Na culinária, há pratos que, quando divididos, diminuem, e outros que, quando divididos, aumentam.
O que diminui quando se partilha são os recursos. Tanto o arroz especial como os legumes que só se encontram nesta região têm uma quantidade limitada. A extensão dos campos e a colheita desse ano também são fixas; por isso, se uma quantidade maior for para as mãos de alguém, essa mesma quantidade não chegará a outra pessoa. Quando se partilha, a quantidade diminui na mesma proporção. É algo óbvio.
Quando se trabalha no desenvolvimento de produtos, é frequente assistir a disputas pela obtenção de bons ingredientes. Se recuarmos no tempo, vemos que as especiarias e o açúcar chegaram mesmo a ser motivo de conflitos entre nações. É assim tão comum que os ingredientes sejam alvo de disputas.
No entanto, nunca ouvi falar de nenhuma guerra entre países que tenha surgido por causa de uma receita culinária.
Talvez seja óbvio. Isso porque, mesmo que se partilhe a receita, ela não diminui para quem a partilha. Não há, desde o início, motivo para disputar.
Tenho ganho a vida há muito tempo a ensinar culinária. Tanto as receitas como as técnicas têm, sem dúvida, o seu valor, e já as transformei em produtos. No entanto, há um único aspeto em que diferem claramente dos ingredientes.
A receita multiplica-se à medida que a partilhamos.
Mesmo depois de 20 anos a ensinar, não perdi nenhum dos pratos que conheço. Pelo contrário, cada vez que ensino, a minha compreensão aprofunda-se ainda mais. E, à medida que o número de alunos aumentava, o número de pessoas capazes de preparar esses pratos também foi aumentando no mundo.
Por isso, no seio das famílias, as receitas daqueles pratos deliciosos continuam a circular com facilidade até hoje. «Na nossa casa, usamos o miso assim», «Na nossa casa, salteamos primeiro», e assim por diante.
Foi no caso do Sr. K que senti isso de forma mais clara.
A Sra. K era uma aluna que frequentava a minha aula há muito tempo. Sem eu dar por isso, a Sra. K começou a dar aulas de culinária na sua própria casa. Só mais tarde é que fiquei a saber disso, por acaso.
Foi então que me apercebi: a receita que entreguei à Sra. K não desapareceu das minhas mãos. Continuo a dar aulas, tal como sempre fiz. No entanto, na cozinha da Sra. K, essa mesma receita está a ser partilhada com outra pessoa. Apesar de eu, que a entreguei, não ter perdido nada, o número de pessoas que cozinha no mundo aumentou na mesma proporção que a Sra. K a recebeu.
E, se a pessoa a quem o Sr. K ensinou passar o conhecimento a outra pessoa, o número aumentará ainda mais. Um torna-se dois, e dois tornam-se quatro. No caso dos materiais, quanto mais se partilham, menos se tem. Mas, no que diz respeito aos métodos de criação, quanto mais se partilham, mais aumentam.
Também observei o mesmo com os resíduos de saquê.
Depois de explicar as propriedades da borra de saquê num seminário, há vezes em que recebo sugestões de utilizações inesperadas. «Experimentei adicioná-la a isto e ficou delicioso», «Em casa, usamos-a assim», e assim por diante. Eram todas coisas em que eu nunca tinha pensado.
O que eu ofereci foi apenas uma perspetiva: «É assim que se utiliza o borras de saquê». No entanto, quem o recebeu encontrou novas formas de o utilizar e devolveu-mo. Das minhas mãos, que o ofereci, nada se perdeu.
Atualmente, a forma de entrega também mudou.
Já criei uma forma de consultar receitas com borras de saquê no telemóvel. É um sistema que permite consultar os passos de preparação a qualquer momento, bastando abrir a aplicação no telemóvel.
Se pensarmos bem, estamos a fazer algo curioso. Afinal, estamos a revelar todos os nossos segredos. Mas, mesmo que os revelemos, nada diminui do que tenho nas mãos. Apenas aumenta o número de pessoas que sabem como se faz.
E alguns deles experimentam, de facto, cozinhar na cozinha. Outros, por sua vez, adaptam a receita à sua maneira e ensinam-na a alguém. O borras de saquê está a ser utilizado na cozinha de pessoas que nem sequer conheço. Quando penso nisso, sinto uma sensação um pouco estranha.
Antigamente, isto não seria possível. As únicas pessoas a quem se podia passar a receita eram aquelas que estavam à nossa frente: quem vinha às aulas, quem morava nas proximidades, quem tinha oportunidade de conversar connosco. Hoje em dia, o alcance dessa partilha alargou-se de uma forma que nem se compara com o passado.
A razão pela qual as receitas circulam tão livremente pelo mundo é, provavelmente, porque não diminuem quando são partilhadas. Se diminuíssem, não seria assim. Ninguém revelaria os seus segredos.
Por isso, as formas de confeção vão-se espalhando por si mesmas.
A culinária de outras regiões chega, mistura-se com os ingredientes locais e, sem darmos por isso, torna-se parte da gastronomia daquela região. O mesmo aconteceu com aquele oden, que se manteve ao longo do tempo com características diferentes consoante a região.
A forma de prepará-la não consiste em retirar a parte que se espalha e que acaba por desaparecer, mas sim em deixá-la adaptar-se à terra e crescer. Enquanto os ingredientes, se forem divididos, diminuem, a culinária possuía, desde o início, o oposto: algo que, ao ser dividido, aumenta.
Esta característica de que, ao dividir, a quantidade aumenta, também se aplica às refeições diárias.
Lembro-me, mais uma vez, das refeições da creche. Mesmo com o mesmo menu, o que cada criança conseguia comer variava de criança para criança. Ainda assim, ao dividirem as refeições em várias porções na cozinha, todos comiam à mesma hora, na mesma sala e no mesmo círculo.
O que cada pessoa não consegue comer varia de pessoa para pessoa. Se não se fizer nada, não é possível servir o mesmo menu a todos. No entanto, desde que haja margem para criatividade por parte de quem cozinha, é possível reunir à mesma mesa pessoas com hábitos alimentares diferentes.
Os ingredientes são o que distingue as pessoas. Mas a forma de confecção, dependendo da criatividade, consegue atrair as pessoas. Também aqui, os ingredientes e a forma de confecção eram completamente diferentes.
O mesmo se aplicava quando pensávamos nos produtos.
Foi quando, ao pensar se seria possível utilizar um ingrediente obtido a partir da fermentação de borras de saquê com bactérias lácticas em vez de iogurte, criei um gelato à base de ingredientes vegetais.
Na altura, não tinha em mente evitar os laticínios quando o preparei. No entanto, acabaram por surgir mais opções para quem evita os laticínios.
Não excluir, mas sim alargar. Era a continuação daquilo que os funcionários mais experientes da cozinha da cantina faziam com toda a naturalidade.
Ao partilhar, aumenta. É possível reunir as pessoas que deveriam separar-se. Na maioria das coisas, ao partilhar, diminuem e ficam incompletas. Mas com a comida não era assim. Ao contrário, quanto mais se partilha, mais aumenta, e mesmo quando se partilha, não fica incompleta.
Acho que foi isso que senti quando conheci o Sr. K. O que se partilha não diminui, mas vai-se espalhando. Penso que essa era uma característica inerente à arte de cozinhar desde o início.
No entanto, mesmo que se fale em «preservar», parece-me que isso é um pouco diferente de mantê-la exatamente na mesma forma. Isto porque a culinária sempre se tem mantido ao longo do tempo, embora em constante mudança. Tal como o oden foi mudando de forma consoante a região, sempre que o modo de vida mudou, a culinária também mudou de forma, mas continuou a existir.
Não foi por não ter mudado que se manteve, mas sim por ter mudado que se manteve.
O que muda e o que permanece, duas coisas que, normalmente, deveriam estar em oposição. Como é que a culinária tem conseguido conciliar estas duas coisas?
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 co.ltd.,
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