mehr gebraut wird, wird auch kein Reis mehr als Rohstoff benötigt.

Auch ich wurde von einem Händler für Sake-Reis kontaktiert. Er sagte: „Yamada-Nishiki ist gerade günstig – möchten Sie etwas kaufen?“

Yamada-Nishiki ist eine Reissorte, die in der Welt des Sake als „König der Sake-Reissorten“ bezeichnet wird. Es lag weder an einer Verschlechterung der Qualität noch daran, dass die Landwirte Fehler gemacht hätten. Es verkaufte sich einfach kein Sake mehr. Allein aus diesem Grund gab es für Japans repräsentativste Sake-Reissorte keinen Absatzmarkt mehr.

Damals dachte ich nicht daran, Yamada-Nishiki zu retten, sondern fragte mich, warum ausgerechnet der Sake-Reis zu einem Reis geworden ist, der so wenig Auswege hat.

Sake-Reis findet keinen Weg auf den Esstisch.

Damals wurden überall verschiedene Maßnahmen ergriffen. Der übrig gebliebene Yamada-Nishiki wurde als Lebensmittel verkauft oder zum Kochen verwendet. Man versuchte also, den Reis, der eigentlich für die Sake-Herstellung bestimmt war, irgendwie auf den Tisch zu bringen. Ich halte das für eine notwendige Maßnahme.

Das Problem, dass es nur einen Ausgang gibt

Die Preisschwankungen sind auf zahlreiche Faktoren zurückzuführen, darunter Entscheidungen über den Anbau, Nachfrageprognosen, den Vertrieb, die Lagerhaltung sowie den Import und Export. Darüber hinaus bin ich der Ansicht, dass die begrenzten Verwendungsmöglichkeiten und Absatzmärkte für Reis einer der Faktoren sind, die diese Schwankungen verstärken.

Wenn es nur einen einzigen Abnehmer für den produzierten Reis gibt, ist das gesamte Unternehmen betroffen, sobald es bei diesem Abnehmer zu Turbulenzen kommt. Es gibt keinen Ausweg.

Der Sake-Reis des Jahres 2020 war ein extremes Beispiel dafür. Und jetzt, im Jahr 2026, gibt es wiederum einen Überschuss an Speisereis.

Ich habe es in die andere Richtung versucht

Das waren die Gedanken, die ich mir im Jahr 2020 gemacht habe.

Anstatt den Reis für die Sake-Herstellung zur Verzehrseite weiterzuleiten, könnte man ihn nicht vielmehr zur Sake-Seite bringen?

Koshihikari hat mit dem Esstisch einen wichtigen Absatzmarkt. Auch wenn er nicht zu Sake verarbeitet wird, kann er als Reis verzehrt werden und ist sowohl in Reisgeschäften als auch in Supermärkten erhältlich. Bei Bedarf lässt sich dieser Reis jedoch auch zu Sake verarbeiten. Auf diese Weise ergeben sich für den Reis aus ein und demselben Reisfeld mehrere Verwendungsmöglichkeiten.

Als ich mich an Takashi Nagai, den Brauereidoktor und Geschäftsführer von FERMENT8, wandte, war die Antwort ganz einfach: „Das geht“, sagte er.

Seit 2023 haben wir mehrere Brauversuche mit Koshihikari-Reis aus Uonuma durchgeführt. Dabei haben wir Reis mit einem Poliergrad von 50 Prozent, braunen Reis sowie Reis mit einem Poliergrad von 90 Prozent verwendet, der in etwa dem weißen Reis entspricht, den wir normalerweise essen. Bei allen Varianten haben wir bestätigt, dass die Qualität des Sake für den Verkauf geeignet ist.

Diese Methode, bei der 90 Prozent des Reisanteils verwendet werden, bezeichnen wir als „Reisbrauverfahren“. Das bedeutet, dass Reis, der zum Verzehr angebaut wurde, in einem Reispoliergrad, der fast dem entspricht, in dem er auf den Tisch kommt, zu Sake verarbeitet wird.

Was ich vorschlagen möchte

Es geht nicht nur darum, den Begriff „Iimai-Brauen“ als neue Kategorie für Sake zu etablieren.

In einer Zeit, in der der Absatz von Reis ins Wanken gerät, ist dies ein Vorschlag , ob sich zwischen der regionalen Landwirtschaft und den Sake-Brauereien nicht eine weitere Alternative schaffen ließe.

Damit will ich nicht sagen, dass man den gesamten Reisüberschuss einfach zu Sake verarbeiten sollte. Im Vergleich zur Produktionsmenge von Reis für den Verzehr ist die Menge, die der Sake-Industrie zur Verfügung steht, begrenzt. Das ist keine Lösung für das Problem des Reisüberschusses.

Trotzdem bin ich der Meinung, dass es besser ist, wenn es auch nur einen Ausgang mehr gibt.

In manchen Jahren gibt es Engpässe, in anderen Jahre einen Überschuss. Die Marktpreise steigen und fallen. Dabei sollten nicht jedes Mal nur die Landwirte für den Ausgleich sorgen, sondern es sollten mehrere Verwendungszwecke für die Erzeugnisse der Reisfelder vorgesehen werden. Könnten die in verschiedenen Regionen noch vorhandenen Sake-Brauereien nicht als eine dieser Möglichkeiten in Betracht gezogen werden?

Über diese Serie

Allerdings muss man, um das sagen zu können, einige Dinge der Reihe nach überprüfen.

Warum wird Sake eigentlich nicht mehr aus Speisereis hergestellt? Lässt sich aus Speisereis überhaupt Sake herstellen? Und wenn ja, warum hat sich diese Methode bisher nicht durchgesetzt? Und wer würde welche Aufgaben übernehmen, wenn man sie verbreiten wollte?

Wir werden dies in sechs Teilen veröffentlichen.

· #2 Seit wann wird Sake aus Sake-Reis hergestellt?

· #3 Sake aus Koshihikari-Reis herstellen.

· #4 Warum sich Sake aus Speisereis nicht durchsetzen kann.

· #5 Ein Landwirt stellt aus seinem eigenen Reis Sake her.

· #6 Die Beziehung zwischen Reis und Sake neu gestalten.

In Teil 2 beginnen wir damit, wann und warum der sogenannte Sake-Reis entstanden ist.