Una vez, un agricultor me pidió consejo.
Me pidieron que pensara en un menú para vender en un evento utilizando las bolas de arroz integral que yo mismo elaboro. Estamos a principios de otoño y el evento se celebra al aire libre. Cuando se piensa en un plato de mochi caliente para tomar en un día frío, lo primero que me viene a la mente es el oshiruko.
Pero eso por sí solo no es interesante. Me pregunté si no se podría crear una combinación que nadie hubiera probado nunca.
El arroz integral es rico en minerales y, al hornearlo, desprende un aroma tostado que no tienen los mochi normales. Mientras pensaba en a qué podría compararse ese aroma, se me ocurrió la tarta de manzana. Se parece al aroma tostado de la harina horneada de la tarta.
Si se trata de manzanas de temporada en otoño, encajan perfectamente con la época del año. Por eso, he preparado una compota de manzanas, las he cortado en trozos pequeños para que sean más fáciles de comer y las he mezclado.
Sin embargo, al probarlo, aunque se combinara con la pasta de judías rojas, resultaba un poco soso. Le faltaba algo. Lo que le faltaba era el sabor umami de la grasa. Pero no debía resultar empalagoso. Tenía que ser algo fresco, que no dejara regusto. Al final, me decidí por el mascarpone.
En cuanto le añadí esto al final, todo quedó mucho más armonioso y ganó en sabor.
Como era la primera vez que preparaba esa receta, me entraron ganas de sorprender a los agricultores.
Los invité a mi casa y organizamos una cata. Primero les hice probar la receta hasta el punto en que se le añaden las manzanas. Después, les puse mascarpone por encima y les pedí que la probasen de nuevo.
«¡¿Qué es esto?! ¡Es una genialidad!»
Se quedó con los ojos como platos y se lo comió todo.
En el evento, mucha gente lo probó y comentaba cosas como: «Vaya, el oshiruko de manzana y mascarpone tiene muy buena pinta» o «¿A qué sabe?». Todavía recuerdo las caras de los clientes que sonreían al decir que lo probaban por primera vez.
Cuando oímos hablar del «ojirumon», lo primero que nos viene a la mente es su aspecto: pasta de judías rojas y mochi. Ese es el «ojirumon» que conocemos. Sin embargo, si nos hubiéramos ceñido únicamente a la receta tradicional, no habría habido sitio para las manzanas ni para el mascarpone.
Voy a volver a hablar del oden. No había una respuesta a la pregunta de cuál era el oden auténtico, ya que cada región tenía su propia respuesta correcta.
En aquel momento escribí que el hecho de que no haya una única respuesta correcta era lo interesante de la cocina. Pero, ahora que lo pienso, no se trataba solo de eso.
El oden es un plato que se ha conservado a lo largo de siglos sin que haya una única receta «correcta». El hecho de que no la haya sido nunca un defecto para este plato. Al contrario, ha sido precisamente la razón por la que ha perdurado. Que no haya una única receta «correcta» ha sido, en realidad, el mecanismo que ha permitido que este plato haya sobrevivido.
Aquello que tiene una única respuesta correcta es muy sólido mientras se cumplan esas condiciones. No hay que dudar y es imposible equivocarse. Sin embargo, tiene un punto débil: cuando esas condiciones cambian, se derrumba por completo. Y es que se ha depositado todo en una única respuesta correcta.
Por supuesto, en la cocina hay ingredientes que son imprescindibles. Sin embargo, si se analiza un plato en su conjunto, se observa que, alrededor de un núcleo que no se puede cambiar, hay muchas partes que sí se pueden sustituir.
Por ejemplo, el caldo. Si decidimos que el caldo elaborado con este pescado de esta zona es el único válido, ese plato desaparecerá el año en que ya no se pueda pescar ese pescado.
Pero, en realidad, no ha sido así. Si no hay bonito, se utiliza el pez volador; y si tampoco hay, se recurre al alga kombu o a las setas shiitake secas. La cocina ha seguido adelante sustituyendo los ingredientes, pero manteniendo la función del «dashi». Se ha adaptado a los cambios sin alterar la esencia, modificando únicamente los elementos secundarios que se pueden sustituir.
Hay un plato en el que esto se aprecia con mayor claridad: el curry.
El curry tiene una especie de norma flexible según la cual, si se respeta esto, ya es curry. Siempre que se respete esa norma, hay una libertad sorprendente a la hora de elegir los ingredientes que se le añaden. Puede llevar carne, pescado, legumbres o solo verduras. La consistencia y el picante varían totalmente según la región y cada hogar.
Desde su lugar de origen hasta llegar a los hogares japoneses, tras cruzar varios mares, el curry ha ido adquiriendo formas totalmente diferentes en cada lugar por el que ha pasado. Aun así, en todos los casos se trata de curry.
Lo curioso es la reacción de quien lo come. Aunque el contenido haya cambiado tanto, cuando se sirve con ese aspecto, quien lo come piensa: «Ah, es curry». Se da cuenta de que es un plato que conoce.
Cuando se trata de un plato desconocido, como no sé qué sabor tendrá, a veces me da un poco de respeto. Pero si tiene el aspecto de un curry, la tranquilidad de saber que «es un plato que conozco» me anima a dar el primer bocado.
Desde el punto de vista de quien lo prepara, se pueden sustituir los ingredientes a voluntad. Desde el punto de vista de quien lo come, se puede degustar con total tranquilidad. Creo que, gracias a la combinación de estos dos factores, este tipo de platos ha podido extenderse tan lejos, a pesar de los cambios en los ingredientes.
Lo mismo ocurrió con ese zupón. Creo que, precisamente porque tenía la forma habitual de anko y mochi, mucha gente sintió curiosidad y se animó a probarlo, a pesar de que llevaba manzana y mascarpone.
En la cocina siempre queda un margen de libertad que no se puede cubrir simplemente reproduciendo los pasos correctos: si darle forma redonda o cuadrada, qué verduras añadir, con qué preparar el caldo. Es el propio cocinero quien rellena ese margen cada vez que cocina. En aquella ocasión, se dijo que ese margen era lo que permitía hacer del plato algo propio.
El mismo espacio en blanco desempeña una función diferente ante el cambio.
El hecho de que haya margen significa que ya hay espacios preparados para sustituir ingredientes. Si no consigues este ingrediente, puedes poner otro. Si esta forma de prepararlo no te convence, puedes cambiarla.
El margen era, al mismo tiempo, una libertad para quien lo creaba y un espacio para aceptar los cambios. El hecho de haber dejado partes que se podían decidir se convirtió, tal cual, en un margen que permitía la evolución.
No hay una única respuesta correcta.
Esto no quiere decir que se pueda hacer cualquier cosa. Más bien al contrario.
Precisamente porque no hay una única respuesta correcta, quien crea debe valorar cada vez a la persona con la que está tratando, los materiales de los que dispone y las circunstancias del momento, y elegir en cada ocasión la respuesta más adecuada. Esto requiere mucho más esfuerzo mental que limitarse a seguir una respuesta correcta preestablecida.
Lo mismo ocurrió con aquellas bolas de arroz integral. Tras observar el aroma tostado del arroz integral, tener en cuenta la estación del año y detectar lo que faltaba, fui tomando decisiones una a una hasta llegar a ese plato. Creo que la cocina, en la que no hay una única respuesta correcta, siempre ha exigido a quien la practica que no deje de reflexionar.
Además, es probable que la época que se avecina sea una época con más cambios que las anteriores. Cambiarán los peces que se pescan, los cultivos que se producen y la forma de vida. Cada vez habrá más situaciones en las que no se podrá determinar de antemano cuál es la respuesta correcta.
En una época como esta, esa forma de cocinar en la que no se establece una única respuesta correcta, sino que se vuelve a elegir en cada ocasión, puede que resulte más fiable de lo que pensaba.
Entonces, si no hay una única respuesta correcta, ¿en qué se basan realmente los creadores para elegir la respuesta de cada día? En primer lugar, en lo más cercano: empezaremos por el material que tenemos delante.
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 co.ltd.,
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