No ponto n.º 4, analisámos as razões pelas quais o sake de arroz alimentar não se popularizou. Não se tratava nem de questões institucionais nem tecnológicas, mas sim de um desfasamento entre a aquisição e a comercialização.

Por outro lado, os esforços para ultrapassar esse obstáculo estão a surgir de uma direção que não esperávamos.

Desde que começámos a produzir saquê com arroz Koshihikari, temos vindo a receber consultas de agricultores.

Não fomos nós que abordámos as pessoas perguntando: «Porque não experimentam fazer saquê com arroz de consumo?». Foram as pessoas que descobriram que o arroz destinado ao consumo também pode ser transformado em saquê que começaram a perguntar-nos: «Será que também dá para fazer com o nosso arroz?». O que estávamos a fazer era testar se era possível produzir saquê com o Koshihikari de Uonuma, mas parece que a perspetiva dos agricultores é um pouco diferente.

Conteúdo da consulta

Um deles era o arroz cultivado nos terraços.

Trata-se de um arrozal que é preservado graças ao envolvimento de todos, que se reúnem para o plantio e a colheita. É difícil fazer entrar máquinas de grande porte e os lotes são pequenos. Não se pode dizer que seja eficiente. Ainda assim, há quem queira preservá-lo, por isso convidam outras pessoas e cultivam arroz em conjunto.

A consulta consistia em saber se seria possível produzir saquê com aquele arroz. Não se tratava de vender o arroz a um preço mais elevado, mas sim de oferecer saquê às pessoas que se dedicavam à manutenção daqueles terraços de arroz. Também me disseram que, se houvesse saquê, talvez fosse possível atrair mais pessoas para o projeto dos terraços de arroz.

A outra provinha de um agricultor que cultiva arroz sem utilizar pesticidas.

Temos aqui clientes que já nos compram arroz todos os anos. Trata-se de uma consulta para saber se seria possível enviar-lhes também o saquê produzido a partir desse mesmo arroz.

O que tinham em comum

O que estas duas consultas tinham em comum era o facto de, ainda antes de começarem a produzir o vinho, já terem alguém a quem pretendiam oferecer o produto.

Normalmente, o desenvolvimento de produtos segue a ordem inversa. Primeiro, cria-se o produto e, só depois, pensa-se em quem o vender. Define-se o público-alvo, procuram-se canais de distribuição e faz-se uma estimativa do número de unidades que se venderão.

A ordem destes dois estava invertida. A questão é: há quem cultive arroz, há quem conheça esse arroz e, entre ambos, será que não se poderia colocar o saquê?

A imagem de quem bebe é o que se vê antes mesmo do produto.

De «que tipo de arroz» para «de quem é o arroz»

Até agora, quando se falava da fermentação do arroz para consumo, o tema era sempre a variedade. Yamada Nishiki, Gohyakumangoku ou Koshihikari? Arroz para saquê ou arroz para consumo?

Desde que comecei a receber consultas de agricultores, a minha perspetiva mudou.

Mesmo sendo da mesma variedade Koshihikari, há diferenças no contexto: o que é cultivado em terraços, o que é cultivado em terreno plano, o que é cultivado sem pesticidas e o que é cultivado há décadas por um determinado agricultor.

Quando entra na cadeia de distribuição, o arroz é classificado por variedade, região de origem, categoria e peso. Isto porque, para transportar grandes quantidades de arroz de forma estável, é necessário um critério comum. No entanto, informações como quem tem cuidado daquele campo de arroz, por que razão se utiliza esse método de cultivo ou quem compra esse arroz todos os anos vão-se perdendo ao longo do percurso da distribuição.

Se o transformarmos em saquê, existe a possibilidade de voltar a destacá-lo. Deixará de ser «saquê de Koshihikari» para passar a ser «saquê feito com o arroz daquela pessoa».

No caso do saquê, fala-se sempre da destilaria que o produziu. No entanto, não são muitos os saquês em que se sabe quem cultivou o arroz. Quando a produção de saquê começa na exploração agrícola, isso muda.

Não se trata de saber com que tipo de arroz se faz, mas sim com o arroz de quem se faz.

Este foi o aspeto em que a minha forma de pensar mudou mais ao longo deste ano.

Não se trata de uma história em que um agricultor se torna um comerciante de bebidas alcoólicas

Ao ler isto, pode parecer que se trata de uma história sobre agricultores que lançam uma marca de saquê. No entanto, com base nos casos de que me têm falado, a situação é um pouco diferente.

Nem todos são pessoas que querem criar a sua própria empresa de saquê, obter a licença e vender em todo o país. Pelo contrário, a maioria quer ver o próprio arroz a transformar-se em saquê. E, se possível, querem fazer chegar esse saquê a pessoas que conhecem o seu arroz.

É mais ou menos essa a distância.

Os agricultores são especialistas no cultivo de arroz. Não é necessário tornarem-se destilarias para produzir saquê, nem aprenderem o ofício de lojista de bebidas para o distribuir. Há quem cultive arroz e há destilarias capazes de produzir saquê. Em termos de matérias-primas, isso já é, de si só, bastante suficiente.

No entanto, fica por aí

Consigo chegar até à fase de produção do vinho. Tal como escrevi no n.º 3, não se trata de uma questão técnica.

É mais à frente que se pára.

Quantos quilos são necessários para o produzir? Quantas garrafas se conseguem fazer? Quanto se paga à adega? Quem fornece as garrafas e os rótulos? Quem decide o nome do produto? A quem pertence o stock do saquê? Quem o comercializa? O que se faz com o que não for vendido?

De repente, começa uma conversa que nada tem a ver nem com a agricultura nem com a produção de bebidas alcoólicas.

Penso que muitos agricultores ficam em apuros com isto. É natural. Não é para pensar nessas coisas que têm vindo a cultivar arroz.

O mesmo se aplica às adegas de saquê. Mesmo que nos tragam arroz e nos digam «por favor, façam saquê com isto», não podemos limitar-nos a produzi-lo e ficar por aí. Quando se torna um produto, segue-se a fase da comercialização.

Ou seja, não se trata de dizer que, se ligarmos diretamente os agricultores às adegas, a produção de saquê a partir de arroz de consumo se irá expandir. Entre estes dois pontos, há mais uma etapa.

Tem um espaço no meio

Então, a que adega se encaminha o arroz dos agricultores, que quantidade se produz, como se transforma em produto e a quem e de que forma se entrega?

É preciso alguém que pense nisso.

Não é necessário que os agricultores façam tudo, nem que as destilarias façam tudo. É melhor que cada um se dedique àquilo em que é melhor. No entanto, mesmo com a tecnologia necessária, sem esta parte intermédia, não se consegue criar um produto.

Por outras palavras, se conseguirmos estabelecer esta ligação, quando nos perguntarem «Será que o nosso arroz dá para fazer saquê?», não nos limitaremos a responder «Sim, dá», mas poderemos avançar para a fase seguinte: «Então, como é que o produzimos e a quem o entregamos?».

Quando comecei a pensar na produção de saquê a partir de arroz de consumo, só me preocupava em saber se seria possível produzir saquê com a variedade Koshihikari. Agora, considero que isto é mais importante do que a técnica.

Na região há pessoas que cultivam arroz e, em vários locais, ainda existem adegas. Será que não seria possível criar um mecanismo que permitisse aproveitar um pouco mais estes dois elementos em benefício da agricultura?

No n.º 6, vou escrever sobre esse assunto.

Excerto do livro «Fabricação de Sake a partir de Arroz para Consumo»

CEO da FARM8 ATSUSHI KABASAWA