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- 摘自 "Niigata hautsu R2022 夏季号第 19 期：佐渡的 DAICHI，Daichi 的 MEGUMI"。
- 取材・文＝髙橋真理子 撮影＝スタジオママクワンカ
漁師町の伝統の技と味、焼きあご
佐渡では古くから、荒れ地や山畑を利用してそばを栽培していた。島のそばの特徴の一つが、つゆに焼きアゴのだしを使うことだ。
アゴとはトビウオのこと。トビウオは南方の海から対馬海流に乗って、6月から8月中旬に佐渡沿岸域を通る。そのときに定置網で漁獲する。漁師町であるMANO地区のTOYOTA集落は焼きアゴ作りが盛んで、かつては10 軒ほどが作っていたが、現在は１軒に。焼きアゴを作るKANTARO HONMAさんを訪ねた。
「今日は大漁だった」と、本間さんがキラキラ輝くトビウオを見せてくれた。
在佐渡岛捕获的飞鱼有两种：一种是腹部呈方形的 "tsukushitobi"，被称为 "kakutobi"；另一种是腹部呈圆形的 "hosotobi"，被称为 "marutobi"。Homma 先生初中毕业后当过渔民，大约 40 年前开始制作烤沙丁鱼。他的祖母 Mihee 教他制作方法，直到 2009 年祖母去世，他们一直在一起制作。
这家餐馆在 10 多年前就关门了，但丰田有两家荞麦面店，它们很早就开始制作烧卖汤了。制作 "烧卖 "的做法始于 1940 年左右，当时 Mihe 嫁入了这个家庭。
为了保证新鲜，这项工作要在深夜进行。Honma 先生说，鱼是用竹签串起来 "在贝达（木柴）上烤 "的。
有些制造商使用冷冻产品，但 Honma 先生坚持使用新鲜产品。他说："冷冻后口感会变差。这是他作为渔民的经验之谈。与沙丁鱼和鲣鱼干相比，烤鱼干脂肪含量更少，口感更清爽。这也是它适合搭配荞麦面的原因。去年，由于捕获量少，无法制作烤沙丁鱼。Kantaro 希望今年能有好的收成。
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保存岛屿荞麦面文化
从大正末期到昭和时代的饮食习惯汇集《菊正新潟之餐》（Noobunkyo）的 "佐渡的饮食 "一栏中，有这样一句刻薄的解释："受人尊敬的妻子可以做出好的荞麦面刀，但如果做出来的荞麦面很容易断，就会被称为懒惰的妻子"。事实上，每次我在佐渡岛采访荞麦面时，总会遇到一位高超的母亲，她受到周围人的尊敬，说："这是一位荞麦面大师。她精湛的技艺给我留下了深刻的印象。
切好的荞麦面被称为 "荞麦切片"，通常先煮熟，然后浸泡在水中并冷却，但也有一种称为 "yude-age "的荞麦面吃法，即把煮熟的荞麦面直接放在碗里，再配上高汤。
MANO地区有 "荞麦道场"，即把荞麦面切成泥鳅般粗细的面片，煮熟后浇上盐淀粉酱；赤道里地区有 "荞麦锅"，即在荞麦面上铺上萝卜丝，炒熟后撒上芝麻。
这两道菜现在吃得越来越少了，但我希望它们能作为重要的地方菜肴传给下一代。
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