Detrás de cada plato se vislumbra el camino desde el huerto. Cuando se llega a ver eso, hay algo más que también se hace visible.
La comida no solo procedía de lugares lejanos. También procedía de épocas lejanas.
En FARM8 había varias tareas relacionadas con la fermentación: el koji, las borras de sake y el miso. Gracias a ello, empecé a visitar con más frecuencia las bodegas de sake y los lugares donde se elaboraban estos productos.
Las bodegas son muy variadas. Hay algunas que están sorprendentemente mecanizadas y parecen fábricas, mientras que otras son realmente antiguas, están a punto de derrumbarse y dan incluso un poco de miedo. Escaleras empinadas. Herramientas antiguas. Edificios y elementos arquitectónicos que conservan intacto el estilo de la era Shōwa.
A medida que fui visitando varias bodegas, mi percepción de lo que hacen los artesanos fue cambiando poco a poco. Al principio pensaba que eran personas que elaboraban sake. Pero, al observarlos de cerca, me di cuenta de que no es exactamente así.
Compruebo la temperatura, la humedad, huelo el aroma y escucho los sonidos. Así, tras comprobar el estado, intervengo. Es un proceso repetitivo. No se puede influir directamente en el sake en sí. Son los microorganismos, como el koji y la levadura, los que actúan para convertirlo en sake. Lo que hace el elaborador es crear un entorno en el que esos microorganismos puedan actuar con facilidad.
Creo que, más que crear productos, se trata de crear un entorno.
Al volver a analizarlo con esa perspectiva, me pareció que los distintos procesos de la bodega apuntaban en la misma dirección. Lavar el arroz, cocerlo al vapor, elaborar el koji y controlar la temperatura. Se trata de un trabajo en el que, al tiempo que se prepara el arroz, se crea también el entorno adecuado para que actúen el hongo del koji y la levadura.
En la bodega, controlamos minuciosamente el tiempo de lavado y remojo del arroz. ¿Cuánto agua debe absorber el arroz? Ajustamos el tiempo en función del estado del arroz ese mismo día.
Esta parte me resultaba familiar. Y es que lo había observado desde la perspectiva del control de calidad en una fábrica donde se elaboran arroz envasado y mochi a partir del mismo arroz. ¿A qué temperatura y durante cuántos minutos hay que cocerlo para que este arroz quede en su punto? Lo que se piensa al respecto es muy parecido.
Sin embargo, a partir de ahí era diferente. En el sake, se inocula el hongo koji en el arroz. En la fábrica de arroz envasado en la que yo trabajaba, se aplicaban medidas de control muy estrictas para evitar que los microorganismos se introdujeran en el producto. Mi trabajo consistía precisamente en evitar que se introdujeran microorganismos. En el sake, en cambio, se inoculan microorganismos en el arroz de forma deliberada.
No era la primera vez que me enfrentaba a un virus.
Cuando tenía veintitantos años, trabajaba en el control de calidad de alimentos y, en alguna ocasión, realicé cultivos bacterianos. Dependiendo del medio de cultivo, el crecimiento varía. Basta con que la temperatura de la cámara climatizada varíe ligeramente para que cambie el tiempo en que empiezan a crecer. Y, según la muestra que se tome, el resultado es completamente diferente.
Para mantener limpia la sala blanca, investigué a fondo qué aspectos había que tener en cuenta para que todo saliera bien. ¿A las cuántas horas empiezan a multiplicarse las bacterias y qué forma adoptan? Soy muy consciente de que hay cosas que no se pueden predecir. Como se tardaba decenas de horas en obtener los resultados, acudía al trabajo incluso los fines de semana para seguir la evolución.
Lo que hacíamos entonces era un trabajo destinado a evitar que proliferaran las bacterias. Lo que se hacía en la bodega era justo lo contrario: un trabajo destinado a que las bacterias hicieran su trabajo.
Sin embargo, lo que hacíamos era lo mismo. No se trataba de actuar directamente sobre los microorganismos, sino de preparar el entorno que determina cómo se comportan. Después, solo había que observar cómo se manifestaban. Aunque el enfoque fuera el contrario, el hecho de que se tratara de seres vivos no cambiaba.
Y, una vez que se han creado las condiciones adecuadas, no queda más remedio que esperar.
Por mucho que le digas a la bacteria que avance más rápido, no te hace caso. No es la persona, sino la bacteria la que decide cuándo dar por terminado el día.
Dicen que, antiguamente, se pasaban la noche en la bodega y iban a comprobar varias veces que la temperatura no subiera demasiado para que los microorganismos no murieran. Había bodegas en las que incluso se podía pernoctar. Me sorprendió mucho ver que tenían preparadas varias mantas de kotatsu para cubrir las cajas de koji.
Pensé que era como criar a un bebé. Al igual que cultivar un cultivo, creo que la fermentación es como criar a un ser vivo.
Una vez me llevaron a la sala de fermentación de una destilería.
La persona que nos guiaba iba levantando las láminas de plástico y decía: «Esto aún no está listo», «Esto ya casi está». Parecía que lo determinaba observándolo con la vista y oliéndolo. Las bacterias crecen y el arroz va cambiando. Para un profano como yo, es imposible saber cuándo se alcanza el punto óptimo.
Las bacterias no se multiplican siempre de la misma manera. Un año es más rápido, otro más lento; varía cada año. A los humanos no nos queda más remedio que adaptarnos; no podemos ni apresurarlas ni hacerlas esperar.
Ahora que lo pienso, tanto la conservación de alimentos como la fermentación eran técnicas relacionadas con el tiempo.
Secar. Marinar. Salar. Dejar actuar al koji. Aunque se tiende a resumirlo con la expresión «la sabiduría de nuestros antepasados», en realidad todas estas técnicas tienen un mismo objetivo: transmitir la comida de hoy al futuro.
Lo cosechado en otoño, para la familia en invierno. La cosecha de este año, para la mesa del año que viene. En la época en que no existían los frigoríficos, la gente ideó en la cocina numerosas formas de conservar los alimentos para que perduraran en el tiempo.
¿Por qué era necesaria esa técnica? Porque los productos agrícolas tienen sus altibajos. En temporada, se cosecha tanto que no da tiempo a consumirlo todo, y fuera de temporada no se cosecha nada. Que haya una buena o mala cosecha no depende únicamente de la habilidad del agricultor, sino del tiempo. Los alimentos no maduran a conveniencia de las personas.
Para hacer frente a esos altibajos, el excedente de la cosecha se enviaba a las épocas del año en las que no se podía cosechar. La conservación consistía, en definitiva, en encontrar el equilibrio entre los altibajos de la naturaleza y la vida cotidiana de las personas.
Y si secar y salar son técnicas para detener el tiempo y conservarlo, la fermentación es algo diferente. No detiene el tiempo. Se deja en manos de los microorganismos y se deja que sea el propio tiempo el que actúe.
Entre quien lo prepara y quien lo come, hay un lapso de tiempo en el que actúan las bacterias. Cuando tomamos un plato de sopa de miso, estamos bebiendo el tiempo que alguien dedicó a prepararla hace ya un año.
Eso que se nos ha ido transmitiendo a lo largo del tiempo está a punto de romperse. Me di cuenta de ello a partir de mi propia experiencia.
Hasta que llegué al instituto, nunca había probado ni las verduras guisadas ni las borras de sake. La primera vez que las probé fue cuando me quedé a dormir en casa de un amigo. Las verduras guisadas que me sirvieron llevaban borras de sake. Me dijeron: «Están buenísimas», así que las probé y, efectivamente, me parecieron deliciosas.
Era porque mi madre es de Tokio y no conocía la cocina típica de Niigata.
No me di cuenta de ello hasta mucho más tarde. En el trabajo, me pidieron que les recomendara un restaurante donde se pudiera degustar la cocina típica de Nagaoka. Sin embargo, no supe qué responder.
Aunque me pregunten si está bueno, no puedo responder porque nunca lo he probado. A pesar de vivir en Nagaoka, tuve que abrir una guía turística de la ciudad, buscar en la biblioteca y, por fin, encontrar el local. Fue por aquella época cuando descubrí el «kensayaki» y el «noppe».
Al menos voy a intentar saber cuáles son los platos típicos de Niigata y el sake. Con esa idea en mente, empecé a investigar y me pareció tan interesante que ya no pude parar.
En las regiones nevadas, el invierno es largo y los campos quedan inactivos bajo la nieve. Aun así, si hemos podido seguir poniendo comida en la mesa durante el invierno es porque la cocina, hasta el otoño, había trabajado lo suficiente para cubrir las necesidades del invierno.
Tanto las verduras cocidas como los encurtidos en barril y el miso son alimentos que nos llegan tras haber superado las estaciones. Los encurtidos varían de una aldea a otra, y cada casa tiene su propio método de secado. En el corazón del valor gastronómico de cada tierra se encontraba, sin excepción, ese sabor que había sobrevivido al paso del tiempo.
Y esa sabiduría no se ha transmitido en un papel en forma de receta, sino que, por lo general, se ha transmitido de persona a persona a través de los gestos. La forma de secar, de encurtir, la cantidad justa de sal. De la abuela a la madre, de la madre a los hijos. Así pues, a través de la comida, las personas han mantenido ese vínculo durante cientos de años.
No fue hasta mucho más tarde cuando toqué el extremo de aquello que me habían pasado.
Cuando me casé, decidí irme a vivir con ellos. Aunque en parte se debía a que mi marido era hijo único, la verdad es que, sinceramente, lo primero que pensé fue que me resultaría muy duro encargarme sola de todas las tareas del hogar. No solo yo cocino, sino que también lo hacen mi abuela política y mi suegra. Hay un jardín amplio, donde puedo plantar las hortalizas y las hierbas que siempre había querido cultivar.
Ahora que lo pienso, es una forma de elegir muy propia de mí.
Sin embargo, lo que realmente me hizo darme cuenta de que había sido una buena idea vivir con ellas fue otra cosa: que mi abuela política y mi suegra me enseñaran platos y costumbres que nunca habíamos tenido en mi casa de origen.
Lo que más recuerdo es cómo se preparan las verduras encurtidas, algo que me enseñó mi difunta abuela política.
En Nagaoka hay un plato típico llamado «nina». Se elabora con una verdura llamada «taina», que pertenece a la misma familia que la col china. Sin embargo, en casa de mi bisabuela, como la taina era grande y difícil de manejar, la sustituían por nozawana encurtida. Se come como encurtido y, tras quitarle la sal, también se utiliza para preparar nina.
Como mi suegro trabajaba fuera de la provincia y mi suegra también solía ausentarse de casa cada mes, yo solía echar una mano a mi suabuela. Ahora que lo pienso, me siento agradecida de que me pidieran que les echara una mano.
Fue la primera vez que preparé verduras encurtidas.
Acabábamos de recogerlas del huerto, las habíamos lavado con agua y, justo cuando pensaba que las íbamos a poner en salmuera tal cual, mi bisabuela dijo:
«Prepárame aquí un poco de agua salada».
Seguí las instrucciones y preparé una salmuera con la cantidad que me indicaron, sin preocuparme demasiado por la precisión. A continuación, añadí la nabina de Nozawa, recién lavada y crujiente, y le puse un peso encima.
«Oye, ¿no se conserva en sal?». Cuando le pregunté eso, mi abuela política me respondió lo siguiente:
«Si lo dejas en agua salada, los bichos flotan. Lo dejo en remojo toda la noche, retiro los bichos que flotan y luego lo pongo a macerar de verdad».
Fue todo un impacto.
Esto no aparece en ninguna receta.
Supongo que a mi abuela política también se lo enseñó así la madre de su marido. Más que ser algo que alguien ideó de forma racional, fue algo que, al probarlo, se vio que funcionaba mejor, y así se fue transmitiendo de generación en generación.
Ahora estoy recibiendo lo que me han transmitido. No puedo olvidar lo que pensé en ese momento. En la casa de mis padres, la tradición gastronómica de esta tierra se había perdido. Aun así, en la casa de mi marido pude volver a recuperarla.
Ahora que lo pienso, quizá la persona que dijo en aquel almacén «esto aún no está listo» pensara lo mismo.
Distinguir con la vista y el olfato aquello que no se puede medir con cifras. Creo que esa sensibilidad la fui adquiriendo, probablemente, al observar una y otra vez a alguien mientras trabajaba. Tanto en el encurtido de verduras como en la elaboración del sake, lo que me transmitían no eran solo los pasos a seguir.
Sin embargo, no todo el mundo tiene la oportunidad de replantearse las cosas de esta manera. Y las manos de quien las entrega también se están volviendo cada vez más delgadas.
Desde que tenemos nevera, podemos comprar casi cualquier cosa durante todo el año. Podemos alimentarnos sin necesidad de conservar los alimentos. A medida que la vida se ha vuelto más cómoda, la necesidad de conservar los alimentos ha desaparecido de nuestro día a día.
Y, cuando la necesidad desaparece, ya no se transmiten ni la sabiduría ni la forma de transmitirla. Algo que se había mantenido ininterrumpido durante cientos de años ha empezado a desvanecerse en las últimas décadas. Esa historia del agua salada, ahora que mi abuela política ha fallecido, si yo no se la cuento a alguien, se acabará ahí.
Ya no veíamos de dónde procedían los alimentos ni la distancia que habían recorrido. En lo que respecta al tiempo, está ocurriendo algo similar.
Aunque hoy en día la vida es más cómoda, la técnica de conservar los alimentos para más adelante no ha desaparecido. Ya sea preparar comida con antelación, congelarla o dejarla lista para cocinar, lo que se hace es lo mismo.
El yo de hoy envía comida para alguien del futuro. Del mismo modo que la comida para el almuerzo de mañana, que preparo por la noche, era en realidad la comida para el yo del mediodía. Solo que el destinatario se va alejando poco a poco: del yo del mañana a la familia del año que viene, y así sucesivamente hasta la siguiente generación.
Siempre había pensado que la cocina era el lugar donde se preparaban las comidas del día. Ahora lo veo de otra manera. Es el lugar donde se recibe lo que nos llega del pasado y se envía al futuro. Quien está en la cocina, sin darse cuenta, sigue enviando comida a través del tiempo, incluso ahora mismo.
Y es que, en ese ciclo de recibir y volver a transmitir, tanto los sabores como la sabiduría se van transmitiendo de persona a persona.
Sin embargo, si lo compartimos, ya no estará en nuestras manos. Tanto los barriles de encurtidos como la preparación del miso se van agotando a medida que los repartimos. Y, sin embargo, en la cocina hay algo que, por alguna razón, no se agota por mucho que lo compartamos. ¿Qué será eso?
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 co.ltd.,
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