Certa vez, um agricultor procurou-me para me pedir conselho.
O pedido era para pensar num menu para vender num evento, utilizando os bolinhos de arroz integral que eu próprio estou a fazer. Estamos no início do outono e o evento decorrerá ao ar livre. Quando se pensa em pratos quentes com bolinhos de arroz no frio, a primeira coisa que me vem à cabeça é o «ojirumon».
Mas isso, por si só, não é interessante. Pensei: será que não seria possível criar uma combinação que ninguém tivesse provado antes?
O arroz integral é rico em minerais e, quando assado, adquire um aroma tostado que o mochi normal não tem. Enquanto pensava se seria possível comparar esse aroma a alguma coisa, ocorreu-me a tarte de maçã. É semelhante ao aroma tostado da farinha assada da tarte.
Como as maçãs estão na época no outono, combinam bem com a estação. Por isso, fiz uma compota de maçã, cortei-as em pedaços pequenos para facilitar a degustação e juntei-as à receita.
No entanto, ao prová-lo, mesmo combinado com o recheio de feijão, sinto que tem um sabor um pouco insípido. Falta-lhe algo. O que faltava era o sabor a gordura. No entanto, não pode ficar demasiado pesado. Tem de ser refrescante e não deixar um sabor residual. Acabei por escolher o mascarpone.
Assim que acrescentei isto no final, o prato ganhou uma coesão incrível e ficou delicioso.
Como era a primeira vez que fazia esta receita, apeteceu-me surpreender os agricultores.
Convidei-os a vir a minha casa e fizemos uma degustação. Primeiro, pediram-lhes que provassem a receita até à fase em que se juntam as maçãs. Depois, coloquei mascarpone por cima e pedi-lhes que provassem novamente.
«Mas o que é isto? É genial!»
Ficou de olhos arregalados e comeu tudo.
No evento, muitas pessoas provaram a sobremesa, comentando: «O oshiruko de maçã e mascarpone parece delicioso» ou «Que sabor é este?». Ainda me lembro dos rostos sorridentes dos clientes que disseram que era a primeira vez que provavam.
Quando se fala em «ojirumon», há imediatamente uma imagem que nos vem à cabeça: o anko e o mochi. É essa a versão do «ojirumon» que todos conhecemos. No entanto, se nos tivéssemos limitado apenas à receita tradicional, não haveria espaço para incluir nem maçã nem mascarpone.
Vou voltar a falar sobre o oden. Não havia uma resposta para a pergunta «qual é o oden autêntico?», porque cada região tinha a sua própria resposta certa.
Na altura, escrevi que o facto de não haver uma única resposta certa era o que tornava a culinária interessante. Mas, pensando nisso agora, percebo que não se tratava apenas de uma questão de interesse.
O oden é um prato que se tem mantido ao longo de centenas de anos sem que se tenha chegado a um consenso sobre qual é a receita «correta». O facto de não haver um consenso não constituía um defeito para este prato. Pelo contrário, foi precisamente essa a razão pela qual se manteve ao longo do tempo. O facto de não existir uma única receita «correta» foi também um mecanismo que permitiu a sobrevivência deste prato.
Aquilo em que existe uma única resposta certa é extremamente forte enquanto essas condições se mantêm. Não há motivo para hesitar e é impossível errar. No entanto, tem um ponto fraco: quando essas condições mudam, desmorona-se por completo. Isto porque se confia tudo numa única resposta certa.
É claro que, na culinária, existem ingredientes que são indispensáveis. No entanto, quando se analisa um prato na sua totalidade, percebe-se que, em torno do seu núcleo imutável, existem várias partes que podem ser substituídas.
Por exemplo, o caldo. Se decidirmos que o caldo feito com este peixe desta região é a única forma correta, nesse ano em que esse peixe deixar de ser pescado, esse prato desaparecerá.
Mas, na realidade, não é assim que acontece. Se não houver bonito, utiliza-se o peixe-voador; se isso também não for possível, recorre-se ao kombu ou aos cogumelos shiitake secos. Mantendo a função do caldo, substituindo os ingredientes, a cozinha tem-se mantido viva. Sem alterar a essência, tem-se adaptado às mudanças através das partes secundárias, que são substituíveis.
Há um prato em que isto fica bem evidente. É o caril.
No que diz respeito ao caril, existe uma espécie de regra flexível: basta respeitar isto para que se torne caril. Desde que se cumpra essa regra, a liberdade na escolha dos ingredientes é surpreendente. Pode ser carne, peixe, feijão ou apenas legumes. A consistência e o grau de picante variam completamente de região para região e de casa para casa.
Desde o local onde nasceu até chegar às casas japonesas, depois de atravessar vários mares, o caril foi assumindo formas completamente diferentes em cada destino. Ainda assim, todos eles são caril.
O que é curioso é a reação de quem come. Mesmo que o recheio tenha mudado tanto, quando é servido com aquele aspeto, quem come pensa: «Ah, é caril». Reconhece que é um prato que já conhece.
Quando se trata de um prato desconhecido, como não sabemos qual é o sabor, às vezes ficamos um pouco receosos. Mas, se tiver o aspeto de um caril, a sensação de segurança de «ser um prato que conheço» dá-nos a coragem necessária para dar a primeira garfada.
Do ponto de vista de quem cozinha, é possível substituir os ingredientes à vontade. Do ponto de vista de quem come, pode saborear a refeição com tranquilidade. Creio que foi precisamente porque estes dois aspetos se combinam que este tipo de cozinha conseguiu expandir-se por tão longe, mesmo alterando os ingredientes.
Aquele zenzai também foi assim. Acho que, precisamente por ter aquela forma familiar de pasta de feijão e bolinhos de arroz, muitas pessoas ficaram curiosas e decidiram experimentá-lo, mesmo com maçã e mascarpone.
Na culinária, há sempre uma margem de liberdade que não se esgota apenas com a reprodução dos passos corretos. Se se faz redondo ou quadrado, que legumes se utilizam, com que ingredientes se prepara o caldo. É a própria pessoa que cozinha que preenche essa margem, de cada vez. Naquela ocasião, falou-se de como essa margem permite que a pessoa torne o prato algo seu.
O mesmo espaço em branco desempenha uma função diferente perante a mudança.
O facto de haver margem significa que já estão previstos espaços onde é possível fazer substituições. Se não conseguir arranjar este ingrediente, pode usar outro. Se esta receita não lhe agradar, pode alterá-la.
O espaço em branco era, ao mesmo tempo, uma liberdade para quem o criava e uma margem de manobra para aceitar as mudanças. O facto de termos deixado partes em aberto tornou-se, por si só, uma margem que nos permitiu evoluir.
Não há uma única resposta certa.
Isto não significa que se possa ser descuidado. Pelo contrário.
Precisamente porque não existe uma única resposta certa, quem cria tem de analisar, em cada ocasião, a pessoa com quem está a lidar, os materiais de que dispõe e as circunstâncias do dia, e escolher de novo a resposta mais adequada. Isso exige muito mais esforço mental do que simplesmente seguir uma resposta pré-definida.
Foi assim também naquela altura do mochi de arroz integral. Ao observar o aroma tostado do arroz integral, ao ter em conta a estação do ano e ao identificar o que faltava, fui decidindo tudo passo a passo, até chegar àquele prato. Penso que a culinária, em que não existe uma única resposta certa, tem sempre exigido que quem a pratica continue a refletir.
E a era que se avizinha será, provavelmente, uma era marcada por mudanças ainda maiores do que as que vivemos até agora. Os peixes que se pescam vão mudar, as culturas que se cultivam vão mudar e o modo de vida vai mudar. Haverá cada vez mais situações em que não será possível determinar antecipadamente qual é a resposta certa.
Numa época como esta, a forma de cozinhar que, em vez de definir uma única resposta certa, tem vindo a ser reavaliada caso a caso, pode revelar-se mais fiável do que se pensava.
Então, partindo do princípio de que não existe uma única resposta certa, com base em que é que quem elabora as perguntas escolhe, na prática, a resposta do dia? Para começar, vamos começar pelo que está mais próximo: o próprio material que temos à nossa frente.
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 co.ltd.,
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