¿No te ha pasado alguna vez que, por la tarde, en la cocina, de repente pienses: «Ah!»?
Lo que pensaba que había comprado, no está. Lo que creía que había, se ha acabado. Y ya he puesto la comida al fuego, o los niños tienen hambre. No tengo tiempo para ir a comprarlo ahora mismo.
En esos casos, lo sustituimos por otra cosa. Si no hay mirin, lo sustituimos por azúcar y sake. Si no hay espinacas, las sustituimos por komatsuna. Si no hay cebollas largas, las sustituimos por cebollas.
Abro la nevera, busco algo que pueda servir y, mientras lo preparo, pienso: «¿Con esto saldrá bien?». Así es como consigo preparar un plato.
A la hora de la cena de ese día, solemos pensar lo siguiente:
Los días en los que no me salió bien. Los días en los que lo hice a toda prisa. Los días en los que no seguí la receta al pie de la letra.
Pero aquello no fue así.
Entre los platos que estamos preparando ahora mismo, hay muchos que han ido tomando forma a medida que alguien ha ido sustituyendo algún ingrediente por otro.
La carne que se utiliza en el «nikujaga» también varía según cada casa. En algunas se utiliza ternera, en otras, cerdo. También hay familias que optan por el pollo porque a sus familiares les gusta.
No creo que lo tuviera decidido desde el principio. Cuando fui a comprarla, vi que era más cara de lo que pensaba, así que ese día opté por otro tipo de carne. Al prepararla, a mi familia le gustó, así que la siguiente vez volví a hacerlo igual. Como a los niños no les gustaba, cambié la forma de cortarla.
Esas pequeñas cosas se van sumando una y otra vez, y sin darnos cuenta, acaban convirtiéndose en nuestro «nikujaga» casero.
¿Cómo se crea el sabor de nuestra casa? Hay otro motivo importante: el momento en que se unen los sabores de dos hogares.
Cuando uno se casa o empieza a vivir en pareja, los sabores que hasta entonces se daban por sentados dejan de serlo.
Los guisos, que en casa de mis padres eran dulces, en casa de mi pareja resultan salados. Lo que en casa de mis padres no se añadía a la sopa de miso, en casa de mi pareja se añade siempre. Pensaba que los huevos fritos se tomaban con salsa de soja, pero en casa de mi pareja se toman con salsa de tomate. Pensaba que el curry llevaba carne de cerdo, pero me preguntan: «¿No es de ternera?».
No se trata de cuál de las dos opciones es la correcta. En ambas casas se ha hecho así durante décadas.
A partir de ahí, las cosas se van decidiendo poco a poco. «Este plato lo adaptaremos al sabor de esta casa». «Este lo hacemos al estilo de la otra, porque ahí está más rico». «Aquí lo dejaremos más o menos a medio término», y así. De esta forma, va surgiendo un tercer sabor, ligeramente diferente al de ambas casas.
Lo curioso es que el sabor que creemos haber heredado va cambiando poco a poco.
Aunque he aprendido la receta de mi madre y creo que la preparo igual, el sabor es un poco diferente. La salsa de soja que uso es diferente. La cacerola es diferente. El fuego es diferente. Y, sobre todo, quien la come es diferente.
Mi madre adaptaba los sabores a los gustos de su familia. Yo, por mi parte, los adapto a los de la mía. Era lógico que, aunque se tratara del mismo plato, el resultado final fuera diferente según a quién se le preparara.
Por eso, aunque intentemos conservar tal cual el sabor de la cocina familiar, este va cambiando poco a poco. La forma de hacerlo en nuestra casa no es algo que nos haya enseñado nadie. Es algo que se ha ido forjando en ese hogar a lo largo de muchos años.
A veces sustituimos algunos ingredientes para adaptarnos a las personas que no pueden comer ciertas cosas.
Por ejemplo, preparar recetas sin leche, sustituir la harina de trigo por harina de arroz o utilizar soja o tofu seco en lugar de carne.
En este caso, la diferencia radica en que no se sustituye algo porque falte, sino porque no se puede comer. Aun así, en el sentido de apañárselas con lo que hay, no difiere de lo que ocurre en la cocina al atardecer. A veces, las recetas que surgen así acaban convirtiéndose, sin darnos cuenta, en platos deliciosos para todo el mundo.
Así es como han ido aumentando los platos.
Si lo pienso bien, aquella tarde en la cocina fue igual.
Cuando sustituimos el mirin por azúcar y sake, o cuando cambiamos las espinacas por komatsuna, estábamos haciendo lo mismo que se ha venido haciendo en la cocina desde hace cientos de años.
No fue un día en el que fracasara. Aquel fue un día de improvisación.
Es más, el día que lo cambié es, de hecho, cuando más lo pienso.
Cuando se prepara un plato siguiendo la receta, basta con hacer lo que dice. Pero cuando se sustituye algún ingrediente, no es tan sencillo. ¿Por qué lo sustituyo? ¿Cuánto pongo? ¿Hacia qué sabor me inclino? Todo eso lo tienes que decidir tú mismo.
Un día en el que falta algo es aquel en el que ese vacío es mayor de lo habitual. Y ese plato que se prepara así se convierte en un plato exclusivo de ese día, que no aparece en ninguna receta.
Hablé de alguien que dijo que nunca se había fijado en la nevera. Es aquella historia en la que, con solo recibir una indicación de que buscara algo que se pudiera partir con las manos, la nevera que tanto conocía se convirtió en un lugar que veía por primera vez.
El contenido de la nevera no había cambiado en absoluto ese día. Lo que había cambiado era mi forma de verlo.
Cuando decides el menú y luego buscas lo que te falta, la nevera parece un lugar lleno de cosas que no tienes. Sin embargo, si decides qué preparar a partir de lo que ya tienes, esa misma nevera se convierte en un lugar lleno de cosas que puedes aprovechar. Incluso las verduras que te sobran a medias o los condimentos que ya has abierto son ingredientes que quizá puedas utilizar como sustitutos.
Por supuesto, hay cosas que no se pueden sustituir. Pero, si se analiza un plato en su conjunto, se ven que, alrededor de los elementos que no se pueden cambiar, quedan muchos otros que sí se pueden sustituir. Por eso, aunque se cambiara la carne, el «nikujaga» seguía siendo un «nikujaga».
Cada vez que me pongo a cocinar, tengo ante mí un montón de opciones por las que puedo sustituirlo. Creo que decidir si las uso o no depende simplemente de cómo me sienta ese día. Los días que estoy cansada, basta con preparar la receta tal y como está escrita.
Sin embargo, lo que tú has ido haciendo esos días en los que faltaba algo no era solo un apaño. Lo que decidimos aquel día se va acumulando poco a poco y se convierte en el sabor de nuestra casa. Una forma única de nuestra casa, que no tiene ninguna otra.
Hasta ahora hemos hablado de los materiales que tenemos delante y a nuestro alcance. Sin embargo, si ampliamos un poco la perspectiva sobre el concepto de «crear con lo que hay», vemos que ya no se trata solo de los materiales.
Lo que hay en esa tierra. Lo que se cosecha en esa tierra. Cuando levanto la vista de los materiales que tengo entre manos, puedo ver la propia tierra que los produce.
Lo que hay en ese lugar y lo que no hay. ¿Hacia dónde se dirigirá ahora la mirada que se fija en lo que hay?
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 co.ltd.,
.png)
