Por trás de um prato, avista-se o caminho desde o campo. Quando isso se torna visível, há ainda outra coisa que se torna visível.
Os alimentos não vinham apenas de lugares distantes. Também vinham de tempos distantes.
Na FARM8, havia várias tarefas relacionadas com a fermentação: koji, borras de saquê e miso. Graças a isso, passei a visitar com mais frequência as adegas e os locais de produção.
As adegas são muito variadas. Há algumas que são surpreendentemente mecanizadas, parecendo quase fábricas, enquanto outras são verdadeiramente antigas, parecendo prestes a desmoronar-se, o que chega a ser um pouco assustador. Escadas íngremes. Ferramentas antigas. Edifícios e elementos de carpintaria que parecem ter sido retirados diretamente da era Shōwa.
À medida que fui visitando várias adegas, a minha perspetiva sobre o que os produtores fazem foi mudando gradualmente. No início, pensava que eram apenas pessoas que faziam saquê. Mas, ao observá-los de perto, percebi que não era bem assim.
Verificar a temperatura, verificar a humidade, cheirar e ouvir. É assim que se avalia o estado do processo, para depois intervir. É um processo repetitivo. Não é possível interferir diretamente com o próprio saquê. São os microrganismos, como o fungo koji e a levedura, que atuam e transformam o saquê. O que o produtor faz é preparar um ambiente propício para que esses microrganismos possam atuar.
Penso que se trata mais de criar um ambiente do que de fabricar produtos.
Ao rever o processo com essa perspetiva, pareceu-me que as várias etapas do processo na adega apontavam todas na mesma direção. Lavar o arroz, cozê-lo no vapor, preparar o koji e controlar a temperatura. Trata-se de um trabalho que consiste em preparar o arroz e, ao mesmo tempo, criar um ambiente propício à ação dos fungos do koji e das leveduras.
Na adega, controlamos minuciosamente o tempo de lavagem e de imersão do arroz. Quanto tempo deve o arroz ficar de molho? Ajustamos esse tempo consoante o estado do arroz nesse dia.
Esta parte era-me familiar. Isso porque já tinha observado a situação sob a perspetiva do controlo de qualidade numa fábrica que produz arroz embalado e bolinhos de arroz a partir do mesmo tipo de arroz. A que temperatura e durante quantos minutos é que este arroz fica mais saboroso quando cozido? As reflexões que fazemos são muito semelhantes.
No entanto, a partir daqui era diferente. No saquê, introduz-se o fungo koji no arroz. Na fábrica de arroz embalado em que eu trabalhava, havia um controlo rigoroso para evitar a introdução de fungos no produto. O meu trabalho consistia precisamente em impedir a contaminação por fungos. No saquê, pelo contrário, introduz-se deliberadamente o fungo no arroz.
Esta não era a primeira vez que lidava com bactérias.
Quando tinha 20 e poucos anos, trabalhava na área do controlo de qualidade de alimentos e já fiz cultivação de microrganismos. Dependendo do meio de cultura, o crescimento varia. Basta uma ligeira diferença na temperatura da câmara termostática para que o tempo em que começam a crescer mude. E, dependendo da amostra recolhida, o resultado é completamente diferente.
Para manter a sala limpa, pesquisei exaustivamente quais os aspetos a ter em conta para que tudo corresse bem. Quantas horas demoram as bactérias a começar a multiplicar-se e que forma assumem? Sei muito bem que há coisas que não se conseguem prever. Como demorava dezenas de horas até obter os resultados, ia trabalhar até aos fins de semana para acompanhar a evolução.
O que estávamos a fazer naquela altura era um trabalho destinado a impedir a proliferação de bactérias. O que se faz na adega, pelo contrário, era um trabalho destinado a fazer com que as bactérias atuassem.
No entanto, o que fazíamos era o mesmo. Em vez de intervir diretamente nas bactérias, preparávamos o ambiente que determinava o seu comportamento. Depois, observávamos o comportamento das bactérias. Embora a abordagem fosse oposta, o facto de se tratar de seres vivos não se alterava.
E, depois de preparar tudo, só nos resta esperar.
Por mais que se diga às bactérias para avançarem depressa, elas não nos dão ouvidos. É a bactéria, e não a pessoa, que decide que, por hoje, já chega.
Dizem que, antigamente, as pessoas dormiam no armazém e iam verificar várias vezes se a temperatura não subia demasiado, para que os micróbios não morressem. Havia até armazéns onde era possível pernoitar. Fiquei surpreendido quando vi que tinham preparado várias colchas de kotatsu para cobrir as caixas de koji.
Pensei que era como se estivesse a criar um bebé. Tal como cultivar uma colheita, acho que a fermentação é também como criar um ser vivo.
Certa vez, fui conduzido à sala de fermentação numa destilaria.
A pessoa que nos guiou ia levantando o plástico e dizia: «Este ainda não está pronto», «Este já está quase». Parecia estar a avaliar a situação com os olhos e pelo cheiro. Os micróbios crescem e o arroz vai-se transformando. Para um leigo, é impossível perceber qual é o ponto ideal.
Os micróbios não se multiplicam sempre da mesma forma. Um ano são mais rápidos, noutro são mais lentos; varia de ano para ano. Nós, as pessoas, não temos outra opção senão adaptar-nos; não podemos apressá-los nem fazê-los esperar.
Pensando bem, tanto a conservação de alimentos como a fermentação eram, na verdade, técnicas relacionadas com o tempo.
Secar. Conservar. Salgar. Deixar agir o koji. Tende a ser simplificado como «a sabedoria dos antigos», mas, na verdade, todas estas práticas têm um único objetivo: transmitir os alimentos de hoje para o futuro.
O que se colhe no outono, para a família no inverno. A colheita deste ano, para a mesa do próximo ano. Na época em que não havia frigoríficos, as pessoas criaram, na cozinha, inúmeras formas de conservar os alimentos para além do tempo.
Por que razão era necessária essa técnica? Porque os produtos agrícolas têm os seus picos de produção. Na época certa, a colheita é tão abundante que nem dá para consumir tudo, mas, fora dessa época, não se consegue colher nada. O sucesso ou o fracasso da colheita não dependem apenas da habilidade do produtor, mas também das condições meteorológicas. Os alimentos não amadurecem de acordo com a conveniência das pessoas.
Para fazer face a essas flutuações, o excedente da colheita era enviado para as épocas em que não se podia colher. A conservação era, na verdade, uma forma de gerir o equilíbrio entre as flutuações da natureza e a vida das pessoas.
E, se secar e salgar são técnicas que param o tempo e o retêm, a fermentação é um pouco diferente. Não pára o tempo. Confia-o aos microrganismos e deixa que seja o próprio tempo a atuar.
Entre quem prepara e quem come, há um período de tempo durante o qual as bactérias atuam. Quando bebemos uma chávena de sopa de miso, estamos, na verdade, a beber o tempo que alguém dedicou à sua preparação há um ano.
Aquilo que nos foi transmitido através do tempo está agora prestes a desaparecer. Percebi isso a partir da minha própria história.
Até entrar no ensino secundário, nunca tinha comido nem «nina» nem borras de saquê. A primeira vez que provei foi quando fui dormir a casa de um amigo. O prato de «nina» que me serviram tinha borras de saquê. Disseram-me: «É super saboroso», e quando provei, achei mesmo que estava delicioso.
Isso deveu-se ao facto de a minha mãe ser natural de Tóquio e não conhecer a gastronomia regional de Niigata.
Só muito mais tarde é que me apercebi disso. No trabalho, pediram-me para indicar um restaurante onde se pudesse comer comida típica de Nagaoka. No entanto, não soube o que responder.
Mesmo que me perguntem se isso sabe bem, não tenho como responder, pois nunca provei. Apesar de morar em Nagaoka, tive de abrir um guia turístico da cidade, pesquisar na biblioteca e só assim consegui finalmente encontrar o restaurante. Foi também nessa altura que descobri o kensayaki e o noppé.
Pelo menos, vou tentar aprender a responder sobre a gastronomia regional de Niigata e o saquê. Com essa ideia em mente, comecei a pesquisar e achei isso tão interessante que não consegui parar.
O inverno nas regiões nevadas é longo e, sob a neve, os campos ficam parados. Ainda assim, a mesa continuou a ser servida durante o inverno porque a cozinha, até ao outono, tinha trabalhado o suficiente para cobrir as necessidades do inverno.
Quer se trate de legumes cozidos, de conservas em barril ou de miso, todos estes alimentos chegavam-nos ao longo das estações do ano. As conservas variavam de aldeia para aldeia e a forma de secar os alimentos diferia de casa para casa. No cerne do valor gastronómico daquela região encontrava-se, invariavelmente, esse sabor que tinha atravessado o tempo.
E essa sabedoria não foi transmitida através de receitas escritas, mas sim, na maioria das vezes, através dos gestos, passando de pessoa para pessoa. A forma de secar, de marinar, a quantidade certa de sal. Da avó para a mãe, da mãe para os filhos. Significa que, através da comida, as pessoas têm vindo a manter essa ligação há centenas de anos.
Só muito tempo depois é que toquei na ponta daquilo que me tinham passado.
Quando me casei, optei por ir viver com ele. Em parte porque o meu marido era filho único, mas, para ser sincera, a ideia de ter de fazer sozinha todas as tarefas domésticas pesava-me desde o início. Não sou só eu que cozinho; a minha avó e a minha mãe também cozinham. Há um jardim espaçoso, onde posso plantar os legumes e as ervas aromáticas que sempre quis cultivar.
Pensando bem agora, é uma forma de escolher que me caracteriza bastante.
No entanto, o que realmente me fez sentir que valeu a pena viver com elas foi outra coisa. Foi o facto de a minha avó e a minha mãe adotivas me terem ensinado pratos e costumes que nunca tinham sido praticados na minha casa dos pais.
O que mais me ficou na memória foi a forma de preparar legumes em conserva que aprendi com a minha avó por parte do marido, que já faleceu.
Em Nagaoka, existe um prato típico chamado «Nina». Utiliza-se um vegetal chamado «Tainai», que pertence à família da couve chinesa. No entanto, na casa da minha avó-avó, como o Tainai era grande e difícil de manusear, em vez disso, conservavam nozaki-na em salmoura. Este vegetal é consumido tanto como conserva como, depois de desalado, utilizado na preparação do «Nina».
Como o meu sogro trabalhava fora do prefecto e a minha sogra também costumava ausentar-se de casa a cada mês, eu ajudava frequentemente a minha avó política. Pensando nisso agora, sinto-me grata por me terem pedido para ajudar.
Foi na primeira vez que fiz pickles.
Depois de colhermos na horta e de os lavarmos com água, quando pensava: «Será que os vamos salgar assim mesmo?», a minha avó-avó disse:
«Prepara-me aqui água salgada.»
Segui as instruções e preparei uma salmoura com a quantidade indicada, sem me preocupar muito com a precisão. Depois, coloquei nela a nozawana, que tinha acabado de lavar e ainda estava crocante, e coloquei um peso por cima.
«Mas não se conserva com sal?», perguntei. Ao ouvir isso, a minha avó-avó respondeu assim:
«Se o deixarmos de molho em água salgada, os insetos vêm à superfície. Deixamos de molho durante a noite, retiramos os insetos que ficaram à superfície e só depois é que fazemos a marinada propriamente dita.»
Foi um choque.
Isto não está escrito em nenhuma receita.
Acho que a minha avó-adotiva também deve ter aprendido o mesmo com a mãe do seu marido. Mais do que ter sido algo concebido com base em raciocínios lógicos, foi algo que se descobriu que funcionava melhor ao pô-lo em prática e que foi transmitido tal como estava à pessoa seguinte.
Estou agora a receber aquilo que me foi transmitido. Não consigo esquecer o facto de ter pensado isso. Na minha casa de origem, a tradição gastronómica desta região tinha-se perdido. Ainda assim, na casa onde me casei, pude voltar a recebê-la.
Por falar nisso, talvez a pessoa que, naquela adega, disse «isto ainda não está pronto» também tenha pensado o mesmo.
Distinguir com os olhos e o olfato aquilo que não se pode medir com números. Acho que essa sensibilidade foi-me adquirida, provavelmente, ao observar repetidamente alguém a fazê-lo. Tanto na conservação de vegetais como na produção de saquê, o que me foi transmitido não se limitou apenas aos passos a seguir.
No entanto, nem toda a gente tem esta oportunidade de reavaliar as coisas. E as mãos de quem as entrega também estão agora mais magras.
Com a chegada do frigorífico, passou a ser possível comprar quase tudo durante todo o ano. Já não é preciso conservar os alimentos para nos alimentarmos. À medida que a vida se tornou mais prática, a necessidade de conservar alimentos desapareceu do nosso quotidiano.
E, quando a necessidade desaparece, tanto a sabedoria como o gesto de a transmitir deixam de existir. Algo que se manteve ininterruptamente durante centenas de anos começou a esmorecer nestas últimas décadas. Aquela história da água salgada também, agora que a minha avó adotiva faleceu, se eu não a transmitir a alguém, acabará por aí.
Já não conseguíamos perceber de onde vinham os alimentos, nem a distância percorrida. Em relação ao tempo, está a acontecer algo semelhante.
Mesmo hoje em dia, em que tudo se tornou mais prático, a própria técnica de poupar tempo não desapareceu. Quer se trate de cozinhar com antecedência, de congelar ou de preparar os ingredientes, o que se faz é o mesmo.
O eu de hoje envia comida para alguém no futuro. Tal como a merenda de amanhã, que preparo à noite, era a refeição para o eu do almoço. A única diferença é que o destinatário vai afastando-se pouco a pouco: do eu de amanhã, para a família do próximo ano e, por fim, para a próxima geração.
Sempre pensei que a cozinha fosse o local onde se preparam as refeições do dia. Agora, vejo-a de forma um pouco diferente. É onde se recebem as coisas que nos chegam do passado e se enviam para o futuro. Quem está na cozinha, sem se aperceber, continua, até hoje, a enviar alimentos através do tempo.
É nesse ciclo de receber e transmitir que tanto os sabores como a sabedoria são passados de pessoa para pessoa.
No entanto, se o partilharmos, deixará de estar nas nossas mãos. Tanto os barris de conservas como a preparação do miso diminuem à medida que os partilhamos. No entanto, na cozinha, havia algo que, por alguma razão, não diminuía por mais que o partilhássemos. O que seria isso, afinal?
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 Co. Ltd.,
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