Em 2015, comecei a trabalhar na empresa FARM8. Trata-se de uma empresa que reavalia os desafios locais sob uma perspetiva diferente da habitual e procura soluções ultrapassando géneros, regiões e, por vezes, até fronteiras. Ao trabalhar lá, apercebi-me de que o que tinha observado nas salas de aula se relacionava de forma semelhante com o que se passava nos campos e nos pontos de venda direta.
Naquela altura, aconteceu o seguinte.
Foi quando fui buscar as peras que iríamos utilizar nos nossos produtos ao armazém de um agricultor. O armazém para onde fui conduzido era muito maior do que eu imaginava; no interior, havia um aroma adocicado e estavam empilhadas inúmeras caixas e cestos cheios de peras.
O agricultor apontou com uma mão, fazendo um gesto circular em direção ao armazém.
«Daqui até aqui, é tudo, mas tudo mesmo, de segunda qualidade»
Os produtos de categoria B são aqueles que não cumprem os padrões dos produtos de categoria A expostos na loja. Quando nos deixam pegar neles, vemos que têm apenas a forma ligeiramente irregular e algumas pequenas marcas, mas, segundo dizem, quando cortados, têm o mesmo sabor que os produtos de categoria A, apesar de não poderem ser vendidos como produtos normais.
Mas será que basta vendê-los a um preço mais baixo? Ao que parece, se colocarem os produtos de segunda categoria no mercado a um preço baixo, o preço dos produtos de primeira categoria acabaria por baixar também, pelo que não podem colocá-los no mercado. O destino final é ou a entrega a restaurantes ou o encaminhamento para transformação; se não se encontrarem destinos para esses produtos, acabam por ser consumidos pela própria empresa ou deitados fora.
«Não há muito mais do que isso, pois não?»
O agricultor disse isso e sorriu. Não parecia zangado nem desanimado; acho que é algo que acontece todos os anos. Não deve ser uma situação exclusiva deste agricultor; provavelmente, em todos os campos há um armazém semelhante.
Foi então que me apercebi de algo óbvio: os produtos colhidos no mesmo campo e com o mesmo sabor tinham destinos diferentes apenas devido à sua forma. Os mais bonitos eram transportados para lojas distantes, enquanto os outros, por não conseguirem ir tão longe, eram utilizados nesta região ou deitados fora.
Nunca tinha pensado que, no que diz respeito à comida, havia coisas que iam para longe e outras que não iam.
Desde que comecei a frequentar a horta, percebi ainda outra coisa: quem cultiva não pode escolher a forma dos frutos. Da mesma árvore e do mesmo ramo nascem frutos bonitos e frutos deformados; mesmo que vá para a horta ainda de madrugada, sem distinção entre fins de semana e feriados, e dedique o mesmo cuidado a todos, não consigo determinar a forma dos frutos. No entanto, só pelo facto de terem formas diferentes, os destinos de venda acabam por se separar.
As prateleiras bem organizadas que vemos no supermercado. Por trás dessa organização, há sempre algo que não conseguiu ser alinhado.
Alimentos que são transportados de longe e alimentos que não vêm de longe. A nossa mesa é composta por ambos.
Se começarmos por olhar para o que está mais perto, os produtos colhidos esta manhã que se encontram nas prateleiras do ponto de venda direto vêm diretamente dos campos da região, pelo que são frescos, têm preços baixos e não implicam gasto de combustível nem de tempo para o transporte de longas distâncias. Colher na região e consumir na região. Só isso basta para obter, de uma só vez, frescura, preços baixos e a facilidade de transporte.
A época de colheita também não é independente da distância. É bem sabido que os produtos da época são baratos e saborosos, mas os que estão na época naquela região também são colhidos em grande quantidade nos campos próximos. Tendo em conta a época, escolher os produtos colhidos localmente e planear o cardápio. Ao fazê-lo, a distância que os alimentos percorrem diminui naturalmente.
Além disso, desde sempre se diz que os produtos da época são os mais adequados para o nosso organismo. Diz-se que os tubérculos de inverno aquecem o corpo e que os legumes de verão ajudam a dissipar o calor corporal. O que se colhe aqui e agora é o mais adequado para o corpo de quem vive aqui e agora. Escolher os produtos locais foi, de facto, uma estratégia muito bem concebida.
Por outro lado, nas prateleiras dos supermercados, peixes que atravessaram o mar, frutas que chegaram do outro lado do mundo e feijões que atravessaram vários continentes estão alinhados como se fosse a coisa mais natural do mundo. Uma vez embalados e com a etiqueta de preço colada, já não é possível perceber, pela aparência, quanta distância e quanto tempo atravessaram.
Ao lado dos produtos colhidos esta manhã num campo nas proximidades, encontram-se, com o mesmo aspeto, outros que foram colhidos há meio ano num país distante.
O que é curioso é que, por vezes, os produtos que vêm de longe são mais baratos do que os dos campos próximos. Ao aproveitar um sistema de transporte em grande escala, o preço desce mesmo com a distância, enquanto os produtos locais, por não se enquadrarem nesse sistema, acabam por parecer mais caros. No entanto, o preço não revela em que trabalho de quem se baseia essa barateza.
Não é só o preço que não se vê; também já não se sabe em que mar nadava o peixe que está em fatias, nem em que continente foram colhidos os feijões da embalagem — tudo isso passa a ser invisível à medida que os produtos são transformados, embalados e colocados nas prateleiras. Sem darmos por isso, passámos a viver sem precisarmos de pensar na origem dos alimentos.
Depender exclusivamente de lugares distantes pode, por vezes, causar problemas. Se dependermos de um único local distante para obter um determinado alimento, mesmo que o tempo se estrague, que a situação num país distante mude ou que as vias de transporte fiquem bloqueadas, o produto de sempre desaparecerá das prateleiras habituais. Mesmo que haja produtos que possam ser cultivados nas proximidades, se os campos locais forem diminuindo apenas porque os produtos vindos de longe são mais baratos, não haverá alternativa quando for preciso.
Os sabores que não nos levam muito longe estão normalmente lá, como se fossem algo natural, e nem sequer nos apercebemos da sua existência. No entanto, é precisamente nessas alturas que se revelam os mais fiáveis.
Além disso, há também um sabor que, por si só, não pode ser reproduzido noutros locais. Os legumes em conserva, os alimentos fermentados e os produtos secos, cultivados graças à água, às bactérias e ao clima de cada região, podem não ficar exatamente iguais se forem levados para outro local.
Antigamente, havia quem considerasse isso uma fraqueza, pois era difícil de comercializar e de divulgar. No entanto, atualmente, o facto de só se poder comer naquela região constitui um motivo para as pessoas se deslocarem até lá, pelo que a impossibilidade de transporte se tornou, pelo contrário, um ponto forte.
Ao analisar a situação desta forma, percebe-se que não se trata de decidir se os alimentos de origem próxima ou de origem distante são os mais corretos. Há muitas mesas que dependem de alimentos que vêm de longe, e a minha cozinha não é exceção.
No entanto, parece-me um pouco pena que os produtos distantes e os próximos estejam alinhados nas prateleiras com o mesmo aspeto, de tal forma que já não se consegue distinguir a diferença entre eles.
Quem cozinha em casa pode tornar essas diferenças invisíveis visíveis novamente. Basta olhar para a indicação da origem. Escolher produtos da época. E escolher também aqueles que não têm uma forma perfeita.
Se for para consumir hoje, não é preciso preocupar-se em conservá-la por muito tempo e, uma vez cortada, as diferenças de forma deixam de se notar; por isso, mesmo aquela pêra de segunda qualidade era, depois de cortada e cozinhada, uma fruta deliciosa, em nada diferente das de primeira qualidade. Quem cozinha pode escolher sem se preocupar com a forma.
Refiro-me àquela pequena força que, ao abrir o frigorífico, determina o que vamos comer esta noite. Pensava que decidir o menu era o mesmo que decidir o sabor, mas, ao mesmo tempo, era também decidir de que campo, de que estação do ano e de que distância viriam os alimentos que iriam chegar à nossa mesa.
A cozinha estava, mais do que eu imaginava, ligada aos campos e aos produtores.
Por trás de cada prato, avista-se o caminho desde o campo. Desde que passei a ver as coisas dessa forma, a tarefa diária de fazer compras tornou-se um pouco diferente.
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 co.ltd.,
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