Cuando era niño, asistí a la boda de unos familiares en Tokio.
El regalo de agradecimiento incluía arroz con judías rojas. Al llegar a casa, abrí la tapa y no pude evitar dar un grito.
«¡Mamá, la comida es roja!»
Aunque suene muy descortés, voy a ser sincera. Me dio un poco de asco. Para mí era algo que nunca había visto antes.
Para mí, que crecí en Nagaoka, el arroz rojo era un arroz glutinoso de color marrón aderezado con salsa de soja. Llevaba alubias kintoki bien cocidas y tenía un sabor a salsa de soja con un toque de caldo. Pensaba que era algo que se servía en los días de celebración.
Fue entonces cuando me di cuenta por primera vez de que el arroz rojo es rojo.
Incluso hoy en día, el arroz rojo de Nagaoka tiene sabor a salsa de soja. Cuando se lo cuento a gente de fuera de la prefectura, casi siempre se sorprenden.
Incluso dentro de la prefectura de Niigata, en cuanto te alejas de Nagaoka, se sirve arroz rojo cocinado con sasa. Llamar «arroz rojo» al plato marrón con sabor a salsa de soja es algo exclusivo de Nagaoka y sus alrededores dentro de la prefectura. En el resto de la región, suele denominarse «okowa de salsa de soja».
¿Por qué solo Nagaoka ha acabado así? La verdad es que no hay ninguna fuente escrita que lo aclare. Al parecer, sus orígenes siguen siendo un misterio.
Se suelen citar dos explicaciones. Una de ellas es que, antiguamente, en Nagaoka era difícil conseguir el colorante «sasage», por lo que se utilizaba la salsa de soja, que tenían a mano, para dar color. La otra explicación es que, dado que había pueblos dedicados a la elaboración de salsa de soja, como Settaya, la producción de este producto era muy próspera.
En cuanto a las alubias, no son alubias verdes, sino alubias «Kintoki». Tampoco parece que se conozca una razón clara de por qué se optó por las alubias «Kintoki».
Hay muchas cosas que no entiendo. Creo que lo que era típico de esta tierra y lo que resultaba fácil de conseguir han influido en la forma de cocinar. No se puede cocinar con lo que no hay. Solo queda cocinar con lo que hay. El arroz rojo de Nagaoka se ha forjado así.
Lo mismo está ocurriendo en otras zonas de la provincia.
En Uonuma hay un plato llamado «kirizai». Se trata de natto mezclado con encurtidos y verduras picadas. También se sirve en los comedores de las escuelas primarias. El nombre es muy sencillo: «ki» significa «cortar» y «zai» hace referencia a las verduras. Significa, pues, «mezclar verduras cortadas».
¿Por qué se desarrolló de esa forma? En las zonas con abundantes nevadas, la población queda aislada por la nieve durante largos periodos en invierno. En una época en la que apenas se consumía carne ni pescado, el natto, una fuente de proteínas de gran calidad, era muy valioso. Por eso, se picaban finamente las verduras y los encurtidos que sobraban para aumentar la cantidad y poder comer más. Se dice que ese fue el origen del kirizai.
Es un plato que solo hay que cortar y mezclar. Sin embargo, en él se escondía la respuesta de esta tierra a la pregunta de cómo alimentarse con los recursos limitados de que se dispone.
No solo la comida se adapta a la tierra; los ingredientes también adquieren las características propias de cada lugar.
Se trata de una hortaliza llamada «Kagura Nanban», de la que Y-chan dijo que era monísima.
Se trata de una variedad de guindilla que se cultiva en Yamakoshi, en Nagaoka. En un principio, los agricultores la cultivaban para su propio consumo, y no hace mucho tiempo que se dio a conocer al gran público. Tiene una forma similar a la del pimiento verde y presenta arrugas rugosas en la parte inferior. Se dice que recibió este nombre porque su aspecto recuerda a las máscaras del kagura.
Lo curioso es que, río arriba, hay una variedad de guindilla muy parecida.
Se trata de una variedad de guindilla llamada «botanko-shō», que se cultiva en los alrededores de la ciudad de Nakano, en la prefectura de Nagano. Su forma y su grado de picante son muy similares, y al investigar un poco, parece ser que también están emparentadas genéticamente. Si remontamos el curso del río Shinano, llegamos al río Chikuma. Se cree que esta variedad de guindilla se extendió a lo largo de la ribera de estos ríos.
¿Cómo se extendió? En la ciudad de Nakano se conserva esta leyenda: en los intercambios con la localidad vecina, especialmente con motivo de los matrimonios, entre los ajuares de la novia se incluían semillas. Se dice que, a medida que se iban intercambiando semillas de esta forma, se empezó a cultivar también en esta zona.
Aunque se partió de la misma especie, el resultado final ha sido ligeramente diferente.
Parece ser que el pimiento «botanko» de Nagano solo se vuelve picante si se cultiva a gran altitud. Si se cultiva a menor altitud, no llega a crecer lo suficiente. Creo que ha ido adaptándose a la altitud de la zona.
También cambiaba el nombre. En las zonas donde se veía como una máscara de kagura, se llamaba «kagura nanban»; en aquellas donde se veía como una flor de peonía, se llamaba «botan kosho». Aunque se viera lo mismo, lo que se percibía variaba según la zona.
Además, la gastronomía también ha cambiado. En esta zona, ahora se come el «Kagura Nanban Miso», uno de los platos típicos más representativos de Nagaoka.
A medida que un chile remontaba el río, fue cambiando de forma, de nombre y de forma de preparación. Creo que esto es lo que significa «adaptarse al lugar».
Hemos estado hablando de que varía según la zona. Sin embargo, las diferencias no se dan solo entre unas zonas y otras. Incluso dentro de una misma zona, varían según la vivienda.
Eso lo supe después de casarme.
Para empezar, tomamos ozon.
Como mi madre es de Tokio, el ozoni que se preparaba en casa de mis padres consistía en mochi asado bañado en caldo. Era un caldo claro, acompañado de mitsuba, kamaboko y cáscara de yuzu.
Sin embargo, aparte de eso, mi abuela me hacía una petición cada año.
«Hazme un poco de harina para el zoni».
Es una especie de caldo de verduras, en el que se cortan las verduras en trozos pequeños y se cuecen con salsa de soja y caldo.
Como no sabía lo que era la cocina regional, siempre pensé que mi abuela cocinaba eso simplemente porque a ella le apetecía. Que era algo que le gustaba a ella. Sin embargo, en la casa de mi marido también había lo mismo.
¿Acaso la gente de Nagaoka come mochi con este caldo de verduras picadas? Lo supe por primera vez en ese momento. Lo que yo creía que era una preferencia de mi abuela resultaba ser una costumbre de esta tierra.
A Noppe también le pasaba lo mismo.
En casa de mis padres nunca lo había probado. La primera vez que lo probé fue cuando tenía veintitantos años, en una cena de negocios. El «noppe» que sirvieron en el restaurante me pareció un guiso refinado, con un caldo muy sabroso. Recuerdo que me pareció delicioso y me impresionó mucho.
Sin embargo, el «noppe» de la casa de mi suegro era una especie de salsa espesa. Era como una salsa espesada con fécula de patata. ¿A esto también se le llama «noppe»? Me quedé sorprendida.
Más tarde, tuve la oportunidad de aprender sobre verduras y fue entonces cuando lo descubrí. Al parecer, para dar consistencia al «noppe» hay dos formas: una consiste en utilizar la sustancia viscosa del taro y la otra, en usar fécula de patata. No es que una de ellas sea más correcta que la otra. Depende de la región y de cada hogar. Incluso el nombre varía según la zona: «noppe», «kono» o «ōmi».
Mi suegra, alegando que «los padres lo hacían así», espesa siempre bien la salsa con fécula de patata. No le he preguntado por qué se hace así. Quizá ya nadie lo sepa.
Incluso dentro de la misma ciudad de Nagaoka, hay diferencias según la casa.
En la mesa de mi casa familiar se mezclaban los platos típicos de Tokio, donde se crió mi madre, con los de esta región. En aquella época, yo lo daba por sentado. Como nunca lo había comparado con otras casas, no tenía con qué compararlo.
Normalmente, uno no se da cuenta de que el sabor de la comida de casa no es algo que se dé por sentado hasta que sale de casa.
Lo mismo ocurre en cualquier lugar.
Lo mismo ocurría con el oden. El caldo era diferente, los ingredientes eran diferentes y el sabor era diferente.
¿Por qué tienen un aspecto diferente? No es porque quien las haya hecho las haya cambiado por diversión. Es porque los materiales disponibles en cada lugar eran distintos.
Si se está cerca del mar, se puede pescar; si se está entre montañas, se pueden recolectar productos del monte. En las zonas frías se necesitaban conocimientos para conservar los alimentos y superar el frío, mientras que en las zonas cálidas había que idear formas de evitar que se echaran a perder. Creo que la gastronomía de cada región ha ido evolucionando hasta alcanzar la forma más natural posible, teniendo en cuenta los productos disponibles en cada lugar y su clima.
La identidad regional era, en realidad, un conjunto de respuestas a los problemas que nuestros antepasados habían resuelto en la cocina. Esos problemas se reducían, en definitiva, a cómo ganarse la vida en esta tierra. Tanto el arroz rojo de Nagaoka como el kirizai de Uonuma eran una de esas respuestas.
Cuando se habla de «adaptarse al lugar», puede que parezca que se trata de conservar tal cual las tradiciones de ese lugar. Es decir, heredar las costumbres de antaño sin cambiar nada. Sin embargo, a juzgar por lo que hemos visto hasta ahora, me parece que eso no es del todo así.
La cocina regional no ha perdurado porque se haya conservado sin cambios. Ha perdurado precisamente porque ha ido adaptándose continuamente a cada territorio. Si cambian los ingredientes disponibles, se adapta a ellos; si cambia el modo de vida, se adapta a él. Adaptarse al territorio no significa congelar una forma ya establecida, sino seguir adaptándose constantemente a las circunstancias actuales de cada lugar.
Ni siquiera el arroz rojo de Nagaoka tuvo necesariamente desde el principio la forma que tiene hoy en día. Aunque no se sabe a ciencia cierta por qué acabó teniendo sabor a salsa de soja, su forma actual se ha ido transmitiendo a lo largo de la vida cotidiana de la región.
No creo que nadie se propusiera conservarlo, sino que simplemente se ha mantenido la forma que resultaba más natural. Lo mismo ocurre, probablemente, con la fécula de patata de mi suegra. No es que alguien lo haya decidido, sino que es así porque en esa casa siempre se ha hecho así.
En ese caso, adaptarse al terreno y protegerlo no eran lo mismo.
Quizá lo que realmente había que preservar no era la forma establecida, sino la actitud de adaptarse a cada territorio. La forma puede cambiar si cambian las circunstancias del lugar. Lo que hay que transmitir sin cambios es la disposición a replantearse, en cada momento, cómo ganarse la vida en ese territorio.
Y ahora, es precisamente «eso» lo que está empezando a cambiar de forma significativa.
Debido al cambio climático, cada vez es más difícil recolectar lo que antes se recolectaba, o bien se recolectan ahora productos diferentes a los de antes.
Lo mismo ocurre con la vida cotidiana. El tiempo que podemos pasar en la cocina, los momentos en que la familia se reúne y los utensilios que utilizamos han cambiado con respecto a antes. Los productos que podemos conseguir y el tiempo del que disponemos también son diferentes a los de antes. Desde el punto de vista de la cocina, en ambos casos se trata de lo mismo: lo que hay, cambia.
En ese momento, si solo pensamos en mantener la forma establecida, en el instante en que desaparezca lo que nos servía de apoyo, nos quedaremos sin rumbo. Sin embargo, si conservamos esa actitud de replantearnos cómo ganarnos la vida en esta tierra, la cocina podrá seguir adelante, transformándose para adaptarse a lo nuevo que surja.
Creo que la cocina ha perdurado hasta ahora precisamente porque siempre se ha sabido adaptarse así.
No hay que limitarse a una única respuesta correcta. Hay que fijarse en lo que hay. Hay que adaptarse al lugar. Lo que hemos visto hasta ahora ha sido una explicación de cómo ha ido cambiando la cocina a lo largo del tiempo sin dejar de perdurar.
Sin embargo, tengo la sensación de que los cambios que están empezando a producirse ahora son de otra índole que los anteriores.
Para poder seguir adelante con esta actividad, que ha perdurado a lo largo del tiempo aunque haya ido cambiando, ¿qué debemos conservar?
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 co.ltd.,
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