En 2015, j'ai commencé à travailler pour une entreprise appelée FARM8. Il s'agit d'une entreprise qui aborde les enjeux locaux sous un angle nouveau et cherche des pistes de solution en dépassant les frontières des disciplines, des régions et parfois même des pays. En travaillant là-bas, j'ai réalisé que ce que j'avais observé en classe trouvait un écho similaire dans les champs et les points de vente directs.
À cette époque, il s'est passé quelque chose comme ça.
C'était lorsque je suis allé chercher les poires destinées à la vente dans l'entrepôt d'un agriculteur. L'entrepôt où l'on m'a conduit était bien plus grand que je ne l'avais imaginé ; il était imprégné d'une odeur sucrée et regorgeait d'un nombre incalculable de caisses et de paniers remplis de poires.
Le fermier a désigné l'entrepôt d'un geste de la main.
« De là jusqu’ici, tout est de deuxième choix. »
Les produits de catégorie B sont ceux qui ne répondent pas aux normes des produits de catégorie A vendus en magasin. Quand on les prend en main, on constate qu'ils ont simplement une forme un peu irrégulière et de légères rayures, mais qu'une fois coupés, ils ont le même goût que les produits de catégorie A ; pourtant, ils ne peuvent pas être commercialisés comme des produits standards.
Mais cela ne signifie pas pour autant qu'il suffise de les vendre à bas prix : en effet, si l'on mettait ces produits de catégorie B sur le marché à bas prix, cela ferait baisser le prix des produits de catégorie A standard, ce qui explique pourquoi ils ne peuvent pas être mis sur le marché. Ils sont donc soit destinés aux restaurants, soit transformés ; si aucune de ces solutions n'est possible, il ne reste plus qu'à les consommer soi-même ou à les jeter.
« C'est à peu près tout, non ? »
L'agriculteur a dit cela en souriant. Il ne semblait ni en colère ni désolé ; je suppose que c'est une histoire qui se répète chaque année. Ce n'est sans doute pas le cas de cet agriculteur uniquement : il y a probablement le même entrepôt dans tous les champs.
C'est alors que j'ai pris conscience d'une évidence : les produits récoltés dans le même champ et ayant le même goût se voyaient attribuer des destins différents, simplement en fonction de leur apparence. Les plus beaux étaient acheminés vers des magasins éloignés, tandis que les autres, ne pouvant aller aussi loin, étaient soit utilisés localement, soit jetés.
Je n'avais jamais pensé auparavant qu'il y avait des aliments qui parcouraient de longues distances et d'autres qui n'en parcouraient pas.
Depuis que je me rends régulièrement au verger, j'ai compris une autre chose : le producteur ne peut pas choisir la forme de ses fruits. Sur une même branche d'un même arbre, on trouve aussi bien de beaux fruits que des fruits difformes ; même si je me rends au verger dès l'aube, sans distinction entre week-ends et jours fériés, et que j'y consacre le même soin, je ne peux pas déterminer la forme des fruits. Et pourtant, le simple fait que leur forme diffère suffit à les orienter vers des débouchés différents.
Au supermarché, on remarque ces rayons où les produits sont parfaitement alignés. Mais derrière cette apparence ordonnée, il y a forcément des articles qui n’ont pas pu être alignés.
Des aliments qui viennent de loin et d'autres qui ne viennent pas de loin. Notre assiette se compose des deux.
Si l’on commence par ce qui est le plus proche, les produits récoltés ce matin qui sont exposés sur les étals des points de vente directs proviennent directement des champs voisins : ils sont donc frais, leur prix est bas, et leur transport n’a nécessité ni carburant ni temps. Manger localement ce qui est cultivé à proximité. C’est tout simplement ainsi que l’on bénéficie à la fois de la fraîcheur, du prix abordable et de la facilité de transport.
La saisonnalité n'est pas sans rapport avec la distance. On sait bien que les produits de saison sont à la fois bon marché et savoureux, mais lorsque ces produits sont en saison dans une région donnée, c'est aussi le moment où ils sont récoltés en abondance dans les champs voisins. En tenant compte de la saisonnalité et en choisissant des produits locaux pour élaborer ses menus, on réduit naturellement la distance parcourue par les aliments.
De plus, on dit depuis toujours que les produits de saison sont bons pour la santé. Les légumes-racines d’hiver réchauffent le corps, tandis que les légumes d’été l’aident à évacuer la chaleur. Ce qui est récolté ici et maintenant convient parfaitement à notre corps, qui vit ici et maintenant. Choisir des produits locaux était donc une excellente idée.
D'un autre côté, dans les rayons des supermarchés, on trouve tout naturellement des poissons venus de l'autre côté de la mer, des fruits arrivés de l'autre bout du monde et des légumineuses ayant traversé plusieurs continents. Une fois emballés et étiquetés, leur apparence ne permet plus de deviner la distance et le temps qu'ils ont parcourus.
À côté des produits récoltés ce matin dans un champ voisin, on trouve d'autres produits récoltés il y a six mois dans un pays lointain, qui ont exactement le même aspect.
Ce qui est étonnant, c’est que ces produits venus de loin sont parfois moins chers que ceux des champs voisins. En effet, grâce aux systèmes de transport permettant d’acheminer de grandes quantités en une seule fois, les prix baissent malgré la distance, tandis que les produits locaux, qui ne bénéficient pas de ces systèmes, semblent au contraire plus chers. Cependant, les étiquettes de prix ne précisent pas sur le travail de qui et d’où provient ce prix bas.
Ce n’est pas seulement le prix qui nous échappe : nous ne savons plus non plus dans quelle mer nageaient les poissons que nous achetons en filets, ni sur quel continent ont poussé les haricots de nos paquets ; tout cela disparaît de notre champ de vision au moment où les produits sont transformés, emballés et mis en rayon. Sans même nous en rendre compte, nous en sommes venus à pouvoir vivre sans nous demander d’où proviennent les aliments que nous consommons.
Il peut parfois être problématique de dépendre entièrement de sources lointaines. Si l’on compte sur un seul endroit lointain pour s’approvisionner en un aliment donné, il suffira d’un changement de temps, d’une évolution de la situation dans un pays lointain ou d’une interruption des voies de transport pour que ce produit disparaisse des rayons habituels. Même s’il est possible de cultiver ce produit à proximité, si les champs locaux se raréfient sous prétexte que les produits importés sont moins chers, il n’y aura plus d’alternative en cas de besoin.
Ces saveurs qui ne nous font pas voyager loin sont généralement là, comme si c'était tout naturel, et on n'y prête même pas attention. Mais c'est justement dans ces moments-là qu'elles sont les plus réconfortantes.
De plus, certains produits ont un goût qui ne peut tout simplement pas voyager loin. Les légumes marinés, les aliments fermentés et les produits séchés, qui ont été façonnés par l'eau, les micro-organismes et le climat de leur région d'origine, peuvent ne plus être exactement les mêmes si on les transporte ailleurs.
Autrefois, certains considéraient cela comme une faiblesse, car ces produits étaient difficiles à commercialiser et à diffuser. Mais aujourd’hui, le fait qu’on ne puisse les déguster que sur place incite les gens à se déplacer jusqu’à cette région ; ainsi, cette impossibilité de transport est devenue un atout.
En y réfléchissant ainsi, on se rend compte qu’il ne s’agit pas de savoir si les aliments locaux ou ceux qui viennent de loin sont les meilleurs. Il existe de nombreuses tables qui dépendent de produits provenant de loin, et c’est également le cas de ma cuisine.
Cependant, je trouve un peu dommage que des objets lointains et proches soient rangés côte à côte sur les étagères, avec le même aspect, au point que l'on ne puisse plus distinguer la différence entre eux.
Ceux qui cuisinent chez eux peuvent rendre ces différences invisibles à nouveau visibles. Regardez l'indication du lieu de provenance. Choisissez des produits de saison. Et essayez de choisir des produits qui n'ont pas une forme parfaite.
Si on les utilise le jour même, il n’est pas nécessaire de prendre des précautions pour les conserver longtemps, et une fois coupées, les imperfections de leur forme disparaissent ; ainsi, même ces poires de catégorie B étaient, une fois coupées et cuisinées, des fruits délicieux qui ne différaient en rien des poires de catégorie A. Ceux qui cuisinent peuvent donc les choisir sans se soucier de leur forme.
C'est cette petite force qui, en ouvrant le réfrigérateur, détermine ce que nous allons manger ce soir. Je pensais que choisir un menu, c'était choisir les saveurs, mais c'était aussi décider quels produits, issus de quel champ, de quelle saison et provenant d'où, allaient se retrouver sur notre table.
La cuisine était bien plus liée aux champs et aux producteurs que je ne l'aurais imaginé.
Derrière chaque assiette, on aperçoit le chemin qui mène du champ jusqu'ici. Depuis que je vois cela, le fait d'aller faire les courses, ce geste quotidien, a pris une autre dimension.
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 co.ltd.,
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