A lo largo de estas cinco entregas, he ido escribiendo sobre la elaboración de sake a partir del arroz que comemos.

Técnicamente, se puede fabricar. La normativa tampoco lo prohíbe. Sin embargo, apenas se ha extendido. El motivo se encontraba fuera del ámbito de la elaboración de sake. Por último, vamos a resumir qué hay que hacer.

El arroz que se consume y las bodegas de sake funcionan según mecanismos distintos.

Tal y como escribí en el punto n.º 2, la estructura actual de la industria del sake se ha forjado en menos de 100 años.

Se cultivó un arroz adecuado para la elaboración de sake, avanzaron las técnicas de pulido del arroz, surgieron zonas productoras capaces de producir ese arroz de forma estable y se firmaron contratos entre las bodegas y los agricultores. Es un sistema muy bien diseñado.

A cambio, la distancia entre los agricultores que cultivan el arroz destinado al consumo y las destilerías de sake se ha ampliado. El arroz se distribuye a través de las cooperativas agrícolas y los mayoristas, mientras que las destilerías de sake adquieren la materia prima a través de los canales de distribución del arroz para sake. Aunque se encuentren en la misma región, ambos sectores no suelen tener contacto entre sí.

En estos momentos, el precio del arroz está experimentando grandes fluctuaciones. El año pasado se decía que había escasez y este año hay excedentes. Como los campos de arroz solo pueden gestionarse por años, estas fluctuaciones afectan directamente a los agricultores.

Una mirada a las bodegas desde la perspectiva de la agricultura

En este punto, me gustaría cambiar de perspectiva.

En Japón sigue habiendo más de 1.000 bodegas de sake. Aunque normalmente se las considera fabricantes de sake, desde el punto de vista de la agricultura tienen otra faceta.

Se trata de centros que cuentan con las instalaciones y la tecnología necesarias para adquirir arroz, procesarlo, convertirlo en productos y distribuirlo. Además, la mayoría de ellos se encuentran en zonas rurales, cerca de los arrozales.

Para construir una nueva planta de procesamiento de productos agrícolas, se necesita terreno, equipamiento y licencias. Las bodegas ya cuentan con todo ello.

No se trata de decir que todas las bodegas deban dedicarse a la elaboración de sake a partir de arroz de consumo. Simplemente, si en una zona hay agricultores que cultivan arroz y hay una bodega cerca, ¿no estaría bien que existiera al menos una vía que conectara ambas cosas? Esto es lo que he venido escribiendo en esta serie de artículos.

No se trata de convertir todo el arroz sobrante en sake

Antes de nada, voy a indicar lo que no se puede hacer.

En comparación con la producción de arroz para consumo humano, la cantidad de arroz que puede utilizar la industria del sake es limitada. La capacidad de producción de las destilerías también tiene un límite. Además, no es que se venda simplemente por el hecho de convertirlo en sake.

No es la solución al exceso de arroz.

Aun así, creo que es mejor contar con tantas salidas como sea posible. Hay años en los que no es suficiente y otros en los que sobra. Los precios suben y bajan. En lugar de que sean solo los agricultores quienes tengan que adaptarse cada vez que ocurre esto, hay que preparar varios destinos para los productos que se obtienen de los arrozales.

Comer. Procesar. Elaborar licores. Exportar. Me pregunto si, entre todas estas actividades, se podrían incluir las destilerías de la región.

¿Quién se encarga de qué?

Como escribí en la quinta entrega, no basta con poner en contacto directamente a los agricultores y las bodegas para que el producto salga al mercado. Hay trabajo que hacer entre medias.

Si dividimos las funciones, el resultado es el siguiente.

Los agricultores cultivan arroz. No es necesario convertir todo el arroz en sake; a veces basta con una parte, una vez descontada la cantidad destinada al consumo propio y a la venta. Tampoco es necesario convertir la explotación en una destilería ni obtener una licencia para la venta de sake.

Las bodegas de sake se dedican a la elaboración de sake. No es necesario cambiar la producción principal a la elaboración con arroz de consumo. Hay que plantearse si es posible utilizar arroz de consumo local en una parte de las elaboraciones anuales. No se trata de romper la relación con el arroz para sake.

Lo que más nos falta es personal encargado de la comercialización. ¿En qué lotes se va a producir? ¿A cuánto se fijarán los costes de elaboración? ¿Quién se encargará de las botellas y las etiquetas? ¿Y las licencias? ¿Y las existencias? ¿Y el precio? ¿Y los puntos de venta? Si no hay nadie que planifique todo esto, aunque se elabore el sake, no se convertirá en un producto comercial.

Las tiendas de bebidas alcohólicas, los restaurantes y las arrocerías son los lugares donde se distribuye este producto. En lugar de venderlo como un sake poco común, se transmite mejor el significado de este sake si se exponen juntos el arroz y el sake del mismo agricultor. En el caso de los restaurantes, se puede servir junto el arroz cocinado con el arroz de ese agricultor y el sake elaborado con ese mismo arroz.

Para quienes beben, esto supone un motivo más para elegirlo. Ya sea porque es arroz cultivado en terrazas, porque lo ha cultivado alguien sin utilizar pesticidas o porque es el arroz de la región que consumen habitualmente. Aunque no se tenga mucho conocimiento sobre el sake, así se puede elegir.

Si el Gobierno va a hacer algo, no debería ser elaborar alcohol.

No se trata de pedir que se cambie el sistema. Con el sistema actual, ya se puede elaborar cerveza con arroz de consumo.

Si tuviera que pedir algo a las autoridades, sería que no trataran la política arrocera, la industria de la transformación alimentaria y el fomento de las bodegas como cuestiones independientes entre sí.

En la zona hay arrozales y bodegas de sake. En lugar de apoyar estas dos actividades como sectores independientes, ¿no se podrían replantear las bodegas de sake ya existentes en la zona como infraestructura para la transformación de productos agrícolas?

En concreto, se trata de la elaboración experimental de lotes pequeños, el desarrollo de productos, la puesta en contacto entre agricultores y bodegas, y la validación de canales de distribución. Se podría pensar en un modelo que respalde estos aspectos. En lugar de crear un nuevo sistema, seguramente sea más rápido aumentar el número de casos que funcionan en la práctica.

La elaboración de sake con arroz de consumo no es una respuesta, sino un camino.

No creo que sea necesario que la elaboración de sake con arroz de consumo se extienda por todo el país.

No obstante, si en la zona hay arrozales y cerca hay una destilería de sake, estaría bien que existiera la opción de conectar ambos.

Hay años en los que sube el precio del arroz y otros en los que baja. El consumo de sake también varía. Ante cada uno de esos cambios, en lugar de que sean solo los agricultores o las destilerías quienes se encarguen de ajustar la oferta, hay que aumentar las posibilidades de uso del arroz.

El arroz que comemos también se puede convertir en sake.

Me gustaría tener en cuenta ese hecho como una de las opciones en materia de política agrícola, industria regional y desarrollo de productos.

No es necesario convertir todo el arroz en sake. Tampoco es necesario que todas las bodegas elaboren sake con arroz de consumo. Simplemente, basta con contar con una vía para convertir el arroz de la región en sake en las bodegas locales.

Eso es todo.

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Esta serie de artículos se ha reestructurado a partir del contenido del libro «Iimei Jōzō». En el libro se describe con detalle el proceso real de elaboración y se habla de las personas que participaron en él.

Extracto del libro «Elaboración de sake a partir de arroz de consumo»

Director general de FARM8 ATUSHI KABASAWA