Cuando vas a una destilería a principios de primavera, aún quedan restos de borras de sake.

Es algo que se produce inevitablemente al elaborar el sake. Sin embargo, para las bodegas de sake, el protagonista es el sake. La borra de sake era un elemento secundario.

Las pequeñas destilerías que no están vinculadas a las grandes cadenas de distribución no saben qué hacer con esos residuos de sake. Como dedican todos sus esfuerzos a la elaboración de invierno, no les queda tiempo para ocuparse de los residuos que se generan al mismo tiempo. Así, llega la primavera, la temperatura sube y la fermentación avanza.

He visto esa escena muchas veces.

Cada vez que eso ocurre, pienso...

¿Es realmente el residuo de la elaboración del sake un desecho?

A mí no me lo parecía. Pensé que simplemente nadie había descubierto aún cómo utilizarlo.

En la región de Uonuma hay unas cámaras frigoríficas naturales llamadas «yukimuro». En la nozawana encurtida en esas cámaras se ha descubierto una cepa especial de bacterias lácticas: la cepa Uonuma.

Normalmente, las bacterias lácticas comienzan a activarse a unos 25 grados. Sin embargo, la cepa Uonuma se activa incluso a una temperatura tan baja como los 5 grados. Se trata de una cepa que se ha desarrollado a lo largo de mucho tiempo en un entorno extremadamente frío, como es la «yukimuro» (cámara de nieve). Además, permite reducir el pH sin que el sabor ácido resulte excesivo. De este modo, se consigue prolongar la vida útil sin que el sabor pierda su suavidad.

Se trata de una característica que el duro entorno de las regiones nevadas ha forjado a lo largo de cientos de años. Para la variedad de Uonuma, una temperatura de 5 grados era algo habitual. Sin embargo, lo que para ella era algo habitual, desde fuera se consideraba una característica excepcional.

Es probable que las acciones de Uonuma llevaran mucho tiempo ahí, entre las conservas de las regiones nevadas. Pero nadie las veía. No es que no existieran, sino que simplemente no llamaban la atención.

Los residuos de sake que no tenían dónde ir y las bacterias lácticas encontradas en la cámara de nieve. Estos dos elementos se encontraron.

Ha visto la luz «JOGURT», un yogur vegetal elaborado a partir de posos de sake y sometidos a una segunda fermentación con la cepa Uonuma. Se trata de un producto que conserva su calidad durante casi un año, incluso refrigerado.

Las borras de sake, que hasta ahora eran un ingrediente secundario en las destilerías, y las bacterias presentes en el nozawana encurtido se han convertido en un nuevo alimento. Ninguno de los dos era un producto de desecho; simplemente aún no se les había dado la oportunidad de convertirse en protagonistas.

Pero, si lo pienso bien, es curioso.

Las borras de sake se generan cada vez que se elabora sake. La cepa Uonuma también ha estado presente en las mesas de las regiones nevadas durante décadas, incluso siglos. Y, sin embargo, ¿por qué nadie se dio cuenta?

La razón es sencilla. La gente se fija en el protagonista.

Los elaboradores de sake se fijan en el sake. Los agricultores se fijan en sus cultivos. Los pescadores se fijan en el pescado. Todos se centran en el elemento principal de su trabajo.

Eso no es nada malo. Más bien al contrario: gracias a esa concentración se consigue un buen sake y un buen arroz. Sin embargo, como consecuencia de ello, los elementos secundarios pasan desapercibidos. Quedan ocultos a la sombra del protagonista; aunque están ahí, no se ven. Acaban pareciendo algo superfluo.

Y, una vez que se le pone la etiqueta de «sobrante», es muy difícil quitársela. Se acaba dando por sentado que, al ser un sobrante, no tiene valor. Como no tiene valor, nadie le presta atención. Y como nadie le presta atención, se convierte cada vez más en un sobrante. Ese círculo vicioso continúa sin fin.

Hay otra cosa de la que me he dado cuenta.

Cuanto más tiempo lleva alguien viviendo en un lugar, menos se da cuenta de su valor. Y es que lo ve todos los días.

A los habitantes de las regiones nevadas no les emociona ver la nieve. A los trabajadores de las bodegas de sake no les parece nada especial ver los residuos del sake. Es algo habitual para ellos. Pero no es así para quienes vienen de fuera. Se sorprenden al ver la nieve. Se sorprenden con el aroma de los residuos del sake. Ven en ello nuevas posibilidades.

A mí también me pasó lo mismo. La nieve, que de niña me parecía algo normal, no empecé a apreciarla como algo valioso hasta que conocí el mundo exterior. Cuando un amigo de Taiwán dijo que era «la blancura de Dios», mi forma de ver la nieve cambió.

El valor de una comunidad a veces se descubre desde una perspectiva externa. Por eso creo que las comunidades necesitan a personas que vienen de fuera. El profundo conocimiento de quienes forman parte de ella y la mirada fresca de quienes llegan desde fuera. Cuando ambos se combinan, a veces se revelan cosas que antes pasaban desapercibidas. En ese encuentro surge un valor que ni quienes llevan mucho tiempo allí ni quienes vienen de fuera podían ver por sí solos.

Antes pensaba que los nuevos valores surgían de lo nuevo: nuevas tecnologías, nuevos sistemas, nuevas ideas… Creía que aportar algo nuevo era lo que creaba valor.

Pero, en realidad, no fue así.

A menudo, los nuevos valores se descubren entre lo que siempre ha estado ahí. Las borras de sake no son nada nuevo. La cepa Uonuma tampoco es nueva. Existían desde hacía décadas. Lo que cambió no fue el producto en sí, sino la forma de verlo.

Hay algo de lo que me he dado cuenta tras haber trabajado en esta zona.

Es más difícil «descubrir» el valor que «crearlo».

Si se trata de crear algo nuevo, se pueden trazar planos. Pero para descubrir el valor de lo que ya existe, se necesita una mirada diferente. Una mirada que no dé por sentado lo que se da por sentado. Una mirada que vea el potencial de protagonista en lo que es un papel secundario.

En la región hay muchas cosas de este tipo. No es que no tengan valor, sino que simplemente aún no se les ha encontrado.

Cosas a las que estamos demasiado acostumbrados. Cosas que damos por sentadas y que nadie presta atención. Cosas que siempre han estado ahí, pero que no tienen nombre. En la zona hay muchas cosas así.

El potencial de los microorganismos que ha desarrollado el entorno tan particular de las regiones nevadas es uno de ellos. Aún desconocemos casi por completo las características que las bacterias de esa zona han desarrollado a lo largo de cientos de años. Es posible que en distintos rincones de Niigata haya bacterias como la cepa Uonuma esperando a ser descubiertas. Si aparece alguien con el ojo necesario para encontrarlas, surgirá un nuevo valor.

En el capítulo anterior hablé sobre los signos del zodíaco.

Las estrellas siempre habían estado ahí. Pero en el momento en que alguien trazó una línea y les dio un significado, nacieron las constelaciones.

Creo que con las sobras ocurre lo mismo.

Los residuos de sake siempre habían estado ahí. La cepa Uonuma también siempre había estado ahí. Sin embargo, nadie había trazado aún la línea divisoria. Simplemente no se les había prestado atención, pero su valor siempre había estado ahí.

El valor solo se hace visible cuando se descubre.

Quizá lo que parece un residuo sea simplemente algo a lo que nadie ha encontrado aún un sentido. Cuando pienso en ello, el paisaje que veo al pasear por el barrio cambia un poco.

Lo que sobra no es realmente un sobras. Simplemente aún no ha encontrado a alguien que le dé sentido.

ATSUSHI KABASAWA

FARM8 Co. Ltd.,

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